Бөлшектерді сүйегінен айыру, ірі кесек бөліктерін ажырату, сіңірінен айыру жəне тазарту

Алынған ұша бөлігін сүйегінен айыруға жəне тазартуға жібереді. Шошқада сүйегінен айыру алдында ұшаның барлық бөлігінен тері асты май қабаты – шпик жəне салоны етте 1 см-ден артық емес қалыңдықта қалдыра отырып кесіп алады.

Шошқа, қой жəне бұзау ұшаларының жауырын жəне сан етін (алдыңғы жəне артқы аяқ) сиыр ұшасындағыдай сүйегінен айырады жəне тазартады.

Қой жəне бұзау ұшасында тазартылған жауырынның ет жұмсағын ж əне салмағы 5кг-нан артық емес сан етін бүтін күйінде қалдырады, ал ірі ұшаларда кесектерге бөлшектеп шабады.

Төстікті толығымен сүйегінен айырмайды. Төстіктің омыртқа бөлігінде көлденең өсіндіні жəне жиегін кесіп алып тастайды, қалған қабырғаны кеспейді. Шошқа төстігінің ішкі жағынан сіңірін алып тастайды. Қой төстігінен порциялық бөлшектерді тілуге бұлшықеттің жұқа қабатты бар бірден төртке дейінгі қабырғаларды кесіп алады.

Осылай төстік ұзындығы 8см-ден аспайтын ет жəне май жабысып тұрған, жəне бел омыртқасыз жəне көлденең өсіндісі жоқ, арқа жəне бел бөлікті (бесінші қабырғадан сегіз көзге дейін), қабырға сүйегі бар ірі кесекті жартылай фабрикат болып табылады. Қой жəне бұзауда ішкі жағынан сіңірді алып тастамайды.

Төсті толығымен сүйегінен айырмайды , қабырғаны кеспейді. Ұшаларды бөлшектерге бөлу кезінде шабылған болса төс сүйегін кесіп алады. Төс сүйегі жоқ төстікке бөлшектенген кейін қалған қабырға сүйегі бар ұшаның қабырға бөлігін көрсетеді. Қой жəне бұзау төсінде – шап терісі бөлігінсіз, шошқада – шырынды жəне шап бөлігінсіз болады.

Бөлшектерді сүйегінен айыру, ірі кесекті бөліктерді ажырату оны сіңірінен айыру жəне тазарту.

Алынған ұша бөліктері сүйегінен айыру, сіңірінен айыру жəне тазартуға жіберіледі. Сіңірінен айыру жəне тазарту – еттен сіңірді, қалың беткі қабықты, шеміршекті, артық майды алып тастау. Беткі жұқа қабық жəне бұлшықет жалғастырушы ұлпасы қалады. Сонымен қатар еттің ірі кесегінің шетінен жұқа жиегін кесіп алады.

Төменде бөлшектерді сүйегінен айыру жəне кейбір ұша бөліктерін тазарту жүргізіледі.

Алдыңғы ұша ширегі. Жауырынды (алдыңғы аяқ) сыртқы бөлігімен төмен қарай үстелге қояды жəне к əрі жіліктен етпен шеміршекті кесіп алады. Бұдан кейін бұл сүйектердің арқа сүйегі сочлениясын кеседі жəне оларды бөледі, содан соң арқа сүйегі шетіндегі етті кеседі, тіледі жəне арқа сүйегімен сочленияны сындырады жəне жауырын сүйегін бөледі. Бұл үшін сол қолмен арқа сүйегіне сүйенеді, ал оң қолмен еттен жауырын сүйегін бөлігін бөліп алады . Жауырын сүйегін бөлгеннен кейін еттен арқа сүйегін кеседі. Алынған ет жұмсағынан кəрі жіліктен бөліп алған сіңірлі бөлікті (рулька жəне голяшка) кесіп алады. Қалған етті үлкен екі кесекке бөледі: арқа сүйегінен жəне жауырын сүйегінің артқы жиегінен алшақ орналасқан арқа бөлігі жəне жауырыннан тікелей бөліп алған иық бөлігі.

Жауырынның ірі бөлшектерін жəне ірі кесектерді оның бетіндегі қалың жалғаушы ұлпаны кесе отырып тазартады. Сонымен қатар ірі кесектерден еттің жұқа жиегін жəне артық майды кесіп тастайды.

Жауырынды сүйегінен айыру жəне тазарту нəтижесінде арқа бөлігінде сүйір формалы жəне өзара қабықпен байланысқан сопақ формалы екі бұлшықет пайда болады.

Мойынды омыртқадан толық бөлшектеуге тырыса отырып, етті толық қабатымен кесіп сүйегінен айырады. Кесілген етті сіңірінен айырады

– сіңірін жəне сүйек асты қалдықтарын алып тастайды.

Төс бөлігін бірінші қабырғаның аяғынан соңғысының аяғына бағытталған сызықпен кеседі. Ол үшін төс сүйегін қабырға сүйегімен жалғастырып тұрған шеміршек сызығымен арқа-төс бөлігін сыртқы жағына айналдырады жəне төс бөлігіндегі етті кесіп алады.

Қалың шеттерін жəне жауырын асты бөлігін бірге кеседі. Бұл үшін жиек пен қалың шеттерді жалғастырып тұрған он үшінші қабырғадан бастап, сызықпен төртінші қабырғаға дейін тіке тілік жасайды. Осыдан кейін тікбұрыш астында ет жұмсағын қабырға ұзындығының 1/3 бөлігіне