«балық, бал, Өсімдік өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау»

1. 
   Сынама түрі (зерттеуге алынған бал сынамалары);
   
2. 
   Зертханалық пробиркалар, шыны цилиндрлер, колбалар;
   
3. 
   Этил спирті 96%
   
4. 
   Әк суы
   
5. 
   Сірке қышқылды қорғасын ерітінділері
   

Шіре балы негізінен табиғи балға жатады. Гүл балымен салыстырғанда оның құрамындағы декстрин, сахароза, азотты және минералды заттар мөлшері жоғары болып келеді. Шіре балын сатылымға шектеусіз шығарады, бірақ міндетті түрде шіре балы тұрған ыдыстың сыртына көк түсті «Шіре балы» деген этикетка жабыстырады.

Органолептикалық зерттеу.

Түсі. Шіре балының түсі ашық-сарыдан күңгірт сарыға дейін болуы мүмкін.

Иісі. Кейбір шіре балының иісі жағымсыз, өткір болып келеді. Ал кейде иісі әлсіз білініп немесе мүлдем сезілмейді.

Дәмі. Шіре балының өзіне тән дәмі болады. Кейде ол әлсіз ашты татиды, жағымсыз келеді.

Шіре балының тұтқырлығы (жабысқақтығы) гүл балына қарағанда жоғары болып келеді. Ауызда шіре балы көп уақытқа дейін түйіршік түрінде сақталады.

Лабораториялық зерттеулер. Шіре балын гүл балынан ажырату үшін әр түрлі сандық және сапалық реакциялар жүргізіледі.

Сапалы реакциялар шіре балы құрамындағы «шіре заттарының» (негізінен декстриндер) кейбір реагенттер әсерінен тұнбаға түсуіне негізделген.

Спиртті реакция. Пробиркаға 1 мл бал ерітіндісін (1:2 қатынастағы) және 10 мл 96% этил спиртін құйып араластырамыз. Гүл балы – лайланады, шіре араласқан бал – қатты лайланып, ақшыл-сары түс береді. Таза шіре балы – лайланып, үлпершекті тұнба түзеді. Реакция оң болуы үшін спирт мөлшері мен концентрациясын дәл мөлшерде алу керек.Бұл реакция қарақұмық және аршагүл балдары үшін жарамсыз болып келеді. Себебі аталмыш балдардың құрамында спиртпен әрекеттескенде тез лайланып тұнбаға түсетін азотты заттар өте көп.

Әк суымен реакция. Пробиркаға 2 мл балдың судағы ерітіндісін (1:1) және 4 мл әк суын қосып, араластырып, қайнағаншы қыздырады. Қоңырқай түсті түнбаға түсетін үлпершектердің пайда болуы зерттеліп отырған балдың шіре балы екендігін айқындайды. Ал гүл балында үлпершектер мен тұнба түзілмейді. Әк ерітіндісін сөндірілмеген әк пен дистильденген судың тең қатынасында дайындайды. Ерітіндіні 12 сағат бойы ұстап, алғашқы 3-4 сағат уақытта 2-3 рет араластырып отырады. Одан кейін ерітіндінің беткі мөлдір бөлігін жеке құйып алып, реакция үшін қолданады.

Сірке қышқылды қорғасын ерітіндісімен реакция. Пробиркаға 2 мл балдың судағы ерітіндісін (1:1), 2 мл дистильденген су және 5 тамшы 25%-ды сірке қышқылды қорғасын ерітіндісін қосып араластырады. Одан кейін су моншасына (80-100 ᵒС) 3 минутқа қояды. Тұнбаға түсетін борпылдақ үлпершектердің пайда болуы шіре балының бар екендігін білдіреді. Үлпершексіз әр түрлі деңгейде лайлану байқалса, реакцияны теріс деп есептейді.

