Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Балықтан жартылай фабрикаттар дайындау
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
| Балықтан жартылай фабрикаттар дайындау. Мөлшеріне қарай балық жартылай фабрикаттары: ірі (тұтас балық), порцияға жəне ұсақ кесектерге (қамырдағы балық, ащы сорпа, т.б. дайындау үшін) бөлінеді.
Пайдалануына қарай: пісіру үшін, бұқтырып көбейту үшін, негізгі əдіспен қуыру үшін, көп майлы пісіргіде қуыру үшін, орама дайындау үшін деп бөлінеді. Пісіру үшін пайдаланылатындар: тұтас түріндегі балықтар, бөліктер, порция бөлшектері (дөңгелекшелер), терілі-сүйекті, терілі-сүйексіз жалпақталған балықтың порцияланған бөліктері т.б. Жылулық өңдеу кзінде өз формасын жоғалтпас үшін əрбір балық кесектерін 2-8 жерінен тіледі. Бұқтырып көбейту үшін пайдаланылатындар: тұтас түріндегі балық, онша үлкен емес бөліктер, терілі-сүйекті, терілі-сүйексіз жалпақталған балық (таза сүбелер). Балықты кесектерге турау құйрық бөлігінен басталып, пышақта балыққа 30° бұрыш жасай ұстайды. Бұқтырып көбейту үшін (аз мөлшердегі сұйыққатез жəне бір қалыпты қондыру қолайлы болуы үшін) кең жалпақты кесектер алады. Негізгі əдіспен қуыру үшін пайдаланылатындар: тұтастүріндегі балық, бөліктер, порциялы бөліктер, терілі-сүйекті, терілі-сүйексіз жалпақталған балықтан туралған порциялы кесектер. Дөңгелекшелерді жəне омыртқа сүйегімен бірге алынған сүбені пышақты балыққа тік бұрыш жасай ұстап турайды. Қабырға сүйегімен бірге алынған сүбені немсе сүйексіз сүбені 30° бұрыш жасай, қуыру жəне жанасу беттері үлкен кең жалпақты кеспелерге турайды. Қуыру кезінде сұйықты жəне қоректік заттарды көп жоғалтпас үшін дайындалған балықты аунатпада аунатады. Бұл кезде олардың беттерінде қуырма қабықша пайда болады. Аунату (панировать) дегеніміз – жартылай фабрикат бетіне аунатпа ұнтағын салу. Əрі қарай пайдаланылуына байланысты аунатпалар (панировка) мен аунатудың (панирование) əр түрлі əдістері мен түрлері қолданылады.
165 Қызыл аунатпа үшін бидай нанының кептірілген ұнтағы (измельченные сухарики) пайдаланылады. Ақ аунатпа үшін – қабығынан аршылған, ұсақталып үгілген қатқан бидай наны (сухарики) қолданылады. Сабынша нан аунатпасы дегеніміз – сабанша формасында туралған, қабықсыз, қатқан бидай наны. Аунатпаны тағамдарға жақсы жабыстыру үшін оны арнайы сұйықта – льезонда ылғалдау керек. Оны шикі жұмыртқаны сүтпен не сумен араластырып, тұз қосып дайындайды . 1 кг қоспаны дайындауға: 6070 г жұмыртқа немесе меланж, 340 г су, 10 г тұз керек. Тұтас балықтарды (навага, скумбрия, күміс түсті хек, алабұға, мөңке, ставрида т.б.), сондай-ақ порцияға бөлінген кесектерін қуыру алдында (аз мөлшердегі майда қуыру) еленген əрі аздап тұз қосылған ұнда, не ұнтақталған кепкен нанда, не ұн мен кепкен нан ұнтағы қоспасында аунатады. Ұнның балық бетіндегі ылғалды тез сіңіріп алатындығын ескере отырып қуыруға əзірленген өнімдерді (жартылай фабрикаттарды) тікелей ұнда аунатады. Көп майлы пісіргіде (фритюре) қуыру үшін пайдаланылатындар: тұтас түріндегі балықтар, терілі-сүйекті , терілі-сүйексіз жалпақталған балықтан (таза сүбелер) туралған проциялы бөліктері. Балықты турау үшін пышақты 30° бұрыш жасай ұстап кеседі. Кептіреді, льезонда ылғалдайды, тұз себеді де ұнда не кепкен нан ұнтағында аунатады. Жартылай фабрикат (балық фри) алу үшін балықтың таза сүбесін (жайын, лақа, көксерке тəрізді) ромба формасында порциялы бөліктерге турайды. Содан кейін, қосарланған аунатпада аунатады. Жайын жартылай фабрикат массасы – 118,95, 69 болады. Көк (жасыл) май қосып қуырылған балық («Семіздік балық») тағамы үшін балықтың таза сүбесін ені 4- 5 см, қалыңдығы 1 см, ұзындығы 15-20 см таспаға тіліп, жеңіл жаныштайды да ұна, льезонда, ақ аунатпада аунатады. Жартылай фабрикатқа сегіздік формасын беріп орайды да металл қауапсымға шаншиды. Ереже бойынша, көп майлы пісіргіде қуыруға əзірлейді. «Қамырдағы балық» тағамы үшін балықтың таза сүбесін қалыңдығы 1 см, ұзыны 8-10 томаршаға турап, ыдысқа салып, 15-30 мин. салқында татымда тұздықтайды. Татымды тұздықтау (маринадтау) дегеніміз – химиялық жолмен аспаздық өңдеу тəсілі. Дайын бұйымға арнайы дəм беру үшін жəне хош иістендіру, сонымен бірге ет пен дəнекер ұлпаларын жұмсарту үшін оларды тағамдық органикалық қышқылдар ерітіндісінде ұстау. Татымды тұздықтау үшін балыққа лимон сөлін не лимон қышқылын, тұз, ұнтақталған бұрыш, өсімдік майын, ұсақ туралған ақжелкек көгін қосады да, барлығын араластырады. Өнімді ерітіндіде ұстайды. Татымды тұздықтау процесі
166 кезінде қышқылдар əсерінен балық ақуызы ісініп, дəмі мен хош иісі жақсарады. Көп майлы пісіргіде қуыру алдында балықты сүйық қамырға былғап алады. Сұйық қамырды дайындау үшін сүтті өсімдік майымен, тұз жəне ұн қосып, түйіршік-сізденгенше араластырады да белок көпіршігін қосады. "Дондық зразы" тағамы үшін терісіз-сүйексіз балық таза сүбесін сыбаға кесектеріне турайды да 0,5 см-ге дейінгі қалыңдықта жаныштайды. Балыққа татымдар салып, бұйымды оқтау түрінде орайды. Сосын ұнда, льезонда, ақ аунатпада аунатады. "Дондық зразыны" əр сыбағаға бір данадан келетіндей етіп көп майлы пісіргіде қуыру үшін пайдаланады. Тартымды дайындау үшін ұсақталынып туралған əрі жартылай қуырылған басты пиязды пісірілген əрі ұсақтап, туралған жұмыртқамен, ақжелкек көгімен, тұзбен, бұрышпен қосады. Піскен саңырауқұлақ, кепкен нан ұнтағын, бекіре балығының пісіріліп шабылған шеміршегін қосуға болады. Жайын шала фабрикатмассасы - 215, 180, 125 г. болады.
жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|