Бас редактор Байжуманов М. К



Pdf көрінісі
бет13/199
Дата21.10.2022
өлшемі9,41 Mb.
#154442
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   199
Байланысты:
pub2 167

пищевая безопасность готового изделия. Мясной полуфабрикат в маринаде из молочной 
сыворотки – это хорошая альтернатива шашлыку в традиционном маринаде, так как он 
содержат полезные вещества и является экологически безопасными продуктом. 
Ключевые слова: полуфабрикат из мяса говядины, маринад, молочная сыворотка, 
химический состав, безопасность.

Мясо – один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными 
кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами. Наряду с 
полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, 
которые служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря 
этому способствуют лучшему усвоению пищи [1]. 
Очень важным для пищевой отрасли является разработка и получение нового типа 
продукта, в котором не только бы сохранились все полезные свойства мяса, но и 
улучшились органолептические, физико-химические показатели качества, технологические 
свойства. 
Мясной (мясосодержащий) продукт, изготовленный из мяса на кости или 
бескостного мяса в виде кусков или фарша [из фарша], с добавлением или без 
добавления (с добавлением) немясных ингредиентов, требующий перед употреблением 
тепловой обработки до кулинарной готовности с массовой долей мясных ингредиентов 
более 60,0% (более 5,0% до 60,0% включительно). Мясной (мясосодержащий) 
полуфабрикат может быть изготовлен с использованием соуса, маринада, декоративной 
обсыпки, покрытый панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов, 
или декоративной смесью пряностей, тестом и др [2]. 
На кафедре «Технологии пищевых и перерабатывающих производств» проводились 
исследования по разработке рецептуры и технологии полуфабриката из мяса говядины в 
маринаде с добавлением молочной сыворотки. Апробация технологии была проведена в 
производственных условиях на базе Казахского агротехнического университета имени 
Сакена Сейфуллина. 
Технология производства полуфабриката из мяса говядины в маринаде с 
добавлением молочной сыворотки включает следующие технологические операции:
– охлажденную мясную вырезку нарезают на кусочки с размером сторон 40мм, 
массой 30-40г и слегка отбивают; 
– подготовка маринада (охлажденную молочную сыворотку смешивают с лимоном, 
луком, солью, паприкой и орегано); 
– смешивание компонентов (в лопастной мешалке в течение 20 минут); 
– созревание (8 часов при t= 0 - 4
0
С); 
– контроль качества полуфабриката; 
– охлаждение (температура t= 0 - 4
0
С) или замораживание (температура t= -18
0
С); 
– упаковка, маркировка; 
– хранение (охлажденное при t=2-6 
0
С не более 12 часов; замороженное при t=-10
0
С 
не более 1 месяца, при t= -5
0
С не более 48 часов);
– контроль качества готового полуфабриката и отправка на реализацию . 
Охлажденную мясную вырезку нарезают на кусочки с размером сторон 40мм, массой 
30-40г и слегка отбивают. Далее готовится маринад, в емкости с мешалкой – охлажденную 
молочную сыворотку (температура 0+2
0
С) смешивают с подготовленным луком, лимоном, 
поваренной солью, паприкой и орегано; нарезанное на кусочки мясо (температура не выше 
+4
0
С) вместе с маринадом (20,0% к массе сырья) перемешивают в лопастной мешалке в 
течение 20 минут. После 8 часов созревания проводится контроль качества полуфабриката 
по общепринятым методикам. 
Готовый полуфабрикат из мяса говядины в маринаде с добавлением молочной 
сыворотки чипсы охлаждают, до достижения температуры в толще не выше +80С, или 
замораживают, до достижения температуры в толще не выше -100С. Затем по истечении 
этого времени полуфабрикат отправляют на упаковку и маркировку. Упаковывают в 
вакуумные пакеты и отправляют на хранение. Готовый полуфабрикат хранят охлажденное 
при температуре t=2-6 0С 12 часов; замороженное при температуре t=-100С не более 1 
месяца, при температуре t= -50С не более 48 часов. Использование вакуумной упаковки 


