Бас редактор Байжуманов М. К

ISSN 1607-2774 
Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 4(92) 2020 
179 
етеді. Сонымен қатар, тартылған еттегі бұлшықет ақуызының жетіспеушілігі ылғал 
байланыстырғаш қабілеті, ылғал ұстағыш қабілеті және май ұстағыш қабілетінің 
жоғарылауымен, сондай-ақ сақтау кезінде шұжықтардың тұрақтылығының жоғарылауымен, 
ет шикізатын тұтынуды азайту кезінде өндіріс көлемінің артуымен, тағамдық құндылықтың 
жоғарылауымен және өнімнің өзіндік құнының төмендеуімен өтеледі [3]. 
Асқабақ ақуызы мен көмірсулар кешені бар шұжық өнімдерінің рецептураларын 
дайындау шикізаттың белгілі бір түрлерін және өнімнің қажетті сапалық сипаттамаларын 
қамтамасыз ететін олардың ара қатынасын таңдауға негізделген дұрыс тамақтанудың 
заманауи принциптеріне негізделген [4]. 
Асқабақ-ақуыз-көмірсулар кешенін қолданудың орындылығын, сондай-ақ оларды 
енгізудің таңдалған деңгейінің дұрыстығын растау үшін біз зерттеулер жүргізілді. Дара дәнді 
асқабақ тұқымының ақуыз-көмірсулар кешенінің модельдік ет жүйелерінің Функционалды 
және технологиялық қасиеттеріне әсері оңтайлы енгізу деңгейін анықтау үшін зерттелген 
ақуыз-көмірсулар кешені бар тартылған ет жүйелерінің сапалық сипаттамалары зерттелді 
[5]. Зерттеу үшін өсімдік шикізаты қосылмаған шұжық (бақылау үлгісі) және өсімдік шикізаты 
қосылған шұжық (тәжірибелік үлгі) қолданылды. 
Пісірілген шұжықтың бақылау және тәжірибелік үлгілерінің сапалық көрсеткіштерінің 
зерттеу нәтижелері 1- кестеде келтірілген. 
Кесте 1 – Пісірілген шұжықтың бақылау және тәжірибелік үлгілерінің дайын өнімінің 
сапалық сипаттамалары 
Көрсеткіштері 
Үлгілер 
Бақылау 
Тәжірибелік 
Құрамы, % ылғал 
62,4 
62,9 
ақуыз 
11,5 
12,1 
май 
18,5 
18,0 
Минералды заттар 
3,2 
3,4 
Оның ішінде ас тұзы 
1,90 
1,86 
pH, бірлік 
6,06 
6,11 
Ылғал ұстау қабілеті, жалпы ылғалға % 
90,9 
94,7 
Өндірілген үлгілерді салыстырмалы бағалау нәтижесінде бақылау және тәжірибелік 
үлгілердің рН мәні шамамен бірдей деңгейде екендігі анықталды. Пісірілген шұжықтың 
бақылау және тәжірибелік үлгілерінің химиялық құрамының деректерін салыстырмалы 
талдау тәжірибелік үлгінің құрамындағы ақуыз мөлшері 12,1%, ал бақылаудағы ақуыз 
мөлшері 11,5% екенін көрсетеді. Сынақ үлгісімен салыстырғанда прототиптің құрамында 
ақуыз мөлшері жоғары және май мөлшері аз. Ылғал құрамын зерттеу көрсеткендей, осы 
көрсеткіштің алынған мәндері шұжықтың осы түрлері үшін ГОСТ Р 52196-03 сәйкес келеді. 
Тәжірибелік үлгідегі ылғал мөлшері 62,9%-ды құрайды, бұл бақылауға қарағанда 0,5%-
ғаартық. Дайын өнімнің тәжірибелік үлгісінде шұжық өнімдерінің ылғал ұстау қабілетінің 
көрсеткіші бақылаудан 3,8%-ға жоғары. Біздің ойымызша, бұл ақуыз-көмірсулар кешенінің 
жоғары гель құрайтын қасиеттеріне байланысты. 
Гидратталған асқабақ ақуыз-көмірсулар кешені бар пісірілген шұжықтардың 
биологиялық құндылығын неғұрлым мұқият бағалау үшін бақылау үлгісі мен пісірілген 
шұжықтардың тәжірибелік үлгісінің амин қышқылдық құрамы зерттелді (кесте. 2). 
Алынған эксперименттік зерттеулер көрсеткендей тәжірибелік сынамада көптеген 
маңызды амин қышқылдарының, әсіресе лизин, лейцин және валин бойынша амин 
қышқылдарының құрамы бақылау үлгісінен асып түсетіндігін көрсетеді. 
Пісірілген шұжықтың 
микробиологиялық 
көрсеткіштері СанПиН 2.3.2.1078-01 
талаптарына сәйкес зерттелді және шұжық өнімдерінің үлгілерінде мезофильді аэробты 
және факультативтік-анаэробты микроорганизмдердің (КМАФАнМ), ішек таяқшалары 
тобының бактерияларының, S. aureus, патогенді микроорганизмдердің, оның ішінде 
сальмонеллалардың, сульфитредуцирлеуші клостридиялардың болуы үшін жүргізілді. 
Рецептура 
бойынша 
дайындалған 
пісірілген 
шұжықтың 
бактериологиялық 
зерттеулерінің нәтижелері тәжірибелік және бақылау үлгісінде ішек таяқшалары тобы 
бактерияларының және S. aureus (өнімнің 1 г-да), патогенді микроорганизмдердің, 
сальмонеллалардың (өнімнің 25 г-да) және сульфитредуциялайтын клостридиялардың 
(өнімнің 0,01 г-да) жоқтығын көрсетті. 

