Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі

Тұздың ақуызбен байланысу нəтижесінде еттің суды байлау қасиеті жоғарылайды жəне оны əрі қарай жылумен өңдегенде бойында ұстап қалады. Бұлшық ет ұлпасына, əсіресе май ұлпасына тұздық ерітіндінің сіңуі төмен деңгейде болу себебінен, тұздау үдерісін жеделдету мақсатта, тұздалатын еттің ұсақталу мөлшерінің маңызы өте зор.

Пісірілген шұжық жəне сосиска дайындауға арналған етті решеткалы волчоктан (тесік диаметрі 2-3 мм) өткізіп уақтайды. Етті шрот қалыпты (волчоктың решеткасынан , тесік диаметрі 20-30 мм) етіп те тұздауға болады. Ұсақтап туралған ет 6 сағат, ал шрот қалыпты ет 48-72 сағат шамасында тұздалады.

Ветчина жəне кейбір жартылай ысталған шұжық дайындауға қолданылатын шошқа етін, тұздау алдында волчокпен ұсақтайды, волчок тесігінің диаметрі 8-12 мм болуы керек, ол етті екінші рет ұсақтауға қажетсіз етеді.

Ірі қара мал жəне шошқа етін тұздауды тездету үшін, решеткалы волчокпен (тесік диаметрі 2-3 мм) ұсақтап, 100 л суға 3 кг тұз, 50 г нитрит жəне 250 г селитра ерітілген ерітіндімен тұздайды. Ерітіндінің температурасы 10-12^оС тығыздығы 1,2 аспауы керек. Ірі қара малдың 100 кг етіне 13 кг, ал шошқа етіне 11 кг ерітінді қосады. Еттің температурасы, тұздағаннан соң 10-12^оС аспауы керек.

Тұздау ингредиенттерімен тұздалған етті араластырғыш аппаратымен мұқтаждап араластырады. Содан кейін ыдысқа салып алып, температурасы 3-4^оС камерада 6 сағат, керек болған жағдайда ерітіндіде 24 сағатқа дейін ұстайды.

Егерде ерітінді дайындайтын жағдай болмаса, оның орнына 10% су, не болмаса мұз қосады, ал тұзды, селитраны жəне нитритті жоғарғы рецептура бойынша қажетті мөлшерде үстемелейді.

Еске алатын жағдай, тұздалған ет ас тұзының əсерінен табиғи түсін жоғалтып, сұрғылт жəне əртүрлі түсті болып кетеді . Бұл жағдайды болдырмау мақсатпен, етке нитрит, я болмаса селитра, дұрысы екеуінің қоспасын қосады. Нитрит жəне нитраттың əсерінен азоксигемоглобин жəне азоксимиоглобин түзіліп, олар етке, соңынан өнімге ашық түс береді. Нитрат, денитрифициялар бактериялардың əсерінен нитритке көшеді.

H₂

NaNO₃ ___ NaNO₂+H₂ O

нитратнитрит

Қышқылды ортада (етке тəн) нитрит азот қышқылына түзіледі.

NaNO₂H + HNO₂

нитрит азот қышқылы

Азот қышқылы , ет құрамындағы редуциялық заттар əсерінен, азот тотығына айналады.

HNO₂редуциялық заттар NO

азот қышқылы азот тотығы

Азот тотығы гемоглобинмен жəне миголобинмен реакцияға түсіп, етке ашық қызыл түс береді.

Бұл реакцияның жүру қарқыны, ортаның реакциясына байланысты: ортаның рН 5,2-6,6 шамасында болса, бұл үдеріс қарқынды түрде жүреді. Азот тотығының пайда болуы ортаның реакциясынан басқа, температураға жəне оның бөлінуіне əсерін тигізетін заттарға да байланысты. Сол себептен бояу заттарының түзілуіне нақтылы уақыт керек, ол етті тұздық ерітіндіде ұстау мезгілімен анықталады.

Нитраттың жəне селитраның етке тигізетін əсерінің күші, ас тұзының қатысуына да байланысты, өйткені ол етте микроорганизмдердің дамуын тоқтатады, яғни микробтардың ферменттікүдерісін жояды.

Шұжық өнімдерінің құрамында 0,015%-дай нитрит болуы мүмкін, дегенмен нитриттің мөлшері 0,01%-дан жоғары болса, еттің түсі қызыл-қара, жағымсыз дəм жəне иіс пайда болады. Оны бұлай түсіндіреді: нитрозаттардың химиялық өзгеру нəтижесінде азот асқын тотығы (перекисі) түзіледі. Осы себептен етке қосатын нитриттің мөлшері аз болуы керек, бірақта тұрақты бояулы түс беруге жеткілікті болғаны жөн. Бұл тұздық заттар етке бірқалыпты ену үшін, оларды тек қана ерітінді түрінде қосады. Ерітінді дайындау үшін, ең жақсысы тұз еріткіш аппаратын пайдалану. Ол қашанда болсын сапалы, ашық түсті , тұрақты концентрациялы ерітінді береді.Тұз еріткіш апараты цилиндр қалыпты астыңғы жағы сүйірлеу болады. Оның бөшкесіне, тұз салып, қабаттарынан өтіп күшейеді жəне

Ол үшін ет табанында суытылған, я болмаса жас сойылған түрінде қолданылады. Етті тұздағаннан кейін ұстамай, пісірілген шұжық дайындау Чехословакия елінде қолданылады. Чехословакия ғалымдарының айтуынша, еттің пісіп-жетілу процесі 3 тəулік шамасында, температурасы 3-4^оС ұшаның өзінде өтуі керек. Бұл технологияны енгізгенде, қосымша етті пісіру-жетілу үдерісі жүргізілмейді жəне дайындалған шұжықтың сапасы өте жоғары болады.Кейбір мемлекеттерде, еттің пісіп-жетілуін тездету мақсатпен протеолиттік ферменттер (папаин, фицин, бромелин) қолданылады. Дұрыс таңдалып алынған ферменттер, еттің сапасына кері əсерін тигізбей, пісіп-жетілу үдерісін тездетеді.