Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі Шығыс Қазақстан облысы
жүктеу/скачать 53,8 Kb.
|
Камалбекқызы Жадыра БҚБ-301 Сүт өнімдері, 125986
| 1. Сүттің құрамы
Сүт - биологиялық сұйықтық, сондай-ақ жоғары қоректік, иммунологиялық және бактерицидтік қасиеттері бар көп компонентті теңдестірілген жүйе. Сүт құрамына ақуыздар, липидтер, көмірсулар, минералды заттар, витаминдер, ферменттер, гормондар және басқа да бірқатар компоненттер кіреді. Ақуыздар - күрделі құрылымы бар табиғи полимерлер. Бастапқы құрылым -амин қышқылдарының қалдықтарынан алынған тізбек (полипептидті тізбек). Полипептидті тізбекті спиральға, одан әрі глобулға бұрау – бұл ақуыздардың екінші және үшінші құрылымдары. Бұл құрылымдар термиялық денатурация кезінде немесе химиялық заттар – химиялық денатурация әсерінен бұзылуы мүмкін берік емес сутегі байланыстарымен ұсталады. (Денатурация - бұл ақуыздың екінші және үшінші құрылымының ішінара бұзылуы). Осылайша, сүттегі ақуыз ауыр металдардың тұздарымен өзара әрекеттескен кезде химиялық денатурация жүреді. Сүт ақуызы ауыр металдардың иондарын байланыстырады және оларды ағзадан шығарады. Сүттің бұл қасиеті ауыр металл тұздарымен уланғанда (кейде уланғанда және басқа заттармен) кеңінен қолданылады. Сүттегі ақуыздардың жалпы құрамы 2,9-дан 4% - ға дейін ауытқиды. Сүтте ақуызды анықтаудың бірнеше әдістері бар. Биуретовая реакциясы. Бұл барлық ақуыздарға әмбебап реакция, өйткені оның жүрісінде ақуыздардың пептидті байланыстарының компоненттерімен мыс иондарының (II) координациялық кешенді қосылыстары пайда болады. 0,5 мл сүтке 10% натрий гидроксиді ерітіндісін және 6-10 тамшы 1% мыс сульфаты ерітіндісін(II) қосады. Ерітіндінің көгілдір түсі мыстың тұзына тән, кешенді қосылыстың пайда болуына қарай сиреналық бояуға өтеді. Ксантопротеинді реакция. 1 мл ақуыз ерітіндісіне концентрацияланған азот қышқылының бірнеше тамшысын қосады, қайнауға дейін жеткізеді, салқындатады. Кейбір пробиркаларда хош иісті қосылыстарды сары бояу пайда болады. Бояуды күшейту үшін салқындатылған ерітіндіге натрий гидроксидінің (калий) концентрацияланған ерітіндісінің немесе NH3 аммиак ерітіндісінің бірнеше тамшысы құйылады, сары бояу қызғылт сары түске ауысады және үлгілерді бояудағы айырмашылықты күшейтеді. Бұл ақуыздардағы хош иісті амин қышқылдарын анықтау реакциясы: тирозин, триптофан және т. б. Барлық хош иісті амин қышқылдары, тирозиннен басқа, алмастырылмайтын, яғни жануарлар мен адам ағзасында синтезделмейді және оған өсімдік тағамымен бірге түседі. Олардың құрамы бойынша ақуыздың толымдылығы, оның қоректік қасиеттері туралы айтады. Сүт, әсіресе балалар үшін биологиялық жағынан жоғары баға азық-түлік болып табылады. Барлығы сүтте 100-ге жуық биологиялық маңызды заттар табылды. Сүттің химиялық құрамы келесідей: ақуыз 3,5%, майлар 3,4%, сүт қанты 4,6%, минералды тұздар (күл) 0,75%, су 87,8%. Сүттің химиялық құрамы жануарлардың тұқымына, жыл уақытына, жемнің сипатына, жануарлардың жасына, лактация кезеңіне, сондай-ақ сүтті қайта өңдеу технологиясына байланысты өзгереді. Сүттің минералдық құрамын зерттеу онда 50-ден астам элементтердің болуын көрсетеді: Са, Р, Мд, na, R, Cl, S, Fe, Cu, Mn, Zn, Al, Si, I, Br, Mo, Cd, Pb, Co, F, Cr, Ba, Hg, Sr, Li, Cs, Sn, Se, ni, As, AG, Ti, V және т.