Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Ет консервілерін өндіру технологиясы
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
практика 4, Ет консервілердің жіктелуі және ассортименті, AUES Ungarov, Жанбараков Ж..... 7 СРС, Физика. Тәжірибелік сабақ. №1, aidos ezh zhogary matematika1 2, 4 наука, Кәсіпкерлік 5, Ақпарат түсінігі ЦТ срсп, физиология, 1топ Осн биотех 9практ, 9 БӨЖ, Виртуальный лабораторный практикум по дисциплине База данных, семестрлик жумыс Толегенова Асем
| Ет консервілерін өндіру технологиясы.Ет консервілерін дайындаудың технологиялық үдерісі келесідей кезекпен жүреді:
шикізатты дайындау (ұшаларды бөлу, етті сіңір, сүйектен ажырату, ұсақтау), банканы өніммен толтыру, банкалардан ауаны шығару (эксгаустрлеу), банкаларды жабу, герметикалығына тексеру, стерильдеу, суыту, біріншілік сұрыптау, термостаттау, екіншілік сұрыптау, қаптау, зат таңбасын қою, сақтау. Шикізатты дайындау келесі этаптардан тұрады: жартылай ұшаларды жуу жəне тазалау; ет жартылай ұшаларын сіңір, сүйектен ажырату, етті кесу (машиналарда немесе қолмен). Шикізат əртүрлі тəсілдермен өңделеді: тұздау, ыстық суға немесе буға салып алу, яғни бланширлеу, қуыру, ыстау, турау. Консерві өндірісінде термиялық өндеудің түріне байланысты негізінен суыған, салқындатылған, ерітілген етті қолданады. Турамадан өндірілетін консервілерді дайындау үшін булы етті қолдануға рұқсат етіледі. Булы ет мал сойылғаннан кейін тез арада қолданылады, оның температурасы 37 ºС болады. Ол майдалау кезінде суды жақсы сіңіреді, сондықтан оны шикізатын тұздықта ұстап дайындайтын консервіленген сосиска ж əне турама өндірісіне бағыттайды. Булы етті консервілердің басқа түрлеріне қолданатын болсақ, онда ақау пайда болуы мүмкін, банканың қақпағы немесе түбі газдың əсерінен көтерілуі мүмкін. Суыған ет - табиғи жағдайда немесе желдетілген камераларда бұлшықеттің ортасындағы температурада 12-15ºС дейін суыған ет. Салқындатылған ет – бұлшық ет ортасының температурасы 0-4 ºС. Мұздатылған ет-əдетте ұзақ сақтауға арналған жəне бұлшық ет ортасының температурасы – 6ºС. Консерві өндірісінде қолданған кезде оны еттің бұлшық ет ортасындағы температурасы - 1ºС болғанша ерітеді, мұндай етті ерітілген ет деп атайды.
267 Ерітілген еттің сапасы салқындатылған етке қарағанда төмен жəне одан дайындалған консервілердің, салқындатылған немесе суыған еттен жасалған консервілерге қарағанда сапалық көрсеткіштері өте төмен.
қолдануға рұқсат етіледі жəне бұл еттен консервілер өндіріледі. 43 - сурет. Ет консервілерін өндірудің технологиялық сұлбасы Бөлу. Ұшалар аспалы жолдармен консерві зауыттың шикізат бөліміне келіп түседі. Мұнда стационарлы үстелдер немесе конвейірлі желілер орналасқан. Ол жерде мүшеленгеннен кейін етін сүйектен сылуды жəне етті сіңір-шеміршектен айыруды жүргізеді. Ұшаны мүшелеу – бұл ұшаларды анатомиялық белгілері бойынша келесі ет сылу операциясын жеңілдету үшін бөлек бөлшектерге бөлу. Жартылай ұшаларды балтамен шабуға болмайды, өйткені бұл кезде майда сүйектер пайда болып дайын консервілерге түсуі мүмкін. Əдетте сиыр жартылай ұшаларын 7 бөлікке бөледі. Шошқаның ұшаларын бөлгенде шикізаттың əрі қарай қолданылуын ескеру қажет, өйткені оның көп мүшелері тұздалған бұйымдар өндіруге жіберіледі. Стандартты нұсқа бойынша шошқа жарты ұшаларын алдын- 268 ала 3 бөлікке бөледі – алдыңғы, орта, артқы. Алдынғы бөліктен-мойынды жауырын етті, ақты, жауырынды бөледі. Орта бөлікті қабырғаларға, төстікке бөледі. Төстіктен қарын етін, артқы бөліктен сан етті, жамбасты, артқы сирақты бөліп алады. Сирақтарды, жамбасты, омыртқаларды, таза етті, қыртыс майды, ет кесінділерді шұжық, дүмбелез өндірісіне немесе аспалы жолда бөлшектейді. Қой ұшаларын алдыңғы жəне артқы бөлікке бөледі. Саны мен қолын əдетте сатуға жібереді. Жылқы етін ұлттық өнімдер шығару үшін мүшелейді. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||