Б. М. Демеуова әлем халықтарының тамақтану дәСТҮрлері мен мәдениеті
жүктеу/скачать 0,87 Mb. Pdf көрінісі
|
Демеуова-Б.М.-Әлем-халықтарының-тамақтану-дәстүрлері-мен-мәдениеті
| ҚОЛДАМА
Бұл тағамды дайындау үшін белдеме мен сан ет секілді жұмсақ ет қажет. Жас жылқы мен құлын етінен қолдама жақсы шығады. Жас малдың еті қашанда жұмсақ, шырынды болады да бүкіл денесіне және бұлшық, ет аралық, қуыстарға біркелкі жиналады. Мәселен құлын еті бір май, бір ет болып келеді. Қолдама дайындау үшін ет тек жас күйінде ғана пайдаланылады. Ол ірі кесек күйінде асылып талшықтарына қиғаштап , ұшбұрыштап, әрбір кесегінің массасы шамамен 5—7 г- келетіндей етіліп туралады. Ет асылып жатқанда ашытқысыз қамыр иленеді. Иленген қамыр қалындғы 1 см болатындай етіліп, тілімдеп жазылады. Содан сон, шетінен аз- аздап үзіп алынып, құлақша етіп оралады. Олары сорпаға салынып пісіріледі де кепсермен ыдысқа сүзіліп алынады. Үстінен тұралған ет салынады да, пияз бен бұрыштан және сорпадан дайындалған тұздық құйылады. ЖАЛ Бұл дәстүрлі мүше. Оған жылқының жалы, яғни бірінші мойын омыртқадан екінші-үшінші омыртаға дейін созылып жатқан , мойынның үстіңгі жағындағы тері асты майы пайдаланылады. Оны алу үшін мойын бұлшық етін сол ұзына бойына, бірақ бүкіл бұлшық еттің 10 процентінен асырмай кесуге болады. Содан соң жал ұзынынан бірнеше рет тілінеді . Әрбір кесегіне тұз, селитра, қара бұрыш және қанттан тұратын қоспа жағылады. 10 кг жалға 0,4 кг ұсақ тұз, 5 г бұрыш, 15 г қант және тұздың 0,8 процентіндей селитра жұмсалады. Егер мұндай дәмдеуіштер болмаса оған өз салмағының 4% есебінен тұз себіледі. Тұз себілген жал кесектері бөшкеге немесе формаға салынады да бір тәулік бойы 4-5 оС-да үй жағдайында ұсталады. Содан кейін 12— 24 сағат салқын /8— 10 о С/түтінмен ыста-лады. Ысталған соң үш тәулік бойы температурасы шамамен 11— 12 о С, ылғалдылығы 70— 76% жерде кептіріледі .Бұл тағам піскен соң ыстықтай да, салқын күйінде де пайдалануға болады. ЖАЯ Қондылығы кемінде ортадан жоғары, салқындатылып, суыған жылқы етінен дайындадады. Жылқы ұшасынан сауыры бөлініп алынады. Әрбір кесектің қалындығы 8 см аспауы керек. Осылай-ша дайындалған жая тұздалады. Оны тұздау үшін мынандай қоспа керек /100 кг үшін / 4 кг ұсақ, тұз, 150 г қант, 50 г селитра, 50 г ұсақталған қара бұрыш. Осы қоспа жағылған жая кесектері әрбір қабатына ұсақ, тұз себіле отырып, бөшкеге салынады. Тұздау температурасы 4—5о С бөлмеде 2—3 тәулік жүргізіледі. Тұздалып болған жая 12—24 сағат салқын түтінмен ысталады. Содан кейін температурасы 12-24 о С, салыстырмалы ылғалдылығы 70—75% бөлмеде 2 тәулік ұсталады. Нитратының бар-жокқтығын білу үшін 41 органолептикалық және химиялық тексеруден өткен соң жаяларды пайдалана беруге болады. жүктеу/скачать 0,87 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|