б. Кальций және фосфор. Кальций мен фосфор-сүттің ең маңызды макроэлементтері. Олар сүтте оңай сіңетін формада және жақсы теңдестірілген қатынаста болады. Белгілі болғандай, кальций мен фосфордың физиологиялық және биохимиялық рөлі әсіресе жаңа туған нәрестелер үшін өте үлкен. Сүттің 22% - ға жуығы казеинмен тығыз байланысты, қалған мөлшері (78%) тұз – фосфаттар құрайды. Кальций Фосфаты Са3(РО4)2, СаНРО4, Са (Н 2 РО4)2 және басқа да күрделі тұздар түрінде болуы мүмкін. Фосфор әртүрлі формадағы (минералды және органикалық) сүтте болады. Органикалық қосылыстар – бұл казеин, нуклеин қышқылдары және т. б. құрамындағы фосфор. Магний. Магний, бәлкім, сол қосылыстарда сүтте кездеседі және кальций сияқты рөл атқарады. Магний тұздарының құрамы кальций тұздарының құрамына ұқсас, бірақ нақты ерітінді түріндегі тұздардың үлесіне 65-75% магний келеді. Калий, натрий және хлор. Калий мен натрий тұздары суда жақсы диссоциациялайтын хлоридтер мен фосфаттардың ионды-молекулалық күйінде сүтте ұсталады. Олардың үлкен физиологиялық маңызы бар. Мысалы, натрий мен калий хлоридтері қан мен сүттің осмотикалық қысымының белгілі бір мөлшерін қамтамасыз етеді, бұл қалыпты өмір сүру процестері үшін қажет. Калий және натрий фосфаттары сүттің тұз тепе-теңдігін қамтамасыз етеді, яғни. кальций иондары мен фосфор және лимон қышқылдарының аниондары арасындағы белгілі бір арақатынас. Микроэлементтер. Оларға темір, кремний, селен, мыс, мырыш, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, қалайы, хром, қорғасын және т.б. жатады. Сүтте көп мөлшерде мырыш, мыс, темір, кремний, алюминий бар. Микроэлементтер сүттің тағамдық және биологиялық құндылығын тудырады. Олар өмірлік маңызды ферменттердің, витаминдер мен гормондардың құрылысы мен белсенділігін қамтамасыз етеді, онсыз адам ағзасына түсетін тағамдық заттардың түрленуі мүмкін емес. Витаминдер. Сүт адамның қалыпты дамуы үшін қажетті барлық дәрумендерді қамтиды. Сүтте май еритін және суда еритін витаминдер бар. Сүттің негізгі витаминдері А және D витаминдері, аскорбин қышқылы, тиамин, рибофлавин, никотин қышқылы болып табылады. Олардың мазмұны айтарлықтай ауытқуларға ұшырайды. Жазда, Жануарлар шырынды жасыл жемдермен тамақтанғанда, сүттегі витаминдер мөлшері артады. Қыста құрғақ жемге көшуіне байланысты сүттегі витаминдер саны азаяды. Жоғарыда аталғандардың барлығы дәлелдейді: 1) Сүт толыққанды ақуыз өнім, оның тағамдық құндылығын анықтайды; 2) Сүт витаминдердің маңызды көзі болып табылады, себебі оның құрамында адамның қалыпты дамуына қажетті барлық витаминдер бар; 3) Сүт минералды заттардың маңызды көзі болып табылады. жүктеу/скачать 53,8 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|