Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі

Қазіргі кезеңде ет жəне ет өнімдерін суықпен өңдеу жəне сақтау, консервілеудің келешегі бар əдіс. Суықты пайдалану өнімнің сапасын жоғары деңгейде ұстап, ұзақ уақыт сақтауды, оны өңделген орнынан тұтынушылар орнына тиімді тасымалдауды қамтамасыз етеді.

Ет қабатында температураны төмендеткенде, физикалық- химиялық жəне биохимиялық үдерістердің жүру қарқыны саябырлайды да, микроп торшаларының (клетка) зат алмасуы бұзылады. Соның нəтижесінде микрофлолардың біраз бөлшектері өледі де, басқа бөлшектері анабиоз (тіршілік белгісін уақытша тоқтату) жағдайына ілігіп, өнімге залал тигізу қабілетін уақытша жоғалтады. Аяздату барысында, ет құрамындағы су сұйықтан қатты жүйеге айналады, осы себептен оны микроорганизмдер өзінің өмірсүргіштігіне пайдалана алмайды.

Дегенменде, суықты ұзақ уақыт пайдалану, барлық микрофлолардың өлуін қамтамасыз ете алмайды, əсіресе спор түзейтіндер (спорообразующие), ал бактериялар түзейтін улы заттар (токсины) етті көптеп қайталап аяздағанда жəне жібіткенде де, ыдырап жойылмайды. Одан қала берді, кейбір бактериялар төмен деңгейді температурада да өмір сүріп дами береді. Осы себептен суыту, микрофлолар дамуын жəне шіріту үдерісін күрт тоқтатуға себеп болған күнде де, еттің бұзылуын толық тоқтата алмайды.

Есте болатын жағдай, ауру малдардан алынған етті төмен температурада консервілеу оны залалсыздандырудың шарты болмайды,

Жасанды суық қорын алудың көптеген əдістері бар. Суық көзін алудың ең жай жəне қолайлы əдісі, суаттан ойып алған, немесе əдейілеп кірпіштеп дайындалған – мұз. Санитарлық көрсеткіштерді жайсыз, нашар су көздерінен мұз дайындауға рұқсат берілмейді.

Ет жəне ет өнімдерін салқындататын мұздықтар салу жүйесі жəне конструкциясы əртүрлі болуы мүмкін, 22 сурет.

22 - сурет. Жер үстіндегі мұздатқыш

1 – мұз; 2 - өнімдер үйі; 3 – жылы ауа жүретін өткел; 4 – салқындатылған ауа жүретін өткел.

Дегенменде олардың қайсысы болмасын белгілі талаптарға сай болуы қажет: берікті түрде жылу шығармау жəне желдету жүйелері болу, ауаны желдету (циркуляция) арқылы мұздақтың барлық аумағында бірдей температура ұстау, шектен тыс ылғалдылық болмау.

Қойманың биіктігі 2,75 м кем болмауы тиіс. Мұздақтың көлемі сақтауға қоятын өнімдердің мөлшеріне байланысты болады. Ең жəй мұздақ түрі – түбіне мұз кесектері жайғастыралған, төле (подвал) немесе шұңқыр. Мұздақтың үстінен жылу өткізбейтін қақпақпен жабады, ішіне кіруге есігі тығыз жабылатын етіп сенек салады.

Ет жəне ет өнімдерін ілулі түрде, немесе мұз үстіндегі қапшық маталарға, ағаш шарбақтарға жайып суытады. Дегенменде судың буы еттің сырт қабатына шоғырланып, оны ылғалдандырады жəне соның салдарынан микрофлоралар дамуға қажетті жағдай жасалынады да, өнімнің сақталу мерзімін қысқартады. Суық ауа қашанда мұздақтың астыңғы, ал жылы жеңілдеу ауа үстінгі қабатында жайғасуы себептен, іс жүзінде ауа ауысуы (циркуляция) болмай, температураның тұрақтылығына кері əсерін тигізеді. Мұндай мұздақта температура 7 – 8^оС шамасында, ылғалдылық өте жоғары болады. Еттің сақталуы 2 – 3 күннен аспайды.

Екі бөлімнен тұратын, бүйірінен мұз тиеп толтыратын жер үстіндегі мұздақ көптеп тарап келеді. Мұздақта, мұз немесе мұзбен тұздың қоспасын тиейтін, қабырғасының қасынан бөлімше салады. Ет сақтайтын бөлімшеге (ілгіштерге іледі, немесе сөреге жайып) суық ауа, астынан жасалынған тесік арқылы кіреді. Мұзды бүйірлеп жайғастыру ауаның алмасуына жағдай жасайды жəне сонымен қатар біркелкі температура мен салыстырмалы ылғалдылықты қамтамасыз етеді. Бүйірлі мұзды жайғасқан мұздақты жылу кірмеуден сақтау мақсатпен шымтезек тақталарын, ағаш ұнтағын, жанған

Қысы ұзақ жəне суық аймақтарда, тамақтық өнімдерді сақтауға ең дұрысы қоймалар салу. Осы мақсатта тақтайдан, немесе сымнан қажетті мөлшерде тунел түстес тығыз келген тірек жасап, сыртын жөкемен (рогожа), ия болмаса орамды қағазбен жабады. Қыста бұл қойманын үстінен күнде суық су құйып, мұз қабатын 1,5 – 2 метрге дейін өсіреді. Мұздың үстінен жылу жібермейтін материалдармен (шымтезек, немесе ағаш ұнтағы, сабан, мүк), қалыңдығы 0,5 – 0,75см етіп жабады да, тағыда жеткенше су себеді. Сенек ретінде кіретін орын жасайды. Мұзды қоймада 0^оС тұрақты температура ұстап тұруға мүмкіншілік болады жəне қыста аздаған түзету жұмыстарын жүргізгенше, бірнеше жылдар бойы қолданылады.

