Ет жəне ет өнімдерін тоңазыту жəне сақтау

Өнімді тоңазыту – бұл өнімнің температурасының биокинетикалық аймақтың төменгі шекарасына дейін төмендету, бұл кезде су микроорганизмдері қажет сұйық күйінде болады. Микроорганизмдердің өсуін тежеу үшін ұшаның ішіндегі t=4-1 °С дейін төмендетеді. Одан əрі сақтау кезінде өнімнің осы температурада ұсталуы тиіс. Бұл температура етте биохимиялық өзгерістерге, физикалық-химиялық реакцияларға жəне микробиологиялық үдерістерге əсерлерін тигізе алады. Бұл құбылыстар бір-бірімен күрделі байланыста. Тоңазыту кезіндегі еттің өзгерістері оның алғашқы қасиеттеріне, сақтау шарты мен тəртібіне байланысты.

Микробиологиялық үдерістер. Тоңазытудың басты мақсаты – микрофлораның өсуін тоқтату. Көп микроорганизмдер төмен t

температурада	өсе алмайды, мысалы, мезофильдер 5-10				°С төмен
температурада өспейді. Ал психотроптар		0-5°С температурада жылдам өсе
алады. Сондықтан, ұлпа сұйығының		қату	температурасы	жақын
температураға	дейін тоңазыту еттің бұзылуынан толық сақтай алмайды,

бірақ микрофлораның өсуі кенет баяулайды.

Тоңазытылған еттің бұзылу себебі – аэробтық психрофильдік микрофлораның көбеюі. Бұл топтан ең белсендісі – Pseudomonas бактериялары. Еттің ішінде өсе келе, шіріткіш микроорганизмдер қоректік заттарды бұзып, еттің органолептикалық көрсеткіштерін төмендетеді, əрі олар улы (токсинді) болады. Патогендік жəне токсинді бактериялар (Salmonella, стафилакок, клостридий) төменгі температурада тірі қалып, өсе келе, тамақтық улануға себеп болуы мүмкін. Микроорганизмдердің еттің ішіне таралу жылдамдығы оның түріне, еттің қасиетіне, температура, т.б. байланысты. 0 °С жақын температура микроорганизмдер 30 күнде 1 см тереңдікке дейін өтеді. Аэробтық микроорганизмдер анаэробтық микроорганизмге жағдай жасайды, олар негізінен буындарда, сүйектердің майында, ірі қан тамырларында өсіп, өнімнің иісін бұзады. Еттің бетіндегі ауаның алмасуы жоқ жерлерде мүктер өсе бастайды – желке қуысында, бауыздауда, шап қуысында, қабырғаның ішінде, олар етке 2 мм терең өтпейді. Қалыпты сақтау жағдайында еттің бұзылуының ең бастапқы белгісі

– оның бетінде шырыштың пайда болуы. Еттің беті жабысқақ, түрі бұзылады, иісі мен дəмі өзгереді. Микроорганизмдердің көбеюі аз уақыт баяулаған соң, үлкен жылдамдықпен өсіп, оның ең үлкен санына жетеді. Бұл кезде шырыштану пайда болады. Микробтарды құрту температурадан ғана емес, жылу əкетудің қарқынына да байланысты, əр еттің алғашқы микробтармен ластануы, рН шамасы, еттің бетінің ылғалдылығы əсер етеді. Еттегі микробтар саны малды ұстау жағдайына, тасымалдау, союға дайындауға, союдың санитарлық тазалығына, қансыздандыру, терісін сыпыру, ішкі құрылысын алу, тазалау, т.б. операцияларға байланысты. Санитарлық талаптарды сақтаған кезде жас еттің 1 см² бетінде 103-104 микроб болуы мүмкін. Микрофлора ішінде бактериялардың 20 түрі, мүк саңырауқұлақтардың 10 түрі, ашытқылар болады. Микроорганизмдер үшін рН мөлшері 4,0-9,0: олардың көбі үшін ірі жіңішке аймақта жатады. Мысалы, бактериялар үшін бейтарап 7-ге жақын рН шамасы қолайлы шамадан ауытқыса, ол микроорганизмдердің өсуін тежейді, еттң автолизі кезінде сүт қышқылы жиналып, рН-ты қышқылдық жаққа жылжытады, яғни ет бұзылуға төзімді. рН мөлшері сойылғаннан кейінгі еттегі гликоген мөлшеріне жəне оның ыдырау қарқынына байланысты. Тоңазытылған еттің рН көрсеткіші 6,2-ден жоғары болса, оны сақтау мерзімі 2 есе қысқарады. Тоңазыту кезінде еттң бетінде ылғал ұшып, судың активтілігі (аw) азаяды. Бұл микроорганизмдердің өсуін тежейді. Ылғалдың мөлшері ұлпа құрамына, май мөлшеріне, автолиз процестерінің тереңдігі мен түріне,

