4.Сүт және сүт өнімдерінің 1.1 Сүт және сүт өнімдерінің жалпы технологиясы Сүт және сүт өнімдерінің жіктелуі мен ассортименттері, тағамдық құндылығы, сапа көрсеткіштері. Сүт кәсіпорындарында сүтті алғашқы өңдеу. Ауру малдан алынған сүтті өңдеу.
1.2 Сүт және сүт өнімдері өндірісіндегі негізгі технологиялық сұлбалар. Қышқыл сүт сусындарын өндірудің негізгі технологиялық операциялары.
1.3 Сүт шикізатын пастерлеу және стерилдеу. Үдерістердің мақсаты, мәні. Пастерлеу және стерилдеудің негізгі режимдері мен негіздемелері. Сусындардың биологиялық құндылығы.
1.4 Сүзбе және қаймақ өнімдері өндірісіндегі негізгі технологиялық операциялар. Олардың тағамдық және биологиялық құндылықтары. Балмұздақ, сыр, сары май және сүт консервілерін өндірудегі негізгі технологиялық операциялары.
1.5 Сүт консервілерінің түрлері. Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері. Бактериялық бастаушы дақылдардың технологиясы. Сүт өнімдерін өндірудегі сүт қышқылы микрофлорасының рөлі.Пастерленген сүтті ішу технологиясы.
1.6 Сыр өндірісінде сүт шикізатына қойылатын талаптар. Сүтке қойылатын талаптар. Сүттің құрамы мен қасиеттерінің маусымдық өзгерістері. Сүт сапасының көрсеткіштері.Сүтті механикалық өңдеу. Механикалық өңдеу мүмкіндігін анықтайтын сүттің құрамы мен қасиеттері.
1.7 Балмұздақтың тағамдық және биологиялық құндылықтары. Қайта қалпына келтірілген, пісірілген, байытылған сүттің технологиясы, ашытылған сүт өнімдерінің технологиясы. Пробиотиктер мен бифидобактерияларды қолданып ашыған сүт өнімдерінің технологиясы.
1.8 Сүт өнімдерін өндірудің резервуарлық және термостатикалық әдістері. Сүт және сүт өнімдерін өңдіру цехы.Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар.
5.Ет және ет өнімдерінің технологиясы 1.1 Ет және ет өнімдерінің жалпы технологиясы. Ет және балық өнімдерінің жәктелуі. Ет және балық өнімдерінің тағамдық құндылығы, сапа көрсеткіштері.
1.2 Ет өнімдерінің өндірісін ұйымдастыру. Ет өндіру кәсіпорындарына шикізатты тасымалдау. Мал, құс, қояндарды сою таңбалау.
1.3 Алғашқы өңдеу үдерістер(ет ұша, жартылай ұша, төртке бөлінген ұшаларды жіліктеу, сүйегінен бөлу, сіңірінен ажырату). Ет өнімдерін өндірудегі негізгі технологиялық сұлбалар. Ет шикізатын алдын ала өңдеу (бөлу, іріктеу). Еттерді жылумен өңдеу, тұздау, ыстау т.б. жатады.
1.4 Жылумен өңдеу үдерістері. Қуыру Жылумен өңдеу кезінде жүретін өзгерістер көптеген өнімдердің аспаздық дайындығын қамтамасыз етуге пайдалы болып келеді. Десек те кейбір өзгерістер (мы-салы, өнім массасы мөлшерінің азаюы, олардың шырын-дылығынық төмендеуі, қоректік бағалылығының ке-муі, т.б.) қолайсыз эсер етеді. Пісіру. Бұл - азық-түлік өнімін қайнап тұрған сұйық-та (суда, сүтте, шіреде, сорпада, піспе суында) немесе су буы атмосферасында жылумен өңдеу.
1.5 Еттегі витаминдер Етте В тобындағы витаминдер, негізінен никотин қышқылы (4-6%), молин (144-ке дейін), сондай-ақ тиамин (0,1-0,9 мг%), рибофлавин(0,15-0,25 мг%), пиродоксин, (0,3-0,6 мг%), биотин (1,5-3,0 мг%), париаминобензой қышқылы (0,06-00,8 мг%), фолий қышқылы (0,1 мг%) бар. Сиыреті менқой етіндегі витаминдерге оларға берілетін азықтың ықпалы жоқ.
1.6 Ет өнімдерін дайындау технологиясы Ет адам организміне қажетті нәруыз, май көмірсулар, минералды заттар (фосфор, темір), А және В витаминдер, экстракті заттарға бай. Ұшаның қай бөлігінен қандай тағам дайындалатынын білген өте маңызды. Еттің құнарлығы, жұмсақтығы, дәмділігі, жылылап өндеу ұзақтығы оның құрылысына байланысты.
1.7 Ет микрофлорасы Ет — ет комбинатында сорғыған (ұшаны мүшелеген соң табиғи жағдайда немесе тоңазытқышта 6 сағаттай сақталған және сорғыған), салқындатылған (еттің ішіндегі температура 0—4° С-қа дейін жеткізіледі), мұздатылған (6° С-дан аспайтын температурада тоңазытылған) қалыпта сақталады.
1.8 Ет мүшелері
Еттің қазақша атаулары. Олардың негізгілері: бас, жақ, жақ ет, үрт ет, мойын, ет, бұғана, қара қабырға, сүбе, қазы, төс, төс ет,төстік, ауызомыртқа, кәріжілік, жұмыжілік, асықтыжілік, тоқпанжілік, жамбас, жая, белдеме, мойыномыртқа, ұзыномыртқа, жүрек, үлпершек, бауыр,көкбауыр, бауырет, бүйрек, ұлтабар, қарта, қима, тоқішек, ащыішек, желін, қом, қарын, өкпе, сирақ, бүйен.
1.9 Еттің химиялық құрамы Еттің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы, әрі өзіне тән қасиеттері оның құрамына кіретін ұлпаларға тікелей байланысты. Сонымен қоса еттегі ұлпалардың мөлшерлік ара салмағына, түліктің түрі мен мал тұқымына, жынысына, жасы, қоңдылығы қалай қоректендірілгені, күтімі және басқа да жағдайларыәсеретеді.
