2 Жеміс-жидекті консервлер өндіру технологиясы
Компоттар -бұл тұтас немесе тұралған жемістер, жидектер жəне бақша дақылдарының бір немесе бірнеше түрлерінең, қант сиропын немесе табиғи қант алмастырғыштардың ертінділерін (глюкоза - сахарозалы сірне) құйып, тағамдық қышқылдар жəне жеміс шырының қосып қыздырып дайындайтың консервілер.
Компоттарды жеміс - жидек дақылдарының барлық біркомпонетті (алма алмұрт,айва, шие, құлпыный, қара қарақат жəне т .б.), ассорти - компот, мысалы, айвамен өріктерден, алмамен алхордан, алмадан жəне қара қарақаттан немесе алма, алмұрт жəне шиеден жəне т.б. түрлерінен өңдейді . Ол жеміс - жидек өндірісіндегідей қант сиропын құйюдан басқа барлық дайындық операциялардан тұрады.
Тұсін сақтап қалу жəне ферменттерді инактивациялау үшін бір қатар компоттарды өндіруде оларды бланширлейді ( ыстық суға тез малып алу). Дайын алма, алмұрт, айваны пісіру дəрежесіне байланысты қайнап жатқан суда 5... 10 мин бланширлейді. Алманың ерігіш құрғақ затының массалық үлесі 30...35 % болатын тез пісетін сортын қант сиропында 2...6 мин80...90°С температурада бланширлейді.
Жемістердің екі - үш партиясын бланширлеп, қалған сиропты фильтрлеп, кейіннен компот дайындауға пайдаланады. Жемістердің
276
құрылымымен сыртқы түрін жақсарту үшін бланширлеуді 3...5 мин бойы 34,6...21,3 кПа қалдық қысымдағы вакуумдаумен ауыстыруға ұсынады.
Вакуум - аппараттың резервуарына құрғақ затының массалық үлесі 15...20 % болатын қант сиропын құйып, 90...95С болғанша қыздырып, сыртқы беті сироппен тұгел жабылғанша жемісті салып, вакуумды тұзетіп, 5... 10 мин ұстайды, содан соң аппараттан алып тез банкаларға салады, ал сиропқа тағыда жемістердің жаңа партиясын салып əрі қарай вакуумдайды. Вакуумдаудан қалған сиропты фильтрлеп құйю сиропын дайындауға пайдаланады.
Достарыңызбен бөлісу: |
