Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Қазақтың дəстүрлі салқын тағамдары
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
| Қазақтың дəстүрлі салқын тағамдары - ет өнімдерінен дайындалатын тағамдар; мысалы, қазы, қарта, жал, жая, піскен өкпе, бауыр, сүр ет, құйрық-бауыр, ішекқарын секілді салқын тағамдар Ұлттық дастарқанымыздың сəні. Оның үстіне бұл тағамдар ыстық күйінде де, салқын күйінде де тұтыныла беріледі. Қазір салқын тағамдар түрі күн сайын көбейіп, молайып келеді. Жылқы етімен азықтанған халықтың талай жылғы тəжірибесі түрлі тағам əзірлеудің өнеркəсіптік технологиясын жасап, оны өндіріске енгізуге мүмкіндік береді. Дəмділігі де, қоректілігі де аса жоғары бұл өнімдерді тұтынушылар жоғары бағалайды. Жылқы етінен əзірленген тағамдардың өзіне тəн сүйкімді иісі, күшті калориясы болады ( 19 кесте).
19 – кесте. Бірінші категориялы жылқы етінен жасалған халық тағамдарының химиялық құрамы мен қоректілігі
142 – сурет. Ішекке айналдырған қазы Қазы. Қазы - сойылған жылқының майлы сүбе қабырғасы мен төстің етек майы. Ол жылқының семізіне қарай; бұлт қазы, пышақ сырты, шынашақ, екі елі, сынық сүйем қазы деген т.б мөлшерлі өлшемдермен аталады. Ал қазы аударылып болған соң оның қабырғалы түрлерін – сыңар қазы, қос қазы, қабырғасыз түрлерін- үлдірік қазы, етек қазы, телше (семіз жылқының кіндік айналасындағы қалың майы) дейді. Кере қазы, сере қазы - семіздің бармақ пен шынашақ арасына тең қазы. Табалдырық қазы - аса қалың, айналдыруға келмеген өте семіз қазы; кей жерде табан қазы деп атайды. Би қазы - бүйен ішекке тыққан, шұжық тəрізді жуан қазы. Дөңбек қазы(бұжбан қазы) – ішекке сыймағандықтан тілкем күйінде сақталған қазы. Қазы айналдыру - қабырғасын омырқадан пышақпен шығарып, төс етегін ортасынан қақ жарып бөледі де, екі сүбені екі бөлек сөгіп алады. Тілуге жəне айналдыруға қолайлы ету үшін қазы сүлбелерін 4-5 сағат іліп қойып, тобарсытады. Мал тым семіз болса, қазы қабырғасының сүйегімен бірдей етіліп, енгіз тілінеді. Жылқының екі қапталында 36 қабырғасы бар. Егер соғым орта күйде болса, одан 12 қос қазы алынады. Сақталатын қазылардың тұзы молдау, ұзаққа сақталмайтын қазылардың тұзы аздау болады . Тұздалған соң шұңғыл астауға немесе жылқының терісіне салып, 4-5 сағат тұз сіңіру қажет. Тұздау кезінде қазы айналдыратын ішекті бірге тұздау керек. Сақталатын жер қоңырсалқын болу керек. Əрбір жарты төстің сүйегін бұзбай, 6 қабырғадан бастап кесіп алады. Қабырғалар омыртқа жотадан бөлініп, қосарлап іріктеледі: алтыншы жетіншімен, сегізінші тоғызыншымен т.б., сосын шеміршектер алынып тасталады жəне қабырға аралық терілер кесіледі. Қазы таза қабырғадан жасалады. Тұз жағылып, 2-3 тəулік ұсталады. Сосын 1-2 сағат мүздай суға батырылады. Дайын болған жылқы қабырғалары ішекке салынады, ұшы жіппен байланады. Доғалы колбаса түрі шығады. Қазы 18-27 сағатқа дейін 18-20ºС температурамен қақталады, сонаң соң 12ºС температурада 2-3 сағат салқындатады. Қақталған ет 80-90ºС–та суға қайнатылады немесе буда 2,5-3 сағат ұсталады. 143
27- сурет. Жылқы етінен жасалған шұжық Шұжық – жылқы етінен жасалған сапалы, дəмді тағам. Оны салқындатылған жылқы етінен немесе майдан істейді. Етті шеміршектен, сүйектен, сіңірден ажыратып, 300-400 г бөлшекке бөледі, тұздайды, ыдысқа салып, 2-4ºС температурада 3-4 тəулікке қояды. Сонан соң ет пен май диаметрінің ойығы 16-25 мм ет тартқышта тартылады. Осы фаршпен ішек толтырылып , сақина ретінде байланады. Оларды рамаға іліп, 10-12 ºС температурада 3-4 сағат сорықтырады жəне 18-20 ºС температурада 18-24 сағат бойы қақтайды. Қақталған шұжықты 85-95 ºС температурада 2-2,5 сағат бойы буда ұстайды немесе суда қайнатады. Қайнатылған шұжық 10-12 ºС температурада 2-3 сағат салқындатылады жəне екінші рет қақталады,сонан соң 2-3 тəулік кептіріледі. 28 - сурет. Жая Жая. Бұл тағамды дайындау үшін мұздалған жылқы етінен жілік саны пайдаланады. Майы аралас бұлшық ет 0,5-5,0 кг-ға дейін дөнгеленіп кесіледі. Ет қалындығы 10 см аспауы тиіс. Сосын ет тұздалып, бір тəулікке қойылады. (100 кг етке 2,5 кг тұз жəне 150 кг қант). Сонан соң оған тұздық құйылып, 4-6 тəулікке дейін ұсталады, сосын жылы су мен жуылып, 1-2 сағат салқын суға салынады жəне сорықтыруға ілініп қойылады. Сосын ет 14-18 сағат бойы 50ºС аспайтын температурада қою түтінмен қақталады. Даярлаған кезде жіптер алынып, жая жуылады, ыстық суға салынып 120-150 мин. қайнатылады. Бұл дəмді тағам салқындатылған түрінде ұсынылады. Жал. Жықының мойнынан май, 0,5 кг аспайтын етіп, сылынады. Майлар тұздалады (100 кг етке 2,5 кг тұз жəне 150 г кұмшекер), 2-3 тəулікке қойылады. Сосын жылы сумен жуып, 1-2 сағат салқын суға салынады жəне жіппен байлағаннан кейін сорықтыруға ілініп қойылады. Сосын 12-18 сағат бойы, 15-20 ºС аспайтын температурада қою түтінмен қақталады. 3-4 сағат бойы салқындатылады, жəне 12 ºС температурада 3-4 тəулікке дейін кептіріледі. Жалды қақталған, пісірілген түрде жейді. 144
Қарта. Семіз жылқының тоқ ішегінен даярланады (29 сурет). Тоқ ішектің ішіндегісі тазартылып, салқын ағын сумен жуылады. Тұздалады ( 10 кг етке – 250 г тұз қолданылады). Ішектер 2 сағат суға малынады. Сосын мұқият салқын сумен тағы жуылады . Екі жағынан жіппен байланады. Кептіріледі жəне 12-18 сағат бойы 50 ºС аспайтын температурада қою түтінмен қақталады. Сосын қартаны салқындатады жəне 12-15 ºС температурада 2-3 тəулікке дейін кептіріледі. Қолданарда жуылған қартаны 60-85 ºС ыстық суға салып, 2-3 сағат бойы қайнатады. Салқын күйінде қолданылады. А 29- сурет. Қарта (А-шикі, Б-піскен) жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||