Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі Шығыс Қазақстан облысы
жүктеу/скачать 53,8 Kb.
|
Камалбекқызы Жадыра БҚБ-301 Сүт өнімдері, 125986
| 1.1 Сүт көрсеткіштері.
Сүттің көптеген көрсеткіштері бар, біз олардың кейбірін атасақ: 1. Органолептикалық көрсеткіштер * түсі * иіс * дәмі 2. Физика-химиялық көрсеткіштер * үлес салмағы * қышқылдығы * май құрамы * құрғақ қалдық. 3. Бактериологиялық көрсеткіштер 13277-67 ГОСТ-қа сәйкес тікелей пайдалануға түсетін жаңа қатерсіз сүт біркелкі, сәл сарғыш реңкпен ақ түсті, жағымды иіс пен дәм, сұйық консистенциясы болуы тиіс. Сүттің сыртқы түрі оны мөлдір ыдыста тексергенде бағаланады. Байқалады: * біртектілік; * ластану; * шөгінді; * қоспалар. Сүттің түсі болады: * кремді түс (ерітілген сүт үшін); * сұр; * көк; * аздап көк түс (майсыз сүт үшін) • * ақ; * сары; * сәл сарғыш; Түстегі өзгерістер жемнің сипатына, сүттегі кейбір пигментті микробтардың дамуына, жануарлардың ауруларына байланысты болуы мүмкін. Мәселен, сүттің көк-көгілдір түсі құрамында көк пигменттер бар жемді тұтынудан, сүтті мырыш ыдысында сақтағанда туындауы мүмкін. Сүттің сары түсі сары пигментті шығаратын микробтардың көбеюіне байланысты болуы мүмкін. Сүтті қызыл бояу әрқашан қан қоспасын куәландырады. Консистенция оны шайқағаннан кейін ыдыстың қабырғаларында қалатын сүттің ізі бойынша анықталады. Қалыпты консистенция кезінде сауыттың қабырғасынан сүт аққаннан кейін біркелкі ақ із қалады. Иісі. Жаңа сүттің әлсіз ерекше иісі бар. Уақыт өте келе: * иіс болмауы мүмкін немесе ол әлсіз сезінеді; * мұнай өнімдерінің, дәрілік, жуғыш, дезинфекциялық заттардың және басқа да химикаттардың иісі пайда болуы мүмкін; * азықтық, нан, тотықтандырылған, ашыған, ысыған, көгерген, шіріген иісі пайда болуы мүмкін; * пияз, сарымсақ, жусан және т. б. иісі болуы мүмкін • Қарқындылығы бойынша иісі болуы мүмкін: * күшті; * анық; * әлсіз; • өте әлсіз. Сүттегі бөгде иіс тез иіске ие заттармен (балық, темекі, керосин, бензин) сақтағанда өте жиі пайда болады. Мал ауласында ұзақ тұрған кезде сүт көң иісін алады, ағаш шіріген жертөлелерде сақтағанда — шіріген иіс. Сапалы сүттің дәмі сәл тәтті. Сүт болуы мүмкін: * жеткіліксіз айқын, бос дәм; * жемдік, нан, қышқыл, ашыған, ащы, зең, шіріген дәм; * мұнай өнімдерінің, дәрілік, жуғыш, дезинфекциялық заттардың және басқа да химикаттардың дәмі; * пияз, сарымсақ, жусан және т. б. дәмі. Жануарлардың белгілі бір азықта (жусан, пияз, далалық қыша және т.б. қоспасымен) болуы сүт дәмінің өзгеруінің себебі болып табылады. Дәмнің өзгеруі емдеу мақсатында жануарларға енгізілген дәрілік заттармен туындауы мүмкін. Сүттің салыстырмалы тығыздығы (үлес салмағы) оның химиялық құрамына байланысты. 20оС кезінде сүттің тығыздығы немесе көлемдік салмағы 1,027-ден 1,034 г/см3-ке дейін ауытқиды, г/см3-де және лактоденсиметр градусында көрсетіледі. Тығыздығы температураға (оның жоғарылауымен төмендейді), химиялық құрамға (майдың мөлшері ұлғайған кезде және ақуыздар, лактозалар мен тұздардың мөлшері ұлғайған кезде төмендейді), сондай-ақ оған әсер ететін қысымға байланысты. Сумен араластыру кезінде сүттің үлес салмағы төмендейді, кілегейді алу немесе қоспаларды (сода, крахмал) енгізу кезінде керісінше жоғарылайды. Тығыздықты әртүрлі әдістермен, технометриялық, ареометриялық және гидростатикалық таразылармен анықтайды. Сүттің тығыздығына оның келесі тығыздығы бар барлық құрамдас бөліктері әсер етеді (г / см3): Су - 0,9998; ақуыз-1,4511; май-0,931; Лактоза - 1,545; тұз — 3,000. Сүттің тығыздығы құрғақ заттар мен майлардан өзгереді. Құрғақ заттар тығыздықты арттырады, ал май төмендейді. Температураның жоғарылауымен сүттің тығыздығы азаяды. Бұл, ең алдымен, судың тығыздығының өзгеруімен түсіндіріледі — сүттің негізгі құрамдас бөлігі. 