ISSN 1607-2774 
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы № 4(92)2020 
180 
Кесте 2 – Бақылау және тәжірибелік үлгідегі пісірілген шұжықтың амин қышқыл 
құрамы 
Амин қышқылдарының атауы 
Құрамы, 100 г ақуызға 
Бақылау үлгісі 
Тәжірибелік үлгі 
Изолейцин
4,1 
4,4 
Лейцин
6,7 
7,8 
Лизин
6,4 
7,3 
Метионин + цистин 
2,8 
3,3 
Фенилаланин +тирозин
5,7 
6,3 
Треонин 
4,2 
4,5 
Валин
4,7 
5,3 
Триптофан
1,01 
1,06 
Аспаргиновая 
8,1 
8,6 
Глутаминовая 
9,4 
10,5 
Пролин 
2,8 
3,3 
Глицин
3,5 
3,4 
Аланин 
3,8 
4,0 
Гистидин
3,5 
4,2 
Аргинин
4,5 
4,7 
Серин 
2,8 
2,9 
Кесте 
3 
− 
Пісірілген 
шұжықтың 
бақылау 
және 
тәжірибелік 
үлгілерінің 
микробиологиялық көрсеткіштері 
Көрсеткіштің атауы 
СанПиН норма 
бойынша 
Бақылау 
үлгісі 
Тәжірибелік 
үлгі 
Мезофильді аэробты және факультативтік-
анаэробты микроағзалар, 1 г өнімде 
1,0×10
3
0,85×10
3
5,0×10
2
E. coli тобының бактериялары, S. aureus, 1 г өнімде 
жіберілмейді 
анықталмаған 
Сульфит редуцирлеуші клостридиялар, 0,01 г өнімде 
жіберілмейді 
анықталмаған 
Патогенді микроорганизмдер, оның ішінде 
сальмонеллалар, 25 г өнімде 
жіберілмейді 
анықталмаған 
Осылайша, дайындалған шұжықтардың сапалық көрсеткіштері мен биологиялық 
құндылығын зерттеу нәтижелері көрсеткендей, шұжықтардың тәжірибелік үлгілері 
ақуыздардың массалық үлесі бойынша бақылау үлгісінен кем түспейді, құрамында 
минералдар мен майлар аз. Дайындалған шұжықтардың ақуыз компонентінің биологиялық 
құндылығының көрсеткіштері бақылауға қарағанда жоғары мәнге ие екендігі анықталды. 100 
г осындай шұжықтарды тұтыну фосфор, темір, мырыш, р-каротин және А-токоферолының 
орташа тәуліктік қажеттілігінің 10%-дан астамы қамтамасыз етеді, бұл дайындалған 
шұжықтарды функционалдық бағыттағы өнімдерге жатқызуға мүмкіндік береді. 
Әдебиеттер 
1. Сложенкина, М.И. Разработка технологии мясных изделий с использованием растительных 
белково-углеводных комплексов и биологически активных веществ: учеб. пособие/Волгоград, 2015. – 
72 с. 
2. Васильева Анастасия Георгиевна − диссертации на соискание ученой степени кандидата 
технических наук: Разработка новых растительных добавок из семян тыквы и их использование в 
технологии мясо растительных вареных колбас функционального назначения.
Краснодар-2009. 
3. Азин Д.Л. Влияние растительных порошков на качество вареных колбас. Текст./Д.Л.Азин, 
М.В.Бахарев// Хранение и переработка сельхозсырья. 2005-№3-С.47 
4. Коновалов К.Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов. Текст.// Пищевая 
промышленность. 2006 − № 4 − С.68-69 
5. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов. Текст./ Л.В.Антипова, И.А.Глотова, 
И.А.Рогов. М.: Колос, 2001 − 376с. 
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ 
МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОЛБАС 
С.А. Жумабеков, Ш.А. Абжанова, А.Ч. Каташева, Б.Ш. Джетписбаева 

жүктеу/скачать 9,41 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: