Пәннің теоретикалық бөлімінің мазмұны

Кондитерлік өнімдердің халықтың тамақтануындағы маңызы. Кондитерлік өнімдердің ас құндылығы және олардың сапасы. Кондитерлік өнімдердің химиялық құрамы және олардың игерілуі. Емдік тамақтануға арналған кондитерлік өнімдер.

Кондитерлік ұн тағамдарының жіктелуі.: печенье, крекерлер, галеттер, тәтті нан, вафлилер, пирожныйлар, торттар, рулеттер, кекстер, ромды баба, ұнды шығыс тәттілері.

Шикізат түрлері. Негізгі және қосымша шикізаттар. Кондитерлік өнімдер өндірісінде құрғақ қоспаларды қолдану және шикізатты өндіріске түсіруге дайындау. Шикізаттың жаңа түрлері.

Кондитерлік ұн тағамдарының рецептураларының есебі. Ұнның сорттылығын белгілейтін көрсеткіштер. Дайын өнімдердің шығысын есептеу. Технологиялық карталарды құрастыру.

Печенье даярлау технологиясы. Қантты, созылғыш және май мен сүтке иленген печенье. Май мен сүтке иленген печеньенің түрлері. Сұлылық печенье. Ұнның сапасына қойылатын талаптар. Жабысқақтылық, ұнның күші, шыныдан көрінуі, ақуыздың мөлшері.

Галет және крекерлер даярлау технологиясы. Шашытқыш компоненттер қоспасын даярлау. Галет пен крекердің қамырын дайындаудың ашытқы қамырлы және ашытқысыз қамырлы тәсілі.

Тәтті нан өнімдерін даярлау технологиясы. Қайнатылып пісірілген және аршылмаған тәтті нандар. Коврижкалар.

Вафли даярлау технологиясы. Вафли ассортименті. Ішіне салынатын нәрселердің (начинкалардың) жіктелуі.

Кекстер. Кекстер даярлау технологиясы. Қамырды дайындау үшін химиялық қопсытқыштарды және ПВА-ны пайдалану. Кекстерді әдемілеу. Бисквитті рулеттерді даярлау технологиясы. Бисквитті дайындаудың суық және жылы әдісі. Ромды баба даялау технологиясы. Ромды баба үшін қамырды дайындаудың ашытқылы және ашытқысыз тәсілі. Ромды бабаларды әдемілеу.

Пирожный мен торттар даярлау технологиясы. Ұнтақты, бисквитті, миндальды, қайнатылып пісірілген, негізгі пісірілген жартылай фабрикаттар., ақуызды жартылай фабрикат.

Өнімдерді әдемілеуші жартылай фабрикаттарды дайындау технологиясы. Крем, суфле, зефир, желе, глазурь, себу, қантты әдемілеуші жартылай фабрикаттар.

Өнімдерді безендіруге арналған жартылай фабрикаттар. Қантты мастика, карамельді масса, марципан, сары май кремінен жасалған әдемілеуші, шоколадтан жасалған әдемілеуші. Өнімдерді безендендіру.

Ашытқылы қамырды және одан жасалған өнімдерді даярлау. Қамырды илеу және пісіру кезінде жүретін үдерістер. Қамырды ашытқысыз дайындау әдісі. Қамырды ашытқылы дайындау әдісі. Ашудың тежетілген үдерісті қамыр. Ашудың тездетілген үдерісті қамыр. Ашытқылы қабатты етіп салынған қамырды даярлау технологиясы.

Диеталық кондитерлік өнімдердің және балалардың тамақтану өнімдерінің өндірісі. Қант ауыстырушыларды қолдану: сорбит, стевиазит, ксилит, сахарин, сукразит, аспартам.

Шығыс тәттілерін даярлау технологиясы.

Пахлава, кята, Бакиндік курабье, шакер-пури, шакер-чурек, шакер-лукум, кихелах, чак-чак, хворост, самса.

