Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Көкөністі жəне жемісті ұнтақ өндірісі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
| 3.5Көкөністі жəне жемісті ұнтақ өндірісі
Көкөністер жəне жемістер ұнтағы біздің елімізде ерте жастағы бала тағамын, диеталық жəне емдік тағамдар дайындауда кең қолданыс тапқан. Сондықтан, болашақта біздің елімізде осы өндірісті дамыту перспективасы үлкен мə селе болып табылады . Бұл ұнтақтар балалар тағамын дайындау кезіндегі рецептураның негізгі бөлігі ретінде қолданылады. Олардан езбе тəріздес тағамдар, кисельдер, мусстар жəне езбелердің басқа да түрлерін дайындауға болады. Ұнтақтар суда өте жақсы қалпына келіп езбеге тез айналады жəне табиғи шикізаттан алғандардан айырмашылығы аз. Көкөністер ұнтағының технологиялық режимімен химиялық құрамы өте жақсы менгерілген. Көкөністі – жемісті ұнтақтардың құрамындағы С витаминінің жоғалуы технологиялық үрдістің екі кезеңінде байқалады: шикізаттың кебуіне дейінгі жəне кептіруден кейінгі термиялық өңдеуінде. Технологиялық үрдіс тез жүрген сайын С витаминінінің азаю мөлшері кемиді.Консервілеу жəне кулинариядағы витаминдердің жоғалулары көкөністі - жемісті шикізатты өңдеудің əдеттегі əдістерінен аспайды. Сапасы мен тағамдық құндылығы жағынан салыстырып қарайтын болсақ, кептіру нəтижесінде алынған көкөністі жəне жемісті ұнтақтар, сублимациялық əдіспен алынған ұнтақтармен бірдей, бірақ жылулық өңдеу нəтижесінде алынған көкөністі жəне жемісті ұнтақтар арзанырақ болады. 286 Көкөністі-жемісті ұнтақтардың бастапқы шикізат кезіндегі бірқатар артықшылықтары бар. Мысалы: массасының аз болуы жəне көлемі, сақтау мерзімінің ұзақ болуы жəне қолдану тиімділігі жəне т.б.
сақталды, үш жылдың ішінде саумалдық (шпинат) ұнтағының витаминдік белсенділгі 30% сақталған. Балғын саумалдық пен қымыздықтағы С дəруменінің белсенділігі тек бірнеше күнге дейін сақталады. Балғын көкөністер мен жемістерді бір жыл бойы сақталған кезде құрамындағы С дəрумені түгелдей жойылады, ал оларды əдеттегі жағдайда үш жыл бойы сақтау мүмкін емес. Көкөністер мен жемістер ұнтағы төмендегі технологиялық сұлба бойынша дайындалады: цехқа келіп түскен шикізаттарды сорттайды, калибрлейді, жуады, тазалайды, пісіреді, гомогенизациялайды, алынған езбені пісіреді, дайын болған ұнтақты ұсақтайды, керек болған жағдайда қаңылтыр банкаларға фасовкалайды. Көкөністер мен жемістердің көбісі жоғары гигроскопиялық қасиетке ие болғандықтан технологиялық процесстің соңғы кезеңдерінде (ұсақтау, фасовкалау) бөлмеде ылғалды салқын ауа болған жөн. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 40%-дан аспауы керек. Білікті кептіргіште алынған ұнтақты əдеттегі ұрмалы əрекетті ұсақтағыштарда ұнтақтап, микродиірмендерде №19 електерден өткізеді. Дайын өнімді № 14 и 15 қаңылтыр банкаларға фасовкалайды. Сонымен бірге басқа өндірістерде жəне қоғамдық тамақтандыру жүйесінде жартылай өнім ретінде, сондай-ақ қолданыс үшін ламинирленген қағаздардың пакеті ретінде қолданады. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||