Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Майды артық қысым астында шыжғыру
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
| Майды артық қысым астында шыжғыру. Артық қысымды майы аз шел аралық, еміздік аралық ұсақталмаған шикізаттардан май шыжғыру кезінде қолданады. Бұл үшін əртүрлі конструкциялы жəне араластырғышы бар əмбебап горизонтальды вакуумдық қазандар қолданылады.Автоклавта майды су қатысында шыжғырады,оны еріту алдында 20% мөлшерінде құяды немесе ол бумен қыздыру кезіндегі бу конденсациясы нəтижесінде түзіледі.Су артық қысымды ұстауға,жылу алмасу қарқындылығын жоғарылатуға жəне ақуыздардың гидротермиялық ыдырауын жою үшін қажет.
Жұмсақ шикі майды жəне шыжықты бу көйлегі бар вертикальды автоклавта 115-125оС-та,аппарат көйлегіндегі бу қысымы 0,25–0,3 мПа, автоклав ішінде 0,2 - 0,225 мПа шығарады. Үдеріс 5 сағатқа созылады. Сүйек майын екі қабырғалы немесе бір қабырғалы суырмалы корзиналары бар автоклавта шыжғырады. Одан май мен сорпа периодты немесе үздіксіз ағады. Сүйек майын сонымен қатар горизонтальды вакуумдық қазанда шығарады. Артық қысымда жұмыс жасайтын автоклавтарда негізінен сүйекті майынан айырады, одан кейін азықтық ұн өндіреді,ал сорпаны желім өндіруге жібереді. Мұнда - 74% дейін шығарылады. Сүйекті су қоспай 0,4 – 0,5 мПа артық қысымда бумен майдан айырады, үдеріс 1 шикізатты тиеу жəне корзиналарды түсіруді қоса есептегенде 1,5 – 2 сағат созылады. Концентрленген сорпа мен май түзілуіне байланысты май бөлгішке жіберіледі.Бөлгеннен кейін майды тұндырғышқа,содан соң сепараторға,ал сорпаны қабылдағышқа жібереді. Ұсақталған сүйектерді горизонтальды вакуумдық қазанда майсыздандырғанда су құяды (1:1 масса қатынасында), майсыздандыруда 0,15 – 0,2 мПа артық қысымда 120оС температурада 4 – 4,5 сағат аралығында жүргізеді. Қайнатылған сүйекті қазанды 0,06 – 0,08 мПа қысымда жəне 80 – 850С температурада 1 сағат кептіреді. Алынған май мен сорпаны сүзгіш арқылы тұндырғышқа құяды. Майды горизонтальды вакуумдық қазанда құрғақ шыжғырғанда жұмсақ шикізатты алдын – ала ұсақтауға болады. Түрі, шикізат сұрпы мен май өндірісі жағдайына байланысты шикізатты горизонтальды вакуумдық қазанда бір (вакуум астында), екі (I – шісі қысым астында,II – ші вакуум астында) немесе үш фазада (вакуум астында,содан соң қысыммен жəне қайтадан вакуум астында) шыжғырады. Ұсақталған шикізат майын вакуум астында шыжғырғанда май аз қышқылданады,дəрумендер,каратиноидтар мен лицитиндер жақсы сақталады,ал барлық жылулық өңдеу циклы (майды шыжғыру жəне шыжықты сусыздандыру) бір аппаратта жүзеге асады. Бұл жағдайда эмульсиядағы май шығыны азаяды,ақуыздары терең гидролиз жəне деструкцияға ұшырамағандықтан тағамдық мақсатқа жарамды,жоғары 132 сапалы шыжық алынады. Майды бір фазалы шыжғыру 0,06 – 0,08 мПа қалдық қысымда,70оС қазан температурасында жəне қазандағы бу көйлегінің қысымы 0,18 – 0,2 мПа – да жүргізіледі. Үдеріс (шикізатты тиеу мен шыжықты сүзгіштен шығаруды қосқанда) 195 – 255 минут созылады.Ұсақталған шикізаттан майды шыжғыру қысым астында екі немесе үш фазада жүреді. Егер шикізаттағы ылғалдың массалық үлесі 30% артық болса, онда оны алдымен вакуум жағдайында сусыздандырады. Майды қысым астында (екінші фаза) шыжғырудағы шикізаттың артық ылғалы байланыстырушы ұлпадағы ақуыздардың гидролизін күшейтеді, шыжықты кептіру үдерісін қиындататын желімді сорпа пайда болады. Сусыздандыруды қазандағы 3 кПа қалдық қысымда, 85оС температурада жəне көйлектегі бу қысымы 0,3 – 0,4 мПа болғанда 45 минут жүреді. Екінші фазада май шикізатын қайнату буланған ылғал есебінен пайда болған артық қысым жағдайында жүреді. Осы периодтағы көйлектегі бу қысымы 0,3 – 0,4 мПа,қазан ішінде 0,17 мПа,температура 115оС үдеріс ұзақтығы 90 – 150 минут. Үшінші фаза вакуум астында (0,06 – 0,08 мПа) ылғал құрамы 0,3 – 0,5 жəне 8 - 10% сəйкес болғанға дейін май жəне шыжықты сусыздандыру. Температура 65 – 85оС, бу көйлегіндегі қысым 0,25 – 0,3 мПа шыжғыру ұзақтығы 90 минут. Шыжғырылған жануар майларында (құрама майдан басқа) түрі мен сұрпына байланысты 0,2-ден 0,3% дейін ылғал болады. Шыжғырылған жануар майларын буып-түю жəне сақтау. Қорытылған жануар майларын ағаш немесе фанерлі штапталған бөшкелерге, сонымен қатар ағаш ж əшіктерге 30 кг-нан салады. Ыдыс түбіне пергамент немесе үлдір төсейді. Майдалап өлшеп буып түю үшін картон, қағаз, шыны, металл ыдыстар қолданады. Шыжғырылған жануар майларын - 5-тен -8°С дейін температурада 6 айға дейін сақтайды. Дүкенде бұл майларды 0-4°С температурада 80% ылғалдылықта сақтаған жөн.
жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|