5. Ет және ет өнімдері технологиясы
1.Ет өнімдері бұл ...
А) термиялық өңдеуге (қайнату, қуыру) дайындалған ұшаның сәйкес бөліктерінен берілген немесе еркін салмағы, өлшемі және пішіні бар ет бөліктері
құс еті (тауықтар, үйректер, қаздар, күркетауықтар), 1 және 2 санаттағы қояндар
жартылай ұшаларды кесектерге кесу, кесілген жерлердің сүйектерін ажырату, етті қырқу және сұрыптау
өнімді өңдеу процесі
механикалық өңдеуге дайындалған ет бөліктері
Етті бөлшектеу операциясы бұл ...
ұшаны немесе жартылай ұшаны (омыртқа бойымен екіге кесілген ұшаны) кесектерге кесу: ұшаның кішірек бөліктерге бөлшектеу
ұшаны жеті бөлікке бөлу
ұшаны екі бөлікке бөлу
ұшаны үш бөлікке бөлу
ұшаны алты бөлікке бөлу
Табиғи жартылай фабрикаттарды өндіру үшін етті дайындау кіреді
ұшаларды (жартылай ұшаларды) кесу, сүйектерін ажырату, кесу және сұрыптау
сүйектерден тазарту, кесу, ұшаларды кесу және сұрыптау
ұшаларды сұрыптау, сүйектерін ажырату, кесу және кесу
кесу, сүйектен тазарту және сұрыптау
ұшаларды кесу
Аспалы жолдарда шошқаның жарты ұшасын бөлу кезінде алдымен бөлінеді
жауырын бөлігі, содан кейін төс-қабырға бөліктері, соның ішінде мойын және етті бөліктері
мойын, жауырын бөлігі, төс-қабырға бөліктері, етті бөліктері
төс-қабырға бөлігі, оның ішінде мойын және етті бөліктері, содан кейін жауырын бөлігі
мойын, жауырын, сосын төс-қабырға бөліктері
етті бөліктері
Сиыр етін ірі жартылай фабрикаттарға кесу схемасы:
арқаның ұзын бұлшықет кесіндісі (арқа бөлігі, бел бөлігі), жамбас бөлігі (бүйір бөлігі, үстіңгі бөлік, ішкі бөлік, сыртқы бөлік), 5,6 - жауырын бөлігі (5 - иық, 6 – иықтың артқы бөлігі), 7 - төс, 8 - жауырын бөлігі, 9 - жиегі
жамбас бөлігі, төс еті, иық бөлігі, бел
жамбас, жамбас бөлігі, төс еті, мойын-сүйек асты бөлігі, жауырын бөлігі, бел
арқа бөлігі, бел бөлігі, бүйір бөлігі, үстіңгі бөлік, ішкі бөлік, сыртқы бөлік
жауырын бөлігі (5 - иық, 6 – иықтың артқы бөлігі), 7 - төс, 8 - жауырын бөлігі, 9 - жиегі
Қой етін ірі жартылай фабрикаттарға бөлу тізбегі:
жамбас бөлігі, төс бөлігі, жауырын бөлігі, бел бөлігі
ұзын омыртқа бұлшық еті кесіндісі, жамбас бөлігі
жамбас бөлігі, кеуде бөлігі, желке бөлігі, иық сүйегі
арқа, бел, бүйір, үстіңгі, ішкі, сыртқыбөлігі
төс бөлігі, жауырын бөлігі, бел бөлігі
Технологиялық процесс аяқталғаннан бастап салқындатылған ірі кесекті жартылай фабрикаттарды сақтау және өткізу мерзімдері
48 сағат, оның ішінде өндірісте – 12 сағат
36 сағат, оның ішінде өндірісте – 12 сағат
96 сағат, оның ішінде өндірісте – 12 сағат
24 сағат, оның ішінде өндірісте– 12 сағат
72 сағат, оның ішінде өндірісте – 12 сағат
Технологиялық процесс аяқталғаннан бастап салқындатылған порцияланған жартылай фабрикаттарды сақтау және өткізу мерзімдері
36 сағат, оның ішінде өндірісте – 12 сағат
48 сағат, оның ішінде өндірісте - 12 сағат
12 сағат
24 сағат, оның ішінде өндірісте – 12 сағат
72 сағат, оның ішінде өндірісте – 12 сағат
Технологиялық процесс аяқталғаннан бастап салқындатылған ет-сүйекті ұсақ жартылай фабрикаттарды сақтау және өткізу мерзімдері
24 сағат, оның ішінде өндірісте – 12 сағат.
36 сағат, оның ішінде өндірісте – 12 сағат.
12 сағат
96 сағат, оның ішінде өндірісте – 12 сағат.
72 сағат, оның ішінде өндірісте – 12 сағат
Табиғи жартылай фабрикаттарды өндіру үшін қандай етті пайдалануға рұқсат етілмейді?
бірнеше рет мұздатылған ет
мұздатылған ет
құс еті
бұқалардың, қабандардың, қошқарлардың және ешкінің еті, өйткені бұл жануарлардың етінің жағымсыз иісі бар
тез мұздатылған ет
Шошқа етінен жасалған өнімдерге кесуге жіберілетін еттің жамбас пен жауырынның қалыңдығына кіретін еттің температурасы ... жоғары болмауы керек
4оС
2оС
7оС
5оС
12оС
Сойылғаннан кейін еттің салқындату және жетілу ұзақтығы кем дегенде ... болуы керек
48 сағат
24 сағат
36 сағат
72 сағат
60 сағат
Тұздауға дайындалған шикізат тұздау бөліміне жіберіледі, онда температура ... деңгейде сақталады
2-4оС
5-6оС
7-10оС
1-2оС
0-2оС
Пісіру - өнімді ... жоғары температурада сумен немесе бумен өңдеу процесі
75°С
64°С
40°С
35°С
100°С
Етті 60°С-қа дейін қыздырғанда, ... жоғары ақуыздар денатурациялайды
90%
10%
17%
50%
75%
Теріні өңдеу процесі:
1. Теріні тексеру және есепке алу 2. Контурлау, салттау 3. Санитарлық өңдеу 4. Консервілеу 5. Сұрыптау 6. Таңбалау 7. Буып-түю, сақтау, жөнелту
1. Теріні тексеру және есепке алу 2. Санитарлық өңдеу 3. Консервілеу 4. Сұрыптау 5. Таңбалау 6. Буып-түю, сақтау, жөнелту
1. Теріні тексеру және есепке алу 2. Контурлау, салттау 3. Санитарлық өңдеу 4. Сұрыптау 5. Таңбалау 6. Буып-түю, сақтау, жөнелту
1. Контурлау, салттау 2. Санитарлық өңдеу 3. Консервілеу 4. Сұрыптау 5. Таңбалау 6. Буып-түю, сақтау, жөнелту
1. Теріні тексеру және есепке алу 2. Контурлау, салттау 3. Санитарлық өңдеу 4. Консервілеу 5. Сұрыптау 6. Буып-түю, сақтау, жөнелту
Ірі қара мал терілерінің түк жамылғысы ... деп аталады:
қыл
қылтаң
жүн
түк
тері
Шикі ысталған, шикі шұжықтардың тартылған етін дайындау кезінде ет шикізатын дәмдеуіштермен ... араластырады
10-12 минут
1-2 минут
20-30 минут
1 сағат
5 минут
Шұжық өнімдеріне арналған ет торлы тесіктердің диаметрі ... бар шыңға ұсақталады
2 – 3мм
2 – 7мм
1 – 5мм
9 – 12мм
0,5-1,0
Шұжықтың барлық түрлері батонның қалыңдығынан ... жоғары емес температурасымен сатуға шығарылады
15ºС
17ºС
10ºС
20ºС
3ºС
Пісірілген және жартылай ысталған шұжықтардға арналған тартылған ет қысқа мерзімді шөгу кезінде ұстау ұзақтығы
1-6 сағат
2-3 сағат
20 минут
24 сағат
17-20 сағат
Шұжықтың барлық түрлері батонның қалыңдығынан ... төмен емес температурасымен сатуға шығарылады
0ºС
1ºС
15ºС
3ºС
7ºС
Піспектеу (шприцтеу) – бұл ...
шұжық қабығын тартылған етпен толтыру процесі
шикізатты ұнтақтау процесі
бастапқы шикізатты термиялық өңдеу процесі
шұжық қабығын дайындау процесі
шұжық қабықтарының қалдықтарын жою процесі
Шұжықтарды салқын ыстау 18-22ºС температурада ... жүргізіледі
2-5 күн
24 сағат
7 күн
12 сағат
15-20 сағат
Шұжықтарды ыстық ыстау 35-50ºС температурада ... жүргізіледі
12-48 сағат
10 сағат
2-5 күн
15-20 сағат
72 сағат
Шұжықтарды салқын ыстау ... температурада 2-5 күн бойы жүргізіледі
18-22ºС
20ºС
17-21ºС
35-40ºС
70ºС
Шұжықтарды ыстық ыстау ... температурада 12-48 сағат бойы жүргізіледі
35-50 ºС
20-25 ºС
45-70 ºС
75 ºС
80-90 ºС
Етті өңдеу технологиясында қанша тұздау әдістерін ажыратады:
төрт
үш
екі
бес
бір
Ұсынылатын тұздау температурасы
+2 … +4°С
+3 … +7°С
+2 … +6°С
+1 … +4°С
+3 … +5°С
Аралас тұздау ...
құрғақ және дымқыл тұздау әдістерін біріктіреді
ет тікелей құрғақ ас тұзымен себілген
тұзды ерітінді бұлшықет тініне қан айналымы жүйесі арқылы сан артерияға енгізіледі
етті тұзды ерітіндімен тікелей консервілеуге негізделген
әр қабатқа аз мөлшерде ас тұзын себіледі
Ішкі бұлшықетті тұздау кезінде сан еті тұздалатын уақыт
5-6 күн
4-5 күн
2-3 күн
1-2 күн
6-7 күн
Ет кесу (жиловка) дегеніміз ...
еттен дөрекі дәнекер тінін (сіңірлер, байламдар) және май тіндерін, ұсақ сүйектерді, шеміршектерді, ірі қантамырларды, лимфа түйіндерін және ұйыған қанды оқшаулау
ет (бұлшық ет, май және дәнекер тін) пышақпен немесе басқа кескіш құралмен сүйектен бөлу процесі
келесi сүйектен тазарту операциясын жеңiлдету үшiн жарты ұшаны бөлек кесектерге бөлу
пышақпен бөлек кесектерге кесу
дұрыс жауап жоқ
Қоңдылығы бойынша ет ... категорияларға бөлінеді:
екі
үш
төрт
бес
алты
Етті қолданар алдында оны біраз уақыт ... температурада ұстау керек және сол арқылы жетілетін процестерге жағдай жасалады
0+4°С
0+5°С
1+4°С
1+6°С
0+3°С
Температурада ...... өңделген майдың беті мөлдір бола бастайды және өңдеу процесінің соңына жақындаған сайын мөлдірлік артады
54-56°С
50-60°С
65-69°С
35-45°С
55-59°С
Жартылай фабрикаттардың негізгі шикізаты:
барлық жауаптар дұрыс
бұзау, 1-4 категориялы шошқа еті
салқындатылған немесе салқындатылған сиыр мен 1 және 2 категориялы қой етінің
құс еті (тауықтар, үйректер, қаздар, күркетауықтар), 1 және 2 категориялы қояндар
салқындатылған сиыр еті, құс еті
Ұсақ малдардың қансыздандыру ұзақтығы
5-6 минут
7-8 минут
6-7 минут
3-4 минут
4-5 минут
Морфологиялық құрылымына байланысты, демек, технологиялық өңдеу әдісіне қарай сүбөнімдер бөлінеді:
4 топқа
6 топқа
3 топқа
2 топқа
топтарға бөлінбейді
Сүбөнімдер ... температурада салқындатылады
0°С
-2°С
-4°С
-5°С
-6°С
Шырышты қабықты кетіру үшін сүбөнімдерді ... температурада сумен күйдіреді:
65-68°С
70-78°С
50-53°С
45-48°С
80-83°С
Теріні үйіту аймағындағы температура
800-850°С
900-950°С
600-650°С
500-550°С
1000-1050°С
Қанның құрамындағы су мөлшері
79-82%
85-87%
|