Орындаған: Мержақып Мерей Қанатұлы

Топ: Вс-103

Пайдаланылған әдебиеттер:

1. 
   П.В. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г
   
2. 
   Мал дәрігерлік-санитарлық сараптау және мал шаруашылығы өнімдерінің технологиясы мен стандарттау негіздері Алматы 1998.Т.Тлеуғали, С.Қырықпай
   
3. 
   Интернет желісі www.googl.kz
   

1.Ұн және крахмалдың қоспаларын анықтау

2.Балдағы желатинды анықтау

3.Қант (қызылаша) және крахмал патока қоспасын анықтау

4.Қыздырылғандығын анықтау

5.Балдың физика химиялық көрсеткіштері

1.Ұн және крахмалдың қоспаларын анықтау

Пробиркаға 3-5 мл ара балының ертіндісін (1:2) құйып қайнағанға дейін қыздырады. Бөлме температурасына дейін салқындатып, оған 3-5 тамшы Люголь ертіндісін қосады. Егер ашық көк түс пайда болса онда балға ұн немесе крахмал қосылғандығын білдіреді.

2.Балдағы желатинды анықтау

Созылуын жоғарылату үшін оған желатин қосады. Бірақ бұл кезде балдың дәмі мен иісі нашарлайды, диастазалық активтілігі мен инверттелген қант мөлшерінің құрамы төмендейді.

Пробиркаға 5мл бал ерітіндісін (1:2) және 5-10 тамшы 5% танин ертіндісін арластырады. Желатин бар болса ақ үлпершектер пайда болады, ал лайланып кетсе, теріс реакция болып есептеледі (желатин жоқ).

3.Қант (қызылаша) және крахмал патока қоспасын анықтау

1. Қант (қызылаша) патокасн анықтау

Балға қант патокасынын қосылуы органолептикалық көрсеткіштерді (патока иісі, жоғарғы созылу, т.б.) нашарлатады, инверттелген қант мөлшерін және диастазалық активтілігін төмендейді. Сапалық реакциялар қант патокасының құрамындағы рафиназа трисахарид және хлоридінің іздері кейбір реагенттерінің әсерінен тұнбаға түсіруіне негізделген.

А. Азот қышықлды күміс реакциясы: Пробиркаға 5 мл бал ертіндісін (1:2) құйып, 5-10 тамшы 5% азот қышқылды күміс ертіндісін (5 мл, 95мл дист суға) қосады. Оң реакция кезінде күңгіртену болып, ақ түсті тұнба түзіледі (хлорлы күміс). Бал табиғи болса тұнба түзілмейді, теріс реакция.

Б.Сірке қышқылды қорғасын және метилен спирті реакциясы: колбаға 5 мл 10% бал ертіндісіне, 2,5 қорғасын сірке қышқылы және 22,5 мл метил спирті құйып араластырады. Қант (қызылша) патокасы бар болса сары-ақ тұнба түзеді. Табиғи бал ертіндісі жай лайланады.

2. Крахмал патокасын анықтау.

А.Хлорлы бариймен реакция.

Күкірт қышқылын бейтараптау үшін крахмал патокасын технологиялық өңдеу процесінде көмір қышқылды кальцийді қолданады. Патока құрамындағы оның қалдық мөлшері хлорлы барийға реакция береді.

Пробиркаға 5 мл фильтрленген бал ертіндісін (1:1) құйып, 1% хлорлы барий ертіндісін тамшылатып қосады. Реактивтің алғашқы тамшылары № 2 қосқандағы күңгіртеу және ақ тұнбаның пайда болуы балда крахмал патокасының бар екенін көрсетеді.

Б. Мүсәтір спиртімен реакция.

Крахмалды қанттандыру үшін крахмал патокасын технологиялық өңдеу кезінде күкірт қышқылды пайдаланады, ал осы күкірт қышқылдығы қалдық мөлшерін мүсәтір спиртімен ұстайды.

Пробиркаға 2 мл бал ертіндісін (1:2) құйып, 5-10 тамшы мүсәтір спиртін тамшылатып қосады. Крахмал патокасы болса ерітінді қою қоңыр түске боялып, тұнбаға түседі (күкірт қышқылда аммоний).

В.Спирттік реакция. Крахмал патокасының декстриидері спирттің әсерінен қышқылдың қатысуымен тұнбаға түседі, ал табиғи бал декстиидерінің мөлшері өте аз болғандықтан тұнбаға түспейді.