5-40оС-тан 40оС-қа дейінгі температура диапазонында температураның жоғарылауымен су тығыздығына қайта есептегенде жаңа майсыздандырылған сүттің тығыздығы күштірек төмендейді. Қышқылдық сүт сапасының көрсеткіші болып табылады. Жаңа піскен сүттің қышқылдығы фосфорқышқыл, лимонқышқыл тұздары мен ақуыздардың болуымен байланысты. Сүттің балғындығы мен табиғаты туралы қышқылдығы бойынша айтуға болады. Жаңа піскен сүт бактерицидтік қасиеттерге ие, лакмусқа амфотерикалық реакцияға ие (қызыл лакмус қағазы көк, ал көк қызыл қызыл қызыл). Біраз уақыттан кейін сүтте микроорганизмдер дами бастайды, ең алдымен сүт қантын ашытатын және сүт қышқылын түзетін сүт қышқылды бактериялар дами бастайды, бұл сүттің қышқылдығын арттырады. Сонымен қатар, сүттің қышқылдығы ақуыздардың қышқылдық сипатына байланысты. Сүттің қышқылдығы тоңазытылмаған болса, соғұрлым жоғары. Сүттің титрленген қышқылдығын шартты градуста °Т (Тернера) анықтайды. 1°Т шартты градус деп 100 мл сүтті бейтараптандыру үшін қажетті сілтінің (naон немесе КОН) миллилитрінің децинормальды ерітіндісінің (0,1 Н) мөлшерін түсінеді. Индикатор 1% фенолфталеин ерітіндісі болып табылады. Бір сүттің қышқылдығын қайта немесе параллель анықтау кезінде айырмашылық 1°т аспауы тиіс. Сілтінің децинормалды (0,1 Н) ерітіндісін дайындау үшін біз 5,6 г КОН алдық және де 1000 мл дистилденген суға ерітеді. Қышқылдығы жоғары болса, сүт жағымсыз қышқыл дәмге ие болады және қайнаған кезде оралады. Жаңа сүттің қышқылдығы 16-19Т болуы керек. 30 ° Т кезінде сүт қыздырусыз оралады. Бұл ретте сүт казеині сұйық бөліктен — Сарысудан бөлініп, ұйыған түрінде тұнбаға түседі. Сүттің ластану дәрежесі. Сүтке оны алу, тасымалдау, сақтау кезінде жануардың жабынды шаштары, Жем бөлшектері, төсеніштер, шаң және т.б., ал олармен микроорганизмдер де түсуі мүмкін. Ластанған сүт тез бұзылады. Сүтте механикалық қоспаларды анықтау үшін Сүзгіш арқылы 50-100 мл сүтті өткізіп, содан кейін мақта кружкасының (сүзгіштің) ластануын стандартты эталонмен салыстыру қажет. Ластану деңгейі бойынша сүтті үш топқа бөледі: I топ-сүт сүзгіште тіпті балшық ізін қалдырмайды (механикалық қоспалар 1 л-ге 3 мг-нан аз); II топ-сүзгіде күкіртті тұнба байқалады (1 л-ге 4-тен 6 мг-ға дейінгі қоспалар)); III топ-сүзгіште механикалық қоспалар, сүзгіштің түсі лас-сұр (1 л үшін 7 және одан көп мг қоспалар) бар. Бактериологиялық. Жаңа піскен сүт стерильді өнім емес, өйткені бөлек сүт бездерінің қуысында үнемі бірнеше микробтар бар. Бұл микробтар, негізінен, микрокококтар шырышпен бірге емізік каналдарын тығындау түрінде тығындап, сауу кезінде сүттің бірінші ағынымен итеріп тастай алады. Жаңа піскен сүт құрамында сүт қышқылды бактериялардың кейбір саны бар. Бұл микроорганизмдер сүт қышқылының пайда болуымен сүт қантын одан әрі ашытады, бұл сүттің қышқылдығын арттырады және оның қышқылдануын тудырады. Сүт - бұл микроағзалар үшін қоректік орта болып табылады, ол оған аузынан, қолынан, ыдысынан, ауадан және т. б. сауу процесінде түседі. жүктеу/скачать 53,8 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|