Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Түскі тағамдардың тағамдық концентраттары
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
| 3.8Түскі тағамдардың тағамдық концентраттары
Түскі тағамдардың тағамдық концентраттарын 5 топқа бөледі. Бірінші топтағы тағамдарға сорпалардың бірнеше түрлері кіреді: майсыз, майлы, етпен, саңырауқұлақ қосылған жəне сүттің сорпалары. Негізгі компоненттің түріне байланысты бұршақ сорпалар, көкөністі, жармалы жəне жарамалы - көкөністі сорпалар болып бөлінеді. Сорпаның атауы құрамындағы негізгі компонентке байланысты аталады.Мысалы, «Күріш сорпасы», «Бұршақ сорпасы». Концентраттың толық сипаттамасын беру мақсатында кейде сорпаның екінші компонентінің атауы жазылады, мысалы «Сүтті күріш сорпасы», «Ет қосылған вермишель сорпасы». Кейде сорпаларға кулинариядағы атаулар бріледі, мысалы «Борщ», «Мəскеу сорпасы», «Харчо сорпасы»,«Əуескі сорпасы». 291 Екінші топқа — ботқалар, жармалар, жармалы пудингтер, картоп пен көкөніс тағамдары, майлы, майсыз, етті, сүт немесе қант қосылған ботқалар жатады. Ботқалардың, жармалық пудингтердің атауы негізгі компоненттің атауына байланысты қойылады, мысалы «Қарақұмық ботқасы», «Күріш пудингі». Концентраттың толық сипаттамасын беру мақсатында кейде сорпаның екінші компонентінің атауы жазылады, мысалы «Ет қосылған қарақұмық ботқасы». Егер тамаққа қосылатын кейбір тағам түрлері пісіруді қажет етпесе, онда бұл концентраттың атауында жазылады, мысалы «Пісіруді қажет етпейтін ет қосылған қарақұмық ботқасы» деп жазылады. Картоп пен көкөнстерден дайындалған тағамдар негізгі компонент атауымен аталады, мысалы «Бұқтырылған картоп». Үшінші топқа тəтті тағамдар (десерттер ) кіреді – кисельдер, мусстар, желе, дисертті пудингтер, кремдер, кофе жəне сүт қосылған какао. Кисельдер, мусстар жəне желелер рецептураға кіретін экстракттың немесе пюренің атауымен байланысты аталады, мысалы «Алма киселі», «Шие муссы». Пудингтер мен кремдердің атаулары рецептураға енетін дəмдік затқа байланысты аталады, мысалы «Ванильді пудинг», «Шоколадты крем» т.б. Пісірілген кремдердің атауына міндетті түрде «пісірілген» деген сөзін қосады, мысалы «Ванильді пісірілген крем». Төртінші топ — аспаздық соустар , сүтті, саңырауқұлақ қосылған т.б. түрлері. Олар ұнтақ т əріздес күйде болады. Соустардың атауларына олардың сипаттамалары беріледі, мысалы «Пияз соусы»,«Саңырауқұлақ соусы», «Етті ақ соус». Бір мезгіл оларға нейтралды атау қояды, мысалы «Əуесқойлық соусы». Бесінші топқа жартылай фабрикаттар ( физикалық қоспалар), ұн өнімдері кіреді. Оның ішінде – кекстер, торттар, печеньелер, құймақтар т.б. Ұнды жартылай фабрикаттардың атауы бағытын жəне тағайындалуын көрсетеді.Мысалы, «Мəскеу кексы», «Əуесқойлық торты», «Жапырақ печеньесі». Бақылау сұрақтары: 1.Ет консервілерін өңдеу тəсілдері. 2.Ет консервілері өндірісінің технологиясының ерекшеліктері. 3. Қиярлармен қызанақтарды қандай ыдыстарда тұздайды?4. Ашытқан қырыққабаттың сезіммүшелік жəне физикалық-химиялық сапа көрсеткіштерін атаңыз. 5.Тағамдық концентраттар ассортименті кулинарлық бағыты жəне технологиясының ерекшелігі бойынша қандай топтарға бөлінеді?6. Тағамдық концентраттардың басқа тағамдарға қарағанда айырмашылығы.
ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ ЖƏНЕ АРНАЙЫ ТАҒАЙЫНДАЛҒАН ӨНІМДЕРДІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|