1.ӘДІС: Колбаға 10 мл қыздырылған бал ертіндісін (1:2) құйып, 3-5 тамшы 10% танин ертіндісін қосады, араластырып, фильтрлейді. Басқа колбаға 2 мл фильтрат, 2 тамшы концентрленген тұз қышқылды (меншіктң салмағы 1:19) 20 мл 96% этил спиртін араластырады. Оң реакция белсенді күңгірттену болып, ал сол арада тұнбаға түседі. Балдың крахмал патокасымен фальсификациялануы.

2. ӘДІС: Балдың сулы ертіндісіне 96% этил спирт қосып араластырады. Ертінді түсі сүт тәрізді ақ және мөлдір жартылай сұйық масса (декстрин) тұнба түзеді. Қоспа жоқ болса ертіндіні мөлдір, тек балмен спиртің кездескен жерінде лайлану сызығы кездеседі.

Кезекші әр студентке бал сынамасын таратады, істелінген жұмыстың сапасын талқылайды.

Қолданылған әдебиеттер тізімі:

6. 
   Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства». М.: 1991.Агропромиздат.
   
7. 
   Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». 1981.М.: Колос.
   
8. 
   Дүйсембаев С.Т Ветеринариялық-санитариялық сараптау. Алматы 2013
   
9. 
   Макаров В.А., Боровков М.Ф. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства. М.: Агропромиздат. 1991.
   
10. 
    Загаевский И.С. Жмурко Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переаботки продуктов животноводства». 1983.М.: Колос.
    

Ірімшік – сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен қайнатып әзірленетін сүт тағамы.Ірімшік – ақ ірімшік, кызыл ірімшік деп екіге бөлінеді. 

Ақ ірімшікті дайындау үшін ыдысқа құйылған шикі сүттің үстіне азырақ айран құйып, сүтті ірітеді. Одан соң іріген сүтті отқа қойып қайнатады. Ірімшіктің сары суы бөлінген кезде оны шыптаға сүзеді. Ақ ірімшікке сары май, қаймақ, кілегей сияқты майлы тағамдарды қосса дәмді әрі құнарлы ас болады. Ақ ірімшікті шыптаға орап сүзіп алғаннан кейін жұқалап тіліп, өреге жайып кептіреді. Шала кепкен ақ ірімшікті келіге түйіп жаншыса тары сияқты қиыршық ұнтаққа айналады. Мұны тары орнында шайға салып, майға, қаймаққа, кілегейге салып жеуге де болады. 

Қызыл ірімшікті дайындағанда қазанға құйылған жылы сүтке мәйек немесе үлкен қойдың  ұлтабарына уыз толтырып кептірген ұйытқы салып, сүттің бетін қымтап жауып қояды. Жарты сағат тұрғанда сүт ұйып дірілдеп тұрады. Содан кейін мәйекті сүттен алып, қазан астына от жағып қайнатады. Қайнай бере бауыр сияқты дірілдеп тұрған ұйыған сүтті «қылыш» деп аталатын  арнаулы ағашпен шақпақтап тіледі. Ірімшіктің өңі біртіндеп қызара береді. Реңі қан қызыл түске еніп, сары суы қойылған кезде қазанды оттан түсіріп салқындатады да, одан соң шыптаға салып сүзеді. Сүзілген қызыл ірімшік бір-біріне жабыспай жеке-жеке бытырап тұрады. Қызыл ірімшікті де өреге жайып кептіреді. Оның аса жағымды өзіндік дәмі болады.  Кепкен қызыл ірімшік кеудірлеп үгітіліп тұрады. Қызыл ірімшікті жеке өзін жеуге де, майға, қаймаққа, кілегейге араластырып жеуге де болады. Қызыл ірімшікті жентке қосады. Қаймақ не кілігей қосып келіге жанышқан қызыл ірімшік дастарқан мәзірінің ең кәделі түрлерінің бірі болып есептеледі. Сүтті мәйекке емес айран, іркіткпен ұйытса, оның ірімшігінің түрі қара қошқыл тартып, ірімшіктеніп жеуге жайсыздау болады.