Еттегі автолиздік үдерістер. Ет ұлпасындағы ферменттер жүйесі мал сойылған соң да өзінің катализдік белсенділігін сақтайды. Бұл биохимиялық өзгерістер басқаша,өйткені ұлпаға оттегі келмейді,əрі ферменттік ыдырау өнімдері шығарылмайды. Полиферментті үдерістер ұлпадағы компоненттердің ыдырауына себеп болып, еттің сапасы мен микробтарға төзімділігіне əсер етеді. Еттің қасиеттерінің өзгеруі белгілі бір тəртіппен өтеді,сақтау кезінің əр сатысындағы еттің сапасы бір-бірінен бөлек. Сондықтан етті пайдалану бағыттары автолиздік өзерістердің тереңдігімен сипатына байланысты анықталады. Автолиз кезінде еттің маңызды көрсеткіштері – су байланыстыру қабілеті –(СБҚ) консистенциясы өзгереді. Бұл өзгерістер үш уақыт бөлігінде өтеді. Сойған соң 3- 4 сағат аралығында ет үлкен СБҚ жəне жақсы консистенцияға ие. Келесі уақыт аралығында сіресу процессінің дамуы. СБҚ төмендетіп, механикалық беріктігін арттырады. 12-24 сағат сақталған сиыр, қой етінде 0^оС жақын t^o СБҚ-төменгі, консистенция жоғарғы мəнге жетеді. Сақтаудың келесі сатысында еттің пісіп-жетілуі басталады. Оның СБҚ өседі, бірақ жас еттің СБҚ мөлшеріне жетпейді. Əрі оның консистенциясы жақсарады. Бұл көрсеткіштердің өзгеуі – еттің микроқұрылымы мен белоктерының өзгеуіне байланысты. Жас күйінде бұлшық ет талшықтарының диаметрі ең жоғары, бір-біріне жақын орналасқан. Сіресу кезінде талшықтар қысқарып, деформация- ланады. Келесі кезеңде талшықтар қажып, олар саркомерлерге ыдырап миофибрильдер бөлінеді, оларда көлденең ыдырап, ядролар ериді. Автолиз кезінде əр еттің тамақтық құндылығы өзгереді, өйткені, ақуыздардың протеолидтік ферменттерге тұрақтылығы жəне дəм-хош иіс сипаттары өзгереді. Сіресу кезінде ақуыздардың қарын-ішек жүйесіндегі ферменттерімен гидролизі төмендейді. 2-тəулік сақталған соң піскен ет жəне сорпа өзіне тəн дəм мен иіске ие, олар сақтау мерзімі өскен сайын күшейе түседі. Еттің қасиеттерінің өзгерісі күрделі биохимиялық, физикалық-механикалық үдерістердің жүруіне байланысты. Бұл үдерістер ет түріне, малды өсіру, тасымалдау, сояр алдындағы демалу жағдайларына тəуелді.