3. КЕШЕНДІ ЕМТИХАНДА ҚАМТЫЛҒАН ТАҚЫРЫПТАР МЕН НЕГІЗГІ СҰРАҚТАР ТІЗІМІ.
1. Тамақ өндірістерінің жалпы технологиясы 1.1 Қоғамдық таматану мен арнайы бағыттағы өнімдердің жалпы технологиясы. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің жіктелуі мен ассортименттері, тағамдық құндылығы, сапа көрсеткіштері. Қоғамдық тамақтану мен арнайы бағыттағы өнімдердің технологиясындағы негізгі түсініктер, терминдер мен анықтамалар. Аспаздық өнімдер өндірісіндегі технологиялық цикл этаптары мен принциптері. Аспаздық өңдеу әдістері. Дайын өнімнің сапасы қалыптастыратын үдерісте. Шикізат, жартылай фабрикат және дайын өнімді аспаздық өңдеудегі технологиялық үдерістер. Аспаздық және кондитерлікөнімдердің сапасына, көркемдеу және жіберу ережелеріне, сақтау және өткізу жағдайлары мен мерзімдеріне қойылаты талаптар.
Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндірудегі негізгі технологиялық сұлбалар.
1.2 Өсімдік майлары мен майлардың жалпы технологиясы. Майларға сипаттама беру. Майлардың қасиеті мен атқаратын қызметі. Майлар мен өсімдік майларының тағамдық құндылығы, өсімдік майларын алудағы жалпы технологиялық үдерістер. Майларды рафинациялау. Гидрленген май алу. Маргарин және майонез алудағы жалпы технологиялық сұлбалар.
1.3 Ұн, жарма және жармалық концентраттардың жалпы технолгиясы. Ұн, жарма, және жармалық концентраттардың жіктелуі мен ассортименттері, тағамдық құндылығы, сапалық көрсеткіштері. Бидай ұнын өндірудегі негізгі технологиялық сұлбалар. Жарма (күріш,қарқұмық) өндірісіндегі негізгі технологиялық сұлбалар. Жармалық концентраттар өндірісіндегі негізгі технологиялық сұлбалар.
1.4 Наубайханалық ашытқы, нан және нан бөлішке өнімдерінің жалпы технологиясы. Ашытқы және мелассо-спирттік зауыттарда ашытқы өндірудің жалпы технологиялық үдерістері. Нан және нан бөлішке өнімдерінің жіктелуі мен ассортименттері, тағамдық құндылығы, сапа көрсеткіштері. Өндірісте ұн және қосымша шикізатты дайындау және сақтау. Нан және нан бөлішке өнімдері өндірісіндегі жалпы технологиялық сұлбалар: қамыр дайындау, қамырды бөлу нан пісіру. Нан және нан бөлішке өнімдерін сақтау.
1.5 Макарон өнімдерінің жалпы технологиясы. Макарон өнімдерінің жіктелуі мен ассортименттері, тағамдық құндылығы, сапа көрсеткіштері.
Макарон өнімдеріөндірісіндегі жалпы технологиялық сұлбалар: қамыр дайындау, макарон өнімдерінің қалыпқа салу, макарон өнімдерін кептіру, салқындату, макарон өнімдерін кептіру, салқындату, макарон өнімдерін буып түю және сақтау.
1.6 Қант өндірудің жалпы технологиясы. Қанттың жәктелуі мен ассортименттері, тағамдық құндылығы, сапа көрсеткіштері. Қант-құмшекер, қант-рафинад, сірне, глюкоза-фруктозалы шәрбет өндірісіндегі жалпы технологиялық сұлбалар: қызылшаны өндіріске дайындау, диффузилы шырынды алу, диффузиялы шырынды тазарту, утфельді қайнату жәнеқант кристалын алу, сұйық қант өндіру, қант рафинадты алу. Сірне өндірісіндегі жалпы технологиялық сұлбалар.
1.7 Кондитер өнімдерінің жалпы технологиясы. Кондитер өнімдерінің жіктелуі мен ассортименттері, тағамдық құндылығы, сапа көрсеткіштері. Кондитер өнімдері өндірісіндегі жалпы технологиялық сұлбалар: карамель, кәмтик, ұнды кндитер өнімдері, шоколад.
1.8 Крахмал және крахмалөнімдерінің жалпы технологиясы. Крахмал және крахмалөнімдерінің жіктелуі мен ассортименттері, тағамдық құндылығы, сапа көрсеткіштері. Шикі картоп крахмалы, модифицирленген крахмал, крахмал сірнесі, глюкоза және глюкозалы-фруктозалы сироп өндірудің жалпы технологиялық сұлбалары.
