Бөшкелерде, цементті сыйымдылықтарда қышқыл

Барлық ашытқан, тұздалған жəне жібітілген көкөністер, жемістер мен жидектердің негізгі консервілеу құрауышы сүт қышқылдары болып табылады . Ол негізінен сүт қышқылды бактерияларының Васt Brassika fermentati қанттарды ашытуы нəтижесінде түзіледі.

Ашытылған орамжыпырақтың жас ақ қауданы ас тұзын, тұздық, татымдықтар (пияз, бұрыш, т.б.) қосып ж əне сүт қышқылы ашуының нəтижесінде даярланған өнім болып табылады.

Орамжыпырақты ашытқанда ашыту нысандарында көбінесе сүт қышқылы бактериялардың таза дақылы жəне ашытқысы қолданылады. Бұл сүт қышқылының түзілуін тездетеді жəне мұздатқыштар мен салқындатқыштарда сақтағанда дайын өнімнің сапасы мен дəмділігін жақсартады.

Зертханалық жағдайларда ашытқан орамжыпырақты даярлағанда сыйымдылығы 5-10 л шыны құтылар, эмальданған сыйымдылықтар, немесе ағаш кеспектер пайдаланылады.Ашытуға арналған орамжыпырақтың қаудандарының сыртының ластанған жасыл жапырақтарынан тазартады, олардың массасын анықтап, жалпы қаудан массасына пайыз мөлшерін есептейді. Орамжыпырақтың өзегін мүлде алып тастайды, немесе

орамжапырақтың жапырақтарының деңгейіне дейін кесіп тастайды. Соңғы жағдайда орамжапырақтың өзегінің қалған бөлігін пышақпен төртке жарады.Орамжапырақты ұсақтап кесу майдаланғанша тақтайда, тілімдегіш машинамен немесе қолмен жүргізіледі. Ұсақталған орамжапыраққа оның 1,5-3 % массасы шамасында сəбіз қосылады.

Сəбізді алдын ала жуады, тазартады жəне майдалағыштан өткізеді, немесе қолмен дөңгелектеп, ұзынша немесе түтікше тəріздес етіп турайды.

Дайындалған орамжапырақ пен сəбізді эмальды тегенеге немесе ағаш астауға салады, олардың массасының 1,7 пайызындай мөлшерде тұз қосады да, сөлі шыққанша араластырады.

Орамжапырақтың сөлі шыққаннан кейін, түбіне орамжапырақ жапырағы төселген таза құрғақ ыдысқа салып ағаш тығыздағышпен тығыздайды.Орамжапырақты ашытуға салғанда сөлінің бір бөлігін (30 мл шамасында) астауда қалдырады жəне оны алғашқы қышқылдықты анықтауға пайдаланады.Орамжапырақтың бетіне таза жапырақтар жабады, оның үстіне қайнатылған таза мата төсейді де ағаш тақтайшалармен жауып, олардың үстіне орамжапырақ массасының 10 % шамасындай салмақ салады. Салмақ ретінде қайнаған сумен шайылған гранит тастар пайдаланылады.

Орамжапырақтың екі аптадай бақылауы жүргізіледі. Əрбір 7 тəуліктен

кейін сақтау температурасын, ашудың сыртқы белгілерін (ауа көпіршіктерінің, көбіктің пайда болуы, көбіктің басылуы жəне ыдыспен тұздықтың жəй-күйі) жазып белгілейді.

Ашу үрдісі мен сақтау мерзімі аяқталғаннан кейін ашытқан орамжапырақтың сапасын кесте 37 келтірілген көрсеткіштер бойынша бағалайды.