ISSN 1607-2774 
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы № 4(92)2020 
30 
позволит продлить срок годности. Кулинарную обработку перед употреблением 
рекомендуется осуществлять традиционным способом [3]. 
Технологическая схема производства полуфабриката из мяса говядины в маринаде с 
добавлением молочной сыворотки приведена на рисунке 1.
Рисунок 1 – Технологическая схема производства полуфабриката из мяса говядины в 
маринаде с добавлением молочной сыворотки 
Выбирая компоненты для маринада полуфабриката из мяса говядины, мы учли 
полезные свойства и вкусовые сочетания каждого. Таким образом у нас получился 
сбалансированный в качественном и органолептическом смысле продукт: мясной 
полуфабрикат в маринаде из молочной сыворотки, лимона, лука, соли, паприки и орегано.
Лимон – прекрасный источник витамина С, поэтому он помогает защитить иммунную 
систему и препятствует образованию свободных радикалов, приводящих к развитию 
раковых заболеваний. Лимон помогает при простуде, гриппе и инфекции горла. Витамин С 
также способствует образованию желчи, что может помочь снизить уровень холестерина. 
Кроме того, он замедляет процесс старения, предотвращает артрит и развитие аллергии [4]. 
Благодаря высокому содержанию калия лимон помогает стабилизировать давление и 
питает мозг и нервные клетки. Калий играет важную роль в росте организма, его развитии и 
в вырабатывании энергии. Пища, богатая калием, помогает сохранить кальций в костях, что 
очень важно для предотвращения остеопороза. Лимон очищает кишечник, нейтрализует 
токсины и уничтожает вредные бактерии. 
Полезные свойства репчатого лука разносторонние. Это мощное противомикробное 
средство, которое эффективно борется с внутренней и внешней инфекцией. Лук обладает 
противовирусными, 
антибактериальными, 
противоглистными, 
противогрибковыми, 
дезинфицирующими свойствами. При простуде его не только употребляют внутрь, но и 
оставляют в помещении в разрезанном виде для обеззараживания воздуха. Овощ убивает 
таких паразитов, как лямблии, аскариды. Его включают в состав комплексного лечения цинги 
– разрыхление тканей десен вследствие хронического авитаминоза [5]. 
Паприка может похвастаться высоким содержанием витамина С, в ней его даже 
больше, чем в лимонах. С помощью этой приправы можно наладить кровообращение, 
улучшить аппетит, привести в порядок пищеварение и состояние поджелудочной железы, 
она также полезна при ревматизме [6]. 
Полезные свойства орегано особенно хорошо сказывают на пищеварении и обмене 
веществ. А учитывая, что калорийность орегано составляет 25 ккал, траву можно и нужно 
включать диетический рацион. В состав приправы орегано входят пищевые волокна, 
эфирные масла, дубильные вещества, целый комплекс микроэлементов и витаминов. 
Душица обладает мягким успокаивающим эффектом
[7]. 
В таблице 1 приведена рецептура полуфабриката из мяса говядины.


ISSN 1607-2774 
Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 4(92) 2020 
31 
Таблица 1 – Рецептура полуфабриката из мяса говядины 
Наименование 
Количество, кг (на 100кг) 
Мясо говядины 
85 
Лук 
10 
Лимон 

Маринад, в т.ч. 
20 
Молочная сыворотка 
17,5 
Соль поваренная 
2,0 
Паприка 
0,4 
Орегано 
0,1 
Итого 
120 
Для оценки показателей качества полученного полуфабриката, сравнительным 
прототипом послужил полуфабрикат с идентичной рецептурой, но с применением 
маринадом на основе уксуса, вместо молочной сыворотки. 
Из таблицы 2 видно, что в опытном образце массовая доля белков выше, содержание 
жира ниже.
Также содержание основных пищевых веществ в опытном образце значительно 
выше по сравнению с прототипом. 
Таблица 2 – Физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность 
полуфабриката из мяса говядины 
Наименование 
Прототип, % 
Опытный образец, % 
Массовая доля жира, % 
25 
12 
Массовая доля белка, % 
22,1 
27,3 
Массовая доля углеводов, % 
2,7 
1,6 
Энергетическая ценность, ккал 
465
410 
Таблица 3 – Технологические свойства полуфабриката из мяса говядины 
Наименование 
Прототип, % 
Опытный образец, % 
Активная кислотность, рН 
8,3 
6,1 
Влагосвязывающая способность, % к общей 
влаге 
75,7 
86,0 
Потери при термической обработке, % 
23,4 
15,2 
Оптимальные 
значения 
технологических 
показателей 
опытного 
образца 
обеспечивают привлекательные органолептические характеристики готового продукта. 
Опытный 
образец 
полуфабриката, 
прошедший 
кулинарную 
обработку, 
характеризуется привлекательными органолептическими характеристиками: сочной и 
нежной консистенцией, золотисто-светло-коричневым цветом, нежным, мясным, с приятной 
ноткой молока и ароматом лимона, лука, орегано, паприки запахом и вкусом, малосоленый. 
В таблице 4 приведены органолептические показатели полуфабриката из мяса 
говядины. 
Таблица 4 – Органолептические показатели полуфабриката из мяса говядины 
Наименование 
Прототип 
Опытный образец 
Цвет 
От светло-коричневого до темно-коричневого 
Золотисто-светло-коричневый 
Запах и вкус 
Мясной, с незначительным кислым 
привкусом, в меру соленый 
Нежный, мясной, с приятной ноткой молока с 
ароматом лимона, лука, орегано, паприки, 
малосолёный 
Консистенция 
Слегка размягченная, нежная 
Нежная, сочная 
Внешний вид 
Кусочки разной формы 
Кусочки прямоугольной формы, стороны 
ровные 
Функциональный эффект от употребления в пищу полуфабриката из мяса говядины, 
обогащенного молочной (творожной) сывороткой, подтверждается высоким содержанием в 
нем полноценных белков, микронутриентов, пониженной калорийностью, более чем на 
30,0%, чем у прототипа. 
Исходя из вышеизложенного, можно предполагать, что полуфабриката из мяса 
говядины, за счет увеличения общего содержания витаминов и других полезных элементов, 
обладают полезными свойствами, а также может способствовать улучшению общего 
самочувствия организма и благоприятствовать профилактике заболеваний. 


