Ет өнімдерің суықпен өңдеу жəне сақтау

Суықпен өңдеудің принциптері

Ет жəне ет өнімдері тез бұзылатын өнім қатарына жатады, сол себептен кəдімгі жағдайда аз уақыт сақталынады. Ет жəне ет өнімдерін суықпен өңдеу - ең тиімді жəне қолайлы тəсіл, өйткені өнімнің жоғары биологиялық кұндылығы сақталып, органолептикалық көрсеткіштері жоғары болады, энергия шығымы да аз.

Етті жəне оған теңдес заттарды микроорганизмдердің тіршілігін бəсеңдету мақсатында жəне ферменттерге байланысты үдерістерді бəсеңдету үшін салқындатады. Бұл жағдайда салқындатылған тағамдар жоғары дəмдік қасиеттерін жəне тағамдық құндылығын сақтайды.

Төменгі температурада сақтау еттің сапасын 10-15 тəулік ішінде сақтауға болады. Көптеген түрлі салқындату амалдарында оларды жылуды алу принципі бойынша 3 топқа бөлуге болады: сулы жылулықпен, конвекциямен жəне фаза арқылы алмасуы.

Өндірісте кең таралған салқындату амалы болып жылудың конвекция арқылы берілетін жəне фазалық судың алмасуында жылу алмастыру табылады. Салқындататын орта түрлі жылдамдықпен жүретін ауа саналады. Практикада осындай суытулар жай камераларда жүргізіледі. Олар камералар көлемі бойынша салқындатылған ауаны бөлетін құрылыспен жабдықталған. Бұл камералардың ішіне ет салынады. Ортасынан жəне тігінен циркуляциямен салқындатылған ауа қоршаған ортамен жақсы əсер тонельдік салқындатуды береді.

Термиялық жағдайы бойынша ет суытылған, салқындатылған, қатырылған, қайта салқындатылған болады. Суытылған еттің температурасы 4-6^оС. Бұл сақтаудың түрі жарамсыздау болып келеді. Салқындатылған еттің температурасы 0-4^оС, бұл жағдайда ет 8-14 тə улікке дейін сақталады. Тұрғаннан кейін етте өте дəмділік сапалық қасиет пайда болады. Салқындатылған етте мұздатылған етке қарағанда бірнеше артықшылықтар бар:

• 
  салқындатылған етте бастапқыны қалпына келтірмейтін үдерістер болмайды;
  
• 
  еттің пісуі толық болады, сондықтан тағамдық құндылығы, дəмі, хош иісі жоғары деңгейде;
  

• 
  мұздатылған етпен салыстырғанда 3 есе аз салқын жұмсалады;
  

• 
  салқындатылған етті бөлгенде шырыны (суы) аз шығады жəне етті шапқанда 1,5 рет шығыны азаяды;
  

Q=mc(tn-tk)

мұнда, Q – салқын қажеттілігі, Дж;

13. 
    - өнімнің салмағы, кг;
    

3. 
   - өнімнің орташа жылу сыйымдылығы, Дж/кг*К; tn – алғашқы салқындату температурасы, ^оС;
   

Салқындату жай, жылдам , бір сатылы жəне екі сатылы амалмен жүргізіледі. Жай салқындатуда еттің беті қабыршақтанады жəне біршама салмағын жоюға апарады. Салқындату ұзақтығын қысқарту үшін ауаның жүру жылдамдығын арттырады жəне оның температурасын азайтады. Жылдамдығы 1-2 м/с болады, бұл жылдам əдіс болып саналады.

Бір сатылық салқындатуда етті 20сағат температурасы -1+2^оС -қа дейін

ұстайды, ауаның қалыпты ылғалдылығы 92%, қалың еттерде температурасы 0-4^оС жеткізеді.

Екі сатылы жылдам салқындатуда етті бірінші сатыда температурасы - 10-нан 1^оС -қа дейін салқындатады, екінші сатысында температурасы -1ден +1,5^оС –қа жеткенге дейін салқындатады.

Еттің салмағының шығынын азайту үшін, етті бастапқыда -1-ден 3^оС температурада сақтаса, беткі қабаты құрғағанға дейін температурасы 10-12^оС болады, одан кейін сақтау температурасын -3^оС -тан -5^оС -қа дейін жеткізеді.

Құстың етін салқындату үшін ауаны, еритін мұзды жəне мұзды суды қолданады. Ауа арқылы салқындату – ұзақ үдеріс жəне ол -1^оС температурада 24 сағатқа созылады. Еритін мұзда құсты салқындату ваннада жүргізіледі. Құсты мұзды суда салқындатқан тиімді болып саналады, онда құс еті 1,5-1 сағат ішінде салқындатылады.

Етті суықпен өңдеу үшін төмен (суыту, аяздау) жəне жоғары температураны (пісіру, кептіру), физикалық – химиялық (тұздау) жəне химиялық ( ыстау) əдістері қолданылады. Одан басқа, соңғы жылдары консервілеу мақсатпен сублимациялық (əдейіленген жабдықта) кептіру, ультракүлгін сəулесімен сəулелендіру, көмірқышқыл газы, радиоактивтік сəулелендіру, азонда жəне газ түстес азотта сақтау қолданылып жүр.