Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Шұжықтық ұсақталған етті дайындау жəне оны қабыққа толтыру
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
| Шұжықтық ұсақталған етті дайындау жəне оны қабыққа толтыру Етті екінші рет ұсақтау.Тұздалған етті волчокта, куттерде, я болмаса тез турайтын апаратында, шұжық өнімдеріне жұмсақ консистенция беру мақсатпен турау, етті екінші рет ұсақтау деген мағна. Ол үдеріс, барлық шикізат түрлерін жəне басқа ұсақталған ет қоспаларын араластыру алдында жүргізіледі. Екінші рет етті ұсақтаудың нəтижесінде, бұлшық ет ұлпалары маймен жəне əртүрлі əдейі қоспалармен жақсы араласып, бірқалыпты ұсақталған ет алынуын қамтамасыз етеді. Етті мұқият ұсақтау əсіресе сосиска, пісірілген жəне ливерлік шұжықтар жасағанда қажет.Шұжық өндірісінде етті ұсақтау үшін, əртүрлі конструкциялы жəне өнімділікті волчок қолданылады. Ең көп тараған решеткалы (диаметрі 220 мм) волчок. Сосиска, сарделка, етті-нан (мясных хлебов), пісірілген жəне ливерлік шұжықтарды дайындағанда, етті куттермен ұсақтайды. Немістер мемлекетінде «Кремер-Гребе» фирмасында блокталып аяздалған етті
ұсақтау үшін əдейі куттер шығарады. Сапасы жақсы ұсақталған ет алуда, куттерлеу ұзақтығының тигізетін əсері зор. Етті өте көп уақыт куттерлеу, ұсақталған еттің қызуына жол береді, сапасы төмендейді. Кутерлеу кезеңінде ет ылғал тартады, консистенциясы өзгереді. Етке бір шамада су , я болмаса мұз қосудың маңызы бар. Су жетіспеген жағдайда, алынатын шұжықтың консистенциясы қатты болып, шырынсыздау болады. Ал су көп болса, шұжық пісірілгеннен соң ылғал бөлінеді, сапасы жəне сақталуы нашарлайды. Сол себептен ғылыми түрде, əртүрлі сұрыпты шұжық дайындағанда, оған қосатын судың (мұздың) нормасы болады (кесте 11): Етті кутерлегенде ең жақсысы, ұсақталған еттің қызбауы. Сол себептен кейбір куттерлер қызуды қадағалау үшін термометрмен жабдықталған. 103 жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|