Ортада төмен температура алу мақсатпен, үгілтілген мұзға азық тұзын қосады. Егерде мұзбен хлорлы кальцийдің қоспасын пайдаланса, одан да төмен температура алуға болады.

Табиғи мұздан басқа жасанды мұзды да пайдаланады. Бұл мақсатпен əртүрлі тұздардың (хлорлы натрий, хлорлы аммоний жəне т. б) концентратты ерітінділерін аяздайды. Олардың еру температурасы төмен, мысалы, камерада 19 хлорлы натридің ерітіндісі ерігенде, ауаның температурасы 9-11^оС маңайында ұсталынып тұрады. Тұздың концентратты ерітіндісін əдейі жасалған темір қалыпта (зероторы) қатырады да, соңынан мұздаққа апарады.

Кейде суықтың көзі ретінде құрғақ мұзды да (қатты көмірқышқыл) пайдаланады, дегенмен оны қолдану өте қымбаттылығына байланысты шектелген.

Қазіргі уақытта ет өндірісінде тозандатқыш жабдықтар көптеп тараған. Жұмыс атқару принципіне қарай суыту жабдықтары ваккумды, абсорбционды жəне компрессорлы болып бөлінеді.

Компрессорлық суыту жабдығы компрессордан, конденсатордан, ресиверден, буландырғыштан жəне ішінде хладогент алмаспайтын бірімен – бірі нығыздап құбырмен жалғасқан, реттеу жүйесінен тұрады. Хладогент ретінде (оның көмегімен суық алынады) өте жоғары термодинамикалық қасиетті (сығуға бейімді) газдар – аммиак жəне фреон қолданылады. Газдардың бір агрегаттық жүйеден екіншіге көшкенде жылу бөлінуі жəне сіңуі жүреді (23сурет).

23. 
    – сурет. Суықтың тасмалдану схемасы А- тікелей суыту; Б – ерітінді арқылы.
    

Аммиакты қысу компрессорда жүреді. Қоюланған газ, спиральді жылан тəріздес ( змеевик) жүйелі келген конденсаторға бағыт алады , онда сұйыққа айналады (конденсация). Бұл үдерісте біраз мөлшерде қызу бөлінеді, қызу жылан тəріздес түтікті суық сумен суландыру жəне желдеткіш арқылы сыртқа шығарылады. Сұйық аммиак – жинау ыдысы ресиверге түседі, одан реттелінетін вентель арқылы түтік жүйелі, немесе үсті тесікті, ия болмаса қабырғалы түстес келген буландатқышқа (рефрижератар) жіберіледі. Онда қысым мөлшері төмен болған себептен, сұйық аммиак қайнайды немесе буланады да газдық күйге айналады. Соның нəтижесінде қоршаған ортадан жоғары мөлшерде қызу сіңіріледі де, камерадағы ауаның температурасы төмендейді. Аммиактың буы қайтып компрессорға түседі, жəне бұл цикл қайталана береді.

Суыту жабдығын пайдаланғанда – тікелей суытылу, тұздықты жəне ауалық суытылу болып ажыратылады. Тікелей суытуда, хладогент суытқыштың камерасына жіберіледі. Ондағы батареялар булату көздері ретінде жұмыс атқарады. Құралынған суық тікелей қоршаған ортаға (суытқыш камерасына) түседі. Мұнда əбден қолайлы температура алынады.

Тұздықты суыту, алдын-ала суытылған тұздықты (хлорлы натрий, немесе хлорлы кальций) камераға жеткізуге негізделген. Тұздықты, жылан түстес түтік жəне буландырғыш өтетін əдейіленген бөшкеде суытады. Камераға түскенде, тұздық қоршаған ортаға суық таратады жəне одан соң суытылу үшін булатқышқа қайтарылады. Суықты мұндай əдіспен жасағанда, əбден тұрақты төмен температура алынады.

72

Ауалық суыту - əбден суытылған, шаң жəне əртүрлі иістен тазартылған ауа арқылы беруге негізделген. Бұл əдісте қай камераға қажет болса, соған түтіктер арқылы жіберіліп тұрады. Мұздатуды жеделді түрде жүргізу мақсатпен аралас суыту пайдаланылады: тікелей бактериядан жəне ауадан, одан басқа желмен салқындайтын тез аяздайтын аппарат, қуаттылығы төмен сөрелі келген бактериялы (температура 28 – 30° С аммиак буға айналады) мұздатқыш. Мал сою пунктеріне өндіріс əдейіленген тез жыйналатын, сыйымдылығы 3 – 5 м² (температура 8 – 10 °С) суыту камераларын шығарады.