Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Қой жəне шошқа еттерін механикалық аспаздық өңдеу технологиясы жəне олардан жартылай фабрикаттарды даярлау
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
| Қой жəне шошқа еттерін механикалық аспаздық өңдеу технологиясы жəне олардан жартылай фабрикаттарды даярлау.
Қоғамдық тамақтану орындарына қой еті ұша түрінде, шошқа еті ұша жəне жартылай ұша түрінде түседі. Қой жəне шошқа етінен алынған ірі кесекті жартылай фабрикаттардан порциялы жəне ұсақ кесекті фабрикаттарды алуға болады. Қой етінен келесідей ірі кесекті жартылай фабрикаттарды: мойын, жауырын, корейка, төс, сан етін алады. Қой етінен жасалатын палауға (масасы 10-15 г текше пішінді сүйекпен жауырын ет кесектері) бұқтырылады (порцияға 6-8 кесектен). Котлеттік ет. Шеміршек, сіңір, ірі дəнекер ұлпалары жəне қанталаған жерлері алынып тасталған үлкендігі əртүрлі ет кесектері. Құрамындағы майы 15%-тен дəнекер ұлпалары 5% аспауы тиіс. Шошқа етінен келесідей ірі кесекті (корейка, грудинка, окорок, жаурын) жəне ұсақ кесекті (поджарка, гуляш, рагу) жартылай фабрикаттар алынады. Корейка (3-5 қабырға мен құйымшақ аралығындағы омыртқа бөлімдерінен дайындалады. Омыртқаларға жалғасқан қабырғалардың 1/3 араланып омыртқамен бірге алынады. Омыртқа сабақтары алынып тасталынады. Төстік (Грудинка) – ұшаның тек қабырға бөлімінен дайындалады. Төс пен қарынның көк еті еңбейді. Жаурын – тоқпан жіліктен ет жартылай бір тұтас етіліп сылынып алынғаннан кейін тоқпан жілікті ажыратып алады. Шошқа етінен алынған сүйексіз жартылай фабрикаттар екі түрде өндіріледі: табиғи котлет жасауға арналған жəне қуыруға арналған шошқа еті. Шошқа етін мүшелеу алдында олардан 1 см қалыңдыкқа дейін май қыртысын (шпикті) кесіп алады, содан соң кесек етті жəне басқа жартылай фабрикаттарды: жауырын, корейка, төс, сан, мойын бөлігін бөліп атады. Мойыннан басқа барлық ұша бөліктерінің жалғаушы ұлпасы аз, сондықтан оларды бүтіндей немесе порциялы жəне ұсақ кесекті жартылай фабрикаттарға бөліп қуыруға болады. Шошқа еті жартылай фабрикаттарын (ұрғыланған котлеттер, эскалоп – салмағы 125г, қалыңдығы 10-15 мм екі кесектен тұратын оралған ет, шницель, тұмшаланған шошқа еті) кесіп, қой етінен алынған жартылай фабрикаттар сияқты қолданады. Шошқа етінен жасалған кəуап (массасы 30...40 г ет текшелері) маринадтағаннан кейін қуырылады (5-6 кесектен шпажкаға кигізіп). Шошқа етінен үй рагуы (аздап сүйектері бар 30-40 г массалы ет кесектері) бұқтырылады (3-4 кесек порцияға беріледі). Шошқа қуырмасы (массасы 10... 15 г ет кесектері) қуырылады, ал шошқа гуляшы (массасы 20...30 г аздап майы бар ет кесектері) бұқтырылады. 136 жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|