ISSN 1607-2774 
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы № 4(92)2020 
32 
Таким образом, совершенствование технологии полуфабриката из мяса говядины, 
является актуальным направлением. Так как, мясные продукты – очень распространенный и 
необходимый продукт.
Полуфабрикат из мяса говядины в маринаде с добавлением молочной сыворотки 
были исследованы на показатели безопасности и качества, они приведены в таблице 5. 
Таблица 5 – Показатели безопасности полуфабриката из мяса говядины с 
добавлением молочной сыворотки 
№ 
Наименование 
показателей, единицы 
измерения 
НД на методы 
испытаний 
Нормы по НД 
Фактические показатели 

Внешний вид 
Кусочки мясной 
мякоти, нарезанные 
из тазобедренной 
части и корейки 
Кусочки мясной мякоти, 
нарезанные из тазобедренной 
части и корейки 
Толщина, мм 
от 30-40 
от 30-40 
Содержание жира к массе 
порции пф, %, не более 
15 
12 

Массовая доля 
токсичных элементов, 
мг/кг, не более: 
ТР ТС 021/2011, 
ТР ТС 034/2013 
Свинец 
ГОСТ 30178-96 
0,5 
0,12 
Мышьяк 
ГОСТ 26930-86 
0,1 
менее 0,001 
Кадмий 
ГОСТ 30178-96 
0,05 
0,01 
Ртуть 
ГОСТ 26927-86 
0,03 
менее 0,0001 

Пестициды: 
ГХЦГ (альфа, бета, 
гамма – изомеры) 
МУ 2142-80 
0,1 
Не обнаружено 
ДДТ и его метаболиты 
МУ 2142-80 
0,1 
Не обнаружено 
Радионуклеиды, Бк/кг,
не более: 
Цезий – 137 
ГОСТ 32161-2013 
200 
2,7+/-0,7 

Микробиологические 
показатели: 
КМАФАнМ, КОЕ/г,
не более 
ГОСТ 10444.15-94 
1х10 
Менее 1х10 
БГКП (колиформы),
не допускаются в массе 
продукта в (г) 
ГОСТ 31747-2012 
0,001 
не обнаружено в 0,001г. 
Патогенные в т.ч. 
салтмонеллы,
не допускаются в массе 
продукта в (г) 
ГОСТ 31659-2012 
25 
не обнаружено в 25г 
L.monocytogenes,
не допускаются в массе 
продукта в (г) 
ГОСТ 32031-2012 
25 
не обнаружено в 25г 

Антибиотики: 
Левомицетин 
СТ РК ИСО 13493-
2007 
не допускается
(˂ 0,01 мг/кг) 
не обнаружено 
Тетрациклиновая группа, 
не допускается 
МУК 4.2.026-95 
не допускается 
(˂ 0,01 мг/кг) 
не обнаружено 
Гризин, не допускается 
МУ 3049-84 
не допускается
(˂ 0,5 мг/кг) 
не обнаружено 
бацитрацин,
не допускается 
МУ 3049-84 
не допускается
(˂ 0,02 мг/кг) 
не обнаружено 
Разработанный полуфабрикат из мяса говядины в маринаде с добавлением 
молочной сыворотки может использоваться как полезный, безопасный продукт, наряду с 
этим, может быть рекомендован для широкого применения. 
Литература 
1. 
И.А. Рогов, А.Г. Забашта, «Производство мясных полуфабрикатов» – М.: Колос-Пресс, 2001. 
2. 
И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин – Общая технология мяса и мясопродуктов – М.: Колос, 
2000 – 367 с 
3. 
Г. Фейнер, "Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации" – СПб.: 
Профессия, 2010. 


ISSN 1607-2774 
Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 4(92) 2020 
33 
4. 
С.Чугунов, «Врачевание травами и минералами. Тайны тибетской медицины» – Москва: 
Пищепромиздат, 2001. – 528 с. 
5. 
Репчатый лук: польза и вред. Блог «Elementaree», 2013-2018 г. (Электронный ресурс). URL: 
//https://elementaree.ru/blog/science/repchatyj-luk-polza-i-vred// (дата обращения: 23.04.2020 г.) 
6. 
Паприка. Энциклопедия полезной еды «Вкуснро», 2010-2020 г. (Электронный ресурс). URL:
// http://vkusnoblog.net/products/paprika// (дата обращения: 14.02.2020 г.) 
7. 
Орегано. Энциклопедия «Едим дома», 2003-2020 г. (Электронный ресурс). URL: 
// https://www.edimdoma.ru/encyclopedia/ingredients/2118-oregano// (дата обращения: 15.05.2020 г.) 
ПРОТЕИНДІ ӨНІМДІ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Г.Н. Нурымхан, М.Д. Толеубекова, А.К. Игенбаев, Б.М. Кулуштаева 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   199




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет