Ашытқан орамжапыраққа қойылатын талаптар

Ашытқан, даярланған орамжапырақтың белгілі бір органолептикалық жəне физикалық-химиялық көрсеткіштері болуға тиіс;ашытқан орамжапырақтың температурасы 0-ден -2°С жəне салыстырмалы ылғалдылығы 95 пайызға дейінгі ауада сақтау қажет. Ашытқан орамжапырақтың сыртқы түрі біркелкі ұзынша жолақтарға майдаланған – ені 5 мм аспауға тиіс, немесе мөлшері 12 мм-ден аспайтын бөліктерге қолмен кесіліп ұсақталған. Тұздық пен татымдықтар қырыққабат

37 - кесте. Ашытқан орамжапырақтың органолептикалық көрсеткіштері

жасалған рецептуралар бойынша таңдалған əртүрлі механикалық қоспалардың жиынтығы. Мысалы, бірінші тағамдар концентраты - əртүрлі көжелер. Олар механикалық өңдеуден кейін күрделі қоспаларға (жарма,қант, тұз жəне т.б. қоспалар ) айналады. Тағамдық қоспалар технологиялық толық, шикізаттың бір түрінен өңделген тағам ретінде пайдалануға дайындалған өнім болуы мүмкін, мысалы, күріштен дайындалған диетикалық ұн немесе сұлының ұнтақты ұны.

Тағамдық концентрат өндірісіндегі шығарылатын концентраттар ассортименті, кулинарлық бағыты жəне технологиясының ерекшелілігі бойынша келесі негізгі топтарға бөлінеді:

• 
  түскі тамақтық тағам концентраттары;
  
• 
  балаларға жəне диеталық тамақтануға арналған құрғақ тағамдар;
  
• 
  диеталық сұлы өнімдері ;
  
• 
  таңертеңгі құрғақ ас;
  
• 
  кофе өнімдері;
  
• 
  дəмдеуіштер.
  

Кулинарлы бағыты жəне рецептуралық жинақ бойынша сəйкес келетін консервілерге жақын жəне жақсы сақталу үшін дегидрировалауымен айырмашылығы болады. Бұл қасиет консервілерге қарағанда концентраттардың артықшылығын көрсетеді. Мысалы, олар консервілерге тиісті арнайы қораптармен стерилизацияны қажет етпейді.Оларды төменде қарастыруға болады.

Тағамды оңай жəне (минималды шығындармен) тез дайындау. «Ет пен вермишель көжесін» дайындау үшін пакет құрамын кастрюльге салып, үстіне су құйып қайнағанша жеткізіп 10—15 мин. қайнатады. Ал кəдімгі шикізаттардан осындай көжені пісіру үшін 1,5—2 сағат жұмсартады.

Соңғы кезде пісіруді қажет етпейтін тағам концентраттарын шығарады, мысалы, қарақұмық ботқасын ыстық қайнаған сумен құйып 5— 10 минут тыныштыққа қойса болады, ал жүгері таяқшасын (таңертеңгі

Тағам заттектерінің жоғары концентрациясы тағам концентраттарының калориясын жоғарлатады. Мысалы, 100 г «Борщ украинский» концентратында 344 ккал (1444,8 кДж), «Ет пен бұршақ ботқа-пюресі» —

концентраттың порция саны 50—75 г, ал кəдімгісінікі — 500 г.

Тағам концентраттар сапасын жоғалтпай ұзақ сақталады. Олардың

құрамында ылғалдылығы 10—12%-дан аспайды , ал бірқатар жүгері қауызында ылғалдылық 5%-дан төмен, осыған байланысты олардың құрамында микроорганизмдер дамымайды.Тағам концентраттарда өтетін термиялық үрдістер ферменттерді инактивациялайды. Соның əсерінен ферментативті үрдістер жаймен өтеді, ал бірқатар өнімдерде мүлдем тоқтайды. Герметикалық қораптарды пайдалану өнімді жарықтан жəне ауа оттегінен сақтайды жəне ферментативті емес үрдістердің жүруін тоқтатады, осы жағдайдың барлығы өнімді ұзақ сақтауға мүмкіндік береді.

Басқа өнімдермен салыстырғанда кішкене көлеміне байланысты тағамдық концентраттар жақсы тасымалдаушы қасиетке ие.Оларды тасымалдауда көлікті толығымен пайдаланады.Барлық тағам концентраттардың ішінде, тек қана таңертеңгі құрғақ астың тасымалдаушы қасиеті төмен, сондықтан таңертеңгі құрғақ ас концентратын негізгі ірі қалаларда,тұтыну орындарында, алысқа тасымалдамайтының ескеріп

дайындайды.Тағам концентраттардың жəй өнімдерге қарағанда артықшылығы, тағамдарды тез жəне оңай дайындалуы олардың өндірісін жылдам дамуына себеп болады.

Тағам заттектерінің жоғары сіңімділігі. Тағам концентраттар өндірісінде шикізатты технологиялық өңдеуінде интенсивті механикалық жəне жылулық əсерінен ішіндегі тағам заттектері жасунықтан жеткілікті босатылып, шикізаттың жасушасының қабырғасы қатты бұзылады, крахмал клейстеризацияланады жəне декстринизироваланады, ақуыздар дена-турацияға ұшырайды. Жоғары температурамен судың əсерінен концентраттағы бір қатар тағамдық заттектері гидролизденеді ( ең бастысы ақуызбен көмірсулар).

Тағам концентраттарды технологиялық өңдеу ( шикізатты тазалау, ұсақтау, пісіру, бланширлеу, қысу, жарманы гидротермиялық өңдеу,

Тағам концентраттардың тағамдық жəне биологиялық құндылығы, барлық кəдімгі тамақтағыдай, адам ағзасына керек ақуыздар, көмірсулар, дəрумендер, минералды заттармен, ферменттермен жəне басқа физиологиялық керекті заттармен қамтамасыз етіледі. Тағам концентраттардың биологиялық құндылығы, оларды өңдейтін өнімдердің құрамына байланысты.Рецептуралық жинақтар жəне қалпына келтірілген түрі бойынша, құрамы кəдімгі тағамдардың құрамынан айырмашылығы жоқ жəне биологиялық құндылығы бойынша өнімнің құрамында: 14,2 % су, 12,0 % ақуыз, 10,4 % май, көмірсу 47,9%, күл 11,9%; «Тары ботқасы» - 10,0

4. 
   су,10,5% ақуыз, 8,9% май, 63,7% көмірсу, 60,9 % күл; «Жүгерінің қауызы» 8,2 % су , 14,9 % ақуыз, 12,6 % май, 72,3 % көмірсу, 69,1% күл болады.
   

концентраттарға арналған байытылған рецептуралық жинақтарын кеңінен пайдалануда. Мысалы, тағамдық концентрат « Ет пен борщ» 100г.