Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Турама ж əне котлет массасынан жасалған өнімдер
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
| Турама ж əне котлет массасынан жасалған өнімдер. Турама массаны даярлау үшін котлет етін - мойын, көк ет жəне кейде покромка, сонымен қатар жартылай фабрикаттарды алу кезіндегі кесілген еттер қолданылады. Турама масса табиғи жəне котлетті (нан косылған) болады.
Табиғи турама масса. Оған котлет еті, шошқа майы, су жəне дəмдеуіштер кіреді. Шошқа майын еттурағышта етпен бірге майдалайды немесе майда текше түрінде туралады да майдаланған турамамен араластырылады. Шошқа етінен алынған табиғи турама массаға шошқа майын қоспайды. Су жəне дəмдеуіштер қосылған массаны араластырып, одан табиғи турама жартылай фабрикаттарды (бифштекстер, шницельдер, люля-кебаб жəне т .б.) қалыптайды. 1 кг турама массаға 800 г ет, 120 г шошқа майын жəне 70 г су алынады. Бифштекс - қалыңдығы 2 см домалақ жалпақ пішінді, аунатылмаған өнім. Бір порцияға бір данадан беріледі. Полтавтық котлеттер сиыр еті массасына майда текшелеп туралған шошқа майы жəне сарымсақ қосылып дайындалады. Котлеттерді аунатып, бір порцияға екі данадан береді. Табиғи турама шницель қалындығы 1 см ұштары сүйірленген домалақ жалпақ пішінді, оны льезонға батырып, кепкен нан ұнтағында аунатады. Люля - кебабты шошқа майы жəне басты пияз қосылған қой етінің котлет массасынан білік түрінде қалыптайды. Қалыпталған өнімдерді істікке іліп, жылулық оңдеуге бағыттайды. Фрикаделькаларды шикі басты пияз, шикі жұмыртқа, тұз, бұрыш жəне су қосып дайындайды. 7... 10 г түйіршік түрінде қалыптайды. Котлет массасы . Котлет массасын дайындау үшін етті еттурағышта майдалап, алдын ала суда жібітілген қырсыз нан (1 сорттан төмен емес) қосып, қайтадан еттурағыштан өткізеді. Массаға тұз, бұрыш, су қосады, біртекті консистенцияға дейін араластырып ұрғылайды. Котлет массасына келесі өнімдерді қалыптайды: котлеттер, биточкилер, шницельдер, тефтельдер, зразалар, орамалар . Котлет массасын дайындаған кезде 1 кг етке 350 г сұйықтық, 250 г нан, 20 г тұз жəне 1 г ұнтақталған бұрыш қажет. Тефтельдер мен турамамен толтырылған өнімдер (зразалар мен орамалар) дайындау кезде рецептура біршама өзгереді. Бұл массаға шала қуырылған басты пияз қосылады, сондықтан қосылатын нан мөлшері де азаяды. Котлеттерді, биточкилерді, зразаларды, шницельдерді кепкен нан ұнтағында, тефтельдерді - ұнда аунатады. Орамалар бетіне жұмыртқа жағып, кепкен нан ұнтағын себеді де, май шашады. Котл Биточкилер домалақ пішінді (диаметрі 5...6 см, қалыңдығы 2 см).
Шницельдер котлет сияқты пішінді, бірақ қалыңдығы 1 см, ал ұзындығы 11-13 см. 137 Зразаларды қалыңдығы 1 см шелпектер ортасына шала қуырылған басты пияз, майда туралған піскен жұмыртқа жəне көктен жасалған салма салынып, домалақтап бекітілген кірпіш түрінде жасалады. Өнім шетін қажетті пішінге келтіріп орайды да, кепкен нан ұнтағында аунатады. Тефтельдер - ұнда аунатылған, диаметрі 3 см-дей болатын домалақ ет түйіршіктері. Ораманы келесідей ретпен қалыптайды: котлет массасын ылғалды матаға 1,5 ...2 см қалыңдықпен жаяды, ортасына турама салып бір шеті екіншісіне кіретіндей етіп орайды. Тігісін төмен қаратып табаға салады, Бетіне льезон жағып, кепкен нан ұнтағын себеді де, ары қарай жылулық өңдеуде бу шығуы үшін бірнеше жерінен теседі. Тураманы майдалап туралган піскен жұмыртқадан, шала қуырылған басты пияздан немесе піскен макароннан дайындайды. Котлеттер бір ұшы сүйірленген сопақ жалпақ пішінді (қалыңдығы 2 см, ұзындыгы Ю...12 см, ені 5 см) болады (кесте17).
жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||