Зертханалық сабақтардың мазмұны мен орындалу кестесі

№	Тақырыптар атауы	Мазмұны	Бақылау түрі	Орындау мерзімі (апта бойынша)	Сағаттар саны
1	2	3	4	5	6
1	5-тақырып Печенье даярлау технологиясы [2, стр.92]	Ұнтақты қамырды және одан өнімдерді дайындау: «Дөңгелек», «Жұлдызша» печеньелері	Жұмысты орындау, дәптерде рәсімдеу	2	1
2	10-тақырып Пирожный мен торттар даярлау технологиясы. Негізгі пісірілген жартылай фабрикаттар [2, стр.102]	Қайнатылып пісірілген және қабат-қабат етіп салынған қамырды дайындау: ауа сақинасы, қабат-қабат етіп салынған тілдер, профитроли, қабат-қабат етіп салынған құлақтар.	Жұмысты орындау, дәптерде рәсімдеу	4	1
3	13-тақырып Опарасыз ашытқы және опаралы ашытқы қамырды даярлау технологиясы [2, стр.83, 87]	Опарсыз ашытқы қамырды даярлау: беляш, пирожки печеные, ватрушка; қабатты етіп салынған қамырды; самса, алма және кептірген өріктен қалталар	Жұмысты орындау, дәптерде рәсімдеу	6,8	2
4	14-тақырып Диеталық кондитерлік өнімдердің және балалардың тамақтану өнімдерінің өндірісі [2, стр.110]	Төмен калориялы кондитерлік өнімдерді дайындау: «Розовая» булочкасы, «Солнечный» бисквиті, алма кексі	Жұмысты орындау, дәптерде рәсімдеу	10	1,5
5	15-тақырып Шығыс тәттілерін даярлау технологиясы	«Чак-чак» ұлттық тағамын дайындау. Тұзы аз қамырды, бал-қантты жеміс суын дайындау. Тағамды рәсімдеу, «Хворост» ұлттық тағамын даярлау, «Самса» ұлттық тағамын даярлау, тұзы аз қамырды және фарщты дайындау	Жұмысты орындау, дәптерде рәсімдеу	12, 14	2

Зертханалық сабақтардың мазмұны мен орындалу кестесі

1. Кондитерлік өндірістің даму тарихы. Кондитерлік өнеркәсіптің даму болашағы [«Қазақстанның азық-түлік және қайта өңдеу өнеркәсібі», «Азық-түлік технологиясы және сервис», «Нан өнімдері» журналдары, internet].

2. Қант және ұнды кондитерлік өнімдер рецептураларының Жинағы қосымшасын оқып білу [4,5].

3. Ұнды кондитерлік өнімдер ассортиментіндегі жаңашылдық [«Қазақстанның азық-түлік және қайта өңдеу өнеркәсібі», «Азық-түлік технологиясы және сервис», «Нан өнімдері» журналдары, internet].

4. Торттар мен пирожныйлардың өндірісінде құрғақ дайын қоспаларды қолдану [6, бет.35-39; internet].

5. Кондитерлік өнімдерді безендіру. Жеміс-жидектер мен жаңғақтан жартылай фабрикаттар [6, бет.186-202, 214-219; 8, бет.64-69, 174].

6. Мастика, марципан, шоколадтан, кремнен жасалған безендендірушілер[6, бет.209-214; 8, бет.51-64, 176-190; 10, бет. 298-323].

7. Балалар тамақтануының арнайы өнімдері. Минералды заттар мен дәрумендер бойынша бабалар тамақтануының баланстылығы. [6, бет.231-238].

8. Халва, пахлава, шакер-лукума өндірісі [8, бет.98, 157;10, бет.199-209 ].

9. Фарштар мен ішіне салынатын нәрсе (начинкалардың) ассортименті. Етті, балық, жемісті, жидекті және жармалы фарштар [8, бет.43-50].

10. Жүгеріден, арпа жармасынан, тарыдан тәттілерді өндіру [«Қазақстанның азық-түлік және қайта өңдеу өнеркәсібі», «Азық-түлік технологиясы және сервис», «Нан өнімдері» журналдары, internet].

Қорытынды бақылаудың және ағымды үлгерімділіктің түрлері бойынша салмақты үлестің үлестірілуі

Емтихан	0,4
Ағымдағы үлгерімділікті бақылау	0,6

Жіберу рейтингі ЖР келесі формула бойынша есептеледі:
ЖР = (Р1+Р2) : 2

Р1 – бірінші рейтинг;

Р2 – екінші рейтинг.

