Суықпен өңдеудің əдістері

Сыртқы ортаға жылу беру қарқыны объектінің пішіні мен өлшемдеріне

байланысты. Жарты ұшаның формасына байланысты суытуға сан еттің қалыңдығы əсер етеді. Тоңазыту жылдамдығы ұлпалардың жылу өткізуіне тікелей байланысты. Мысалы, май ұлпасының жылу өткізгіштігі еттен 2 есе аз. Сондықтан майлы етті тоңазыту уақыты ұзақ. Сиыр мен шошқа етін тоңазыту уақыты – шамамен бірдей, қойдікі – 25% аз, құстарға – 2 есе аз.

Ет пен ет өнімдерін ауада немесе тұздықта тоңазытады. Əмбебап жəне көп тараған əдіс – ауада суыту. Бірақ ауада кебу жəне тотығу үдерістері

Суытуды жылдамдату үшін, орта мен өнімнің температурасы арасындағы айырмашылықты үлкейту, ауаның жылдамдығын өсіру қажет. Жылдам суыту етті қатайтып, нəрлілігін азайтады.

Қазір технологиялық практикада бір сатылы, екі сатылы суыту тəсілдері қолданылады. Бір сатылы əдісте суытуды криоскопиялық температураға жақын мөлшерде өткізеді. Ауаның жылдамдығын – 0,1-2 м/с жеткізіп, оның t^o-ын 2^оС-ден – 3^о-қа дейін төмендетеді. Суыту жылдамдығын көбейтумен массаның азаюы болмайды.

Екі сатылы тоңазыту: І саты t=+4:+15^oC, v=1-2м/с;

Ақырына дейін суытуда– t^o=:-1:-1,5^oC, ал v_ауа=0,1:0,2 м/с; Бір сатылы тоңазыту:

Баяу: t=2^oC, τ=28-26сағ; барлық ет түрлері;

Жылдам: t=0^oC, τ=20-24сағ;

Өте жылдам:t=-3:-5^oC сиыр еті – 12-16 сағ., шошқа еті – 10-13 сағ., қой еті – 6-7 сағ.

Екі сатылы тоңазыту:

Баяу: сиыр еті: І-4:-5^оС (10^оС) 10-12 сағ.,

Жылдам: ІІ–1:-1,5^оС (4^оС) 8-10 сағ., шошқа еті: І–6-8 сағ., ІІ–6-8 сағ.,

Өте жылдам: сиыр еті І – 10: -11^оС. (15-18^оС) 6-7 сағ., ІІ – 1: -1,5^оС (4^оС) 10-12 сағ., шошқа еті І – 4-5 сағ. (18-22^оС), ІІ – 10-15 сағ. (4^оС).

Тоңазытудың І сатысын 2 сағатта бітіріп, ары қарай тоңазытуға сиыр етін (сан еттегі t^о=20^oС) жіберу тиімділігі ұсынылады.

І саты тоннель типті конвейер желілерінде немесе камераларды суық ауаның бағытталған əсерімен өңдеуге (ВНИИМП – ауамен үрлеу) болады. Ары қарай суыту сақтау камераларында өтеді. Екі сатылы тоңазыту кезінде еттің масса жоғалтуы 20-30% кемиді. Қазір екі сатыдан басқа, үш сатылы суыту жəне ет ұшаларын бағдарлы суыту əдістері ұсынылады. Бұл əдістер ауаның айнымалы параметрлері арқылы іске асырылады.

Үш сатылы тоңазыту кезінде:

І сатыда -t_ауа=-10:12^oC;

ІІ сатыда t_ауа=-5:-7^oC;

І, ІІ сатыда – v_ауа=1-2м/с; τ₁=1,5 с; τ₂=2 сағ;

Ақырына дейін тоңазыту 0^оС-шамасында: v= 0,5 м/с. Сиыр жарты ұшаларын бастапқы t^о= -4,-5^оС, v_ауа4-5м/с; содан соң, тұрақты t^о = 0^оС-та,

v_ауаның бағдарлама бойынша 0,5 м/с дейін өзгереді. Болашағы бар тəсіл – ВНИКТИхолодпром институтында гидроаэрозоль арқылы тоңазыту.

Құс етін ауада, су-мұз қоспасында, мұзды суда төс етінің t^о = 4^оС дейін тоңазытылады . Ауада суыту үшін 0-1^оС,v_ауа=1-1,5 м/с. Түрі мен байланысты құс етін 12-24 сағат тоңазытады. Үдерісті жылдамдату үшін 0,5 м/с, t^о=4^оС,

v_ауа=3-4 м/с τ=6-8сағат. Ауада тоңазыту кезінде құс етінің массасы 0,5-1% азаяды. Мұны азайту үшін алдын-ала ұшаны 15-20^оС дейін су құбырындағы

сумен салқындатады, содан кейін ілулі күйінде t=-4-6^о, v_ауа=3-4 м/с тоңазытады.

Ең тиімді əдіс – құс ұшаларын тастай суық суда 0^оС суыту: батыру, себелеу жəне екеуін бірге қолдану.

Тоңазыту ұзақтығы – 20-50 мин. Микробтармен ластанбау үшін жартылай іш-құрылысы тазаланған құс денелерін себелеп тоңазыту тиімді. Суға батырып , тоңазыту кезінде құс еті 4,5-7% дейін ылғал сіңіреді. Бұл су мөлшері ілулі кезде ағып кетеді, əрі ұрғыш машиналарда кетеді.