Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Тағамдық субөнімдерді өңдеу
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
| 1.7. Тағамдық субөнімдерді өңдеу
Субөнімдер – ірі қара жəне ұсақ малдар мен шошқалардың ұшасынан басқа мүшелері. Олар мал массасының 10-18-ын құрайды. Жұмсақ субөнімдерге бауыр, жүрек, тіл, ми, желін, көмей, ет кесінділері жатады. Ет сүйекті субөнімдерге тілі жəне миы алынған сиыр басы, құйрықшалар жатады.
80 Шырышты субөнімдерге шеміршек, ұлтабар, шошқа қарны жəне т.б. жатады. Жүнді субөнімдер: шошқа, қой бастары, құлақтары, еріндері, шошқа сирақтары жəне т.б. Субөнімдер мал түріне қарай ірі қара, қой, шошқа жəне тағы басқа да малдардыкі деп бөлінеді. Ірі қара, қой жəне шошқаның субөнімдерін тағамдық құндылығына қарай І жəне ІІкатегорияға бөледі. категорияға – барлық малдардың тіл, бауыр, бүйрек, ми жəне жүрегі, диафрагмасымен ет кесінділері сонымен қатар сиыр мен қойдың құйрығы, сиырлардың желіні жатады. категорияға – тағамдық құндылығы неғұрлым төмен өнімдер – ми мен тілі жоқ бас, өкпе, өңеш, өңеш еттері, көк бауыр, құлақ, үлкен қарын, кеңірдек, миы мен тілі алынған бас, қой мен сиыр ұлтабары, буындар, ерін сиырдың жалбыршақ қарны, аяқтары, шошқа асқазаныны мен шеміршекті құйрығы. Термиялық жағдайына қарай субөнімдер суыған – алынғаннан кейін 6 сағат өткен; суытылған - өңделгеннен кейін ұлпа температурасы 0-4оС-қа дейін суытқан; тоңазытылған - өңделгеннен кейін ұлпа ішіндегі температурасы 8оС дейін суытқан өнімдер. Қолдану түріне байланысты субөнімдер тағамдық жəне техникалық болып бөлінеді. Тағамдық субөнімдерге бас жəне оның құрама бөліктері, құйрық, желін, қарын, бауыр, өкпе, жүрек, бүйректер, көкбауыр, ет бөліктері, жұтқыншақ пен көмей жатады. Техникалық субөнімдерге дене бөліктері жəне тағамдық құндылығы жоқ мүйіз, бас сүйегі, жыныс органдары жатады. Бірінші санатты субөнімдер етке тең. Субөнімдерінің тағамдық құндылығы олардың морфологиялық жəне химиялық құрамына байланысты. Морфологиялық құрылысына байланысты субөнімдер сүйек-етті (тілі жəне миы жоқ сиыр басы, қой жəне сиырдың құйрығы) етті (бауыр, жүрек, тіл, ми, желін, диафрагма), жүнді (шошқа жəне қой басы, құлағы, ерні, қой сирағы т.б.) жəне шырышты (ұлтабар, шошқа қарны т.б.) бөлікке бөлінеді. Бірінші категорияға жататын субөнімдердің тағамдық құндылығы толық құнды ақуыз, дəрумен, минерал құрамы жағынан етке тепе-тең. Оларды жеке немесе кең көлемде жоғары сапалы шұжықтар, тұздалған ет өнімдерін, паштеттер, консервілер, жартылай фабрикаттар, тез қатырылатын тағамдар дайындағанда қолданады. Олардың кейбіреулерін балалар, диеталық тағамдарының емдік ет өнімдерінің құрамына көп қосады. Екінші санатты субөнімдерде толық құнды ақуыздар мөлшері аз келеді (20-60).
Ақуыз, май, ылғал, экстрактивті жəне минералды заттар мөлшері, сонымен қатар энергетикалық құндылығы жағынан субөнімдер сойылған мал етіне жақын. Ең құнды болып бауыр саналады, себебі оның құрамында 81 ауыстырылмайтын амин қышқылдарының барлығы дерлік бар. Бауыр А,В2, В12, РР, С дəрумендеріне, бүйрек – В2, РР, биотин, пантотен қышқылы дəрумендеріне, тіл – В1, В2, РР дəрумендеріне, жүрек А, В1, В2, РР, С дəрумендеріне бай. Миды, қарынды, бүйректі суда жібітуге болады. Субөнімдер тез бұзылатын өнімдер қатарына жатады жəне олардың беттері ылғалды болып келеді. Сол себепті оларды тезірек өңдеуден өткізу қажет. Ет өнімдерінің кұрамына өңделген субөнімдерді қосу оларды тиімді. пайдаланудың жолы. Субөнімдерді тоңазытып не мұздатып сатқанша, оларды шұжық, консерві, паштет жəне т.б. өнімдерге қолдану тиімді болып есептеледі. Субөнімдерді өңдеу цехынан кейін олардың микробтармен ластануы азаяды, яғни тазалығы жоғарылайды. Олардың дəмі, түрі, түсі жақсарады. Ет өнімдерін шығару үшін жас өнімдер пайдаланылады. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|