Рейтингтер мына формуламен есептеледі: Р1(2) = ТУ1(2)·0,7 + РК1(2)·0,3

Пән бойынша қорытынды рейтинг төменде көрсетілген формула бойынша анықталады:

Қ = ЖР · 0,6 + Е · 0,4;

Біздің бірегей жұмыс үдерісінде біз келесідей ережелерді ұстанамыз:

1. 
   Оқытушы мен студент бір-біріне құрметпен қарау қажет.
   

1. 
   Қателесуге қорықпаңыз. Ештеңе істемейтін адам ғана қателеспейді.
   

2. 
   Сабақта міңез-құлық ережелерін кез-келген бұзушылықтары аудиториядан шығарып жіберуге дейін (сабаққа қатысу үшін баллдарды шешу) жазаланады.
   
3. 
   Сабақтын қалу үшін келесідей айппұл снкциялары белгіленеді: дәріске немесе тәжірибе сабағына себепсіз қатыспау үшін 0 балл қойылады.
   
4. 
   Сабақ барысында белсенділік танытыңыз. Оқытушыға сұрақтар қойыңыз. Сабаққа қатысу жеткілікті болып табылмайды – талқылауға белсенді қатысу, қарастырылып отырған тақырып бойынша сұрақтар қою немесе жауаптарын, өзінің байқауларын ұсыну оқыту үшін маңызды болып келеді.
   
5. 
   Әрбір сабаққа дайындалу тапсырылған материалдың барлығын оқу сияқты міндетті.
   
6. 
   Сіздің дайындығыңыз бақылау жұмыстарымен, тесттермен, сұраулармен тексеріледі.
   
7. 
   Барлық тапсырмалар белгіленген мерзімде орындалуы тиіс.
   
8. 
   СӨЖ берілген тапсырмаларды уақытынан кешіктіріп орындау автоматты түрде төмен, дәлірек айтқанда 4 баллмен бағаланады.
   
9. 
   Сабаққа қатысу міндетті болып табылады. Егер Сіз үш және одан да көп сабақтарды себепсіз (себеп құжатпен расталады) босатқан болсаңыз, онда оқытушы сізден деканаттан жіберуді талап етуге құқылы. Сабаққа қатысу қорытынды бағаға кіретіндігін есте сақтаңыз.
   
10. 
    Босатылған сабақтар оқытушы белгілеген уақытта өтеледі.
    
11. 
    Аудиториялық сабақтарға кешігу 5 минутқа дейін ғана жіберіледі, кері жағдайда студент сабаққа жіберілмейді. Объективті себептер болатын жағдайда оқытушыға алдын ала ескеріледі.
    
12. 
    Оқытушы сөйлегенде әңгімеге рұқсат етілмейді. Екінші рет ескертуден кейін студент аудиториядан шығарылады.
    
13. 
    Сабаққа студенттер дайындалып келулері қажет, ұсынылатын әдебиетті пайдалаңыздар.
    
14. 
    Университетте қабылданған ішкі тәртіп ережелері орындалуы тиіс.
    
15. 
    Көшіруге және плагиат мүлдем рұқсат етілмейді.
    
16. 
    Семестрде екі рубеждық бақылау қарастырылған.
    
17. 
    Аудиторияға сыртқы киіммен кіруге рұқсат жоқ.
    
18. 
    Сабақ барысында сөйлеспеу, газет оқымау, ұялы телефонды өшіру, сағыз шайнамау.
    
19. 
    Оқу бөлмелерінде шылым шегуді және дөрекі сөйлеуді бодырмау.
    

- қатысу, соның ішінде дәріс конспектілерін тексеру;

- дәріс сабақтарына белсенді қатысу және барлық зертханалық, тәжірибелік жұмыстарды, СӨЖ орындау;

- білімді рейтингтік бақылау;

- емтиханда алынған баллдар.

Білімді бағалау баллдық-рейтингтік жүйені қолданумен іске асырылады, студент календарлық графиктің негізінде өзі білімінің деңгейін бағалай алады. Қажетті баллдар санын алу үшін студент барлық тәжірибелік сабақтарға белсенді қатысуы тиіс. Егер осы шарт орындалмайтын болса, онда студент семестрдің соңында барлық тақырыптарды өтейді және содан кейін ғана аталмыш курс бойынша емтихан тапсыруға жіберіледі.

Семестр барысында білімді үнемі бақылау жүзеге асырылады.

Жұмыстарды тапсыру бақылау шараларының календарлық графигі бойынша іске асырылуы қажет.