Балық жəне теңіз өнімдерінен дайындалатын тағамдар

Балықты асу. Бүтін балықты, балық филесін жəне бекіре тұқымдас балықтардың буындарын арнайы көлемге келтіріліп, торланып қапталған пештерде асады. Дайындалған балықты тордың үстіне жіппен байлайды, балықты тормен бірге пешке орналастырады жəне балықтан 3 см биік болатындай қалыңдықта суық сумен толтырады. Су қайнағаннан соң қыздыруды азайтып, бетіндегі көбігін алып тастайды, пияз, аскөк, лавр жапырағын , бұрыш бұршағын жəне тұз қосып, дайын болғанша бірқалыпты қайнатады.

Бағалы тұқымдас, жаңадан ауланған жəне суытылған балықты асу барысында дəмдеуіштің құрамын жəне дəмдеуіштің мөлшерін азайтады, ал теңіз балығын асу кезінде көбейтеді. Бақтақты (форель) жəне албыртты (лосось) асу барысында өздерінің жеке қасиеттерін сақтау барысында сірке жəне лимон қышқылын қосады.

Балықты асу кезінде судың мөлшерін арттыру тиімсіз, себебі диффузияның əсерінен балықтың құрамындағы минералдар мен пайдалы заттар суға өтеді.

Жоғары сапалы асылған балықты алу үшін оны қайнатпай асады. Ол үшін суды қайнатып көбігін алғаннан кейін су температурасын 90...95 ºС, бұл жағдайда асу ұзақтығы біраз көбейеді. Балықтың піскенін аспаз инесін қадау арқылы анықтайды.

Дайын болған балықты пештен торымен бірге шығарып, байлаған жіпшелерді кесіп тастайды, ыссы тағам ретінде қояды жəне бөшке немесе алмұрт пішінінде ыдыста өңделген кортоппен, асылған саңырауқұлақпен, түсті тұнба қырықжапырақпен, шаян мойынымен, крабпен гарнирлейді. Өнімді лимонмен, аскөктермен, балдыркөкпен өрнектейді. Филе немесе тұтас ұша түрінде дайындалған балықты порцияларға арнайы балық қасықтар көмегімен бөледі; тұздықты бөлек немесе порцияларға бөлінген балықтардың үстіне құйып береді. Бүтін күйінде асылған сүйрік жəне басқа түрлі балықтармен жасалған тағаммен бірге жайпақ майлық ұсынады, суып қалмау үшін тағам үстін майлықпен жауып қояды.

Салқын тағам немесе тіске басарға арналған балықты асылып болғаннан кейін тормен бірге пештен алып, ұйыған ақуыздардың түйірлерін жуып тастайды да бөлме температурасына дейін суытады (жіпшелерді кеспейді), сосын тоңазытқышқа салып қояды. Суыған буындардың шеміршектерін (бекіре тұқымдас балықтарда) жəне сүйектерін алып тастап порцияларға бөледі.

Порцияларға бөлінген балықтарды асу үшін оларды табаққа немесе жайпақ биік емес кəстрөлге терісін жоғары қаратып бір қатарға қояды, екі есе мөлшерде ыстық су құяды, тұз, пияз, дəмдеуіштер, аскөк қосады, қайнағанға дейін жеткізеді, содан соң қыздыруды азайтып, қайнатпай

Асылған балықты піскен картоппен жəне мынадай дəмдеуіштермен береді: шаянды, томатты, польдық, голландтық, эстрагонды жəне ақ каперсті. Жеңілдетілген гарнир майында еріген дəмдеуішпен балық бөліктерін дəмдейді, балықты ұсынар алдында оның үстіне туралған аскөк себеді.

Қосымша гарнир ретінде балғын, тұздалған, маринатталған көкөністер, маринатталған жемістер, ал зияпат кезінде əдемілеу үшін сонымен қатар асылған шаяндар мен балық кнельдерін пайдаланады. Асылған балықты мармиттегі сорпада кем дегенде 30 мин ұстайды.

Балықты кнельдерді əзірлеу мына екі əдістің бірімен жүргізіледі: массаны клецек түрінде турайды немесе онымен əр түрлі пішінде толтырады. Бірінші жағдайда екі ас қасықты немесе кондитерлік қапты пайдаланады: бір қасықпен кнельді , екіншісімен суда дымқылдағанды алады . Кнельдерді сопақ-дөңгелектеп ажыратамыз. Қаптан шыққан кнельді сумен дымқылдаған пышақпен шар тəріздес етіп турайды.

Туралған кнельдерді қазанға немесе қаңылтабаның ішіне бір-біріне тимейтіндей етіп салады. Ыдысқа алдын-ала сұйық май тамызып алады да, кнельдерді ыстық балық сорпасымен бірге құйып ысытады; ысығаннан кейін сүзекпен бірге алып соусқа( бу немесе томатты ақ шарап) береді. Кнельдерді қосымша гарнир ретінде немесе жіберілген балық етіп береді.

Металл пішіншелер ішіне сұйық май тамызады, түбі мен қабырғаларын асылған сəбіз тілімдерімен, піскен жұмыртқамен, шаяндармен ж əне краб мойындарымен толтырады. Содан пішіншелерді кнельдермен мұқият толтырып, ыстық су толтырылған қазанға қақпағын салып ысытады. Кнельдерді ұсыну барысында пішіншеден алып тағамға қосады, піскен саңырауқұлақпен, шаянмен жəне көкөніс жапырақтарымен гарнирлейді. Бу немесе томатты ақ шарап соус түрінде беріледі.