Бас редактор Байжуманов М. К

ISSN 1607-2774 
Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 4(92) 2020 
257 
Дұрыс тамақтану – еліміздің тұрғындарының әл-ауқатын және халқымыздың өмір сүру 
сапасын жақсартады. Елімізде жоғары сапалы ауылшаруашылық шикізатының мәлшерінің 
жеткілікті болуына байланысты пайдалы тамақ өнімдерін жасау – бұл біздің 
ғалымдарымыздың басты міндеті болып табылады [1-2]. 
Президенттің негізгі бағдарламаларының бірі – «Қазақстан жолы – 2050: Бір мақсат, 
бір мүдде, бір болашақ» стратегиясында қарастырылған мәселе мемлекет дамуының 
шешуші факторының бірі ұлт денсаулығын, сондай-ақ мемлекеттің, жұмыс берушілер мен 
тұрғындардың ортақ жауапкершілігіндегі денсаулық сақтау жүйесін дамытудың басты 
қағидасын қарастырады. азаматтардың денсаулығы. Елдің алдында әлемдегі бәсекеге 
қабілетті 30 елдің қатарына кіру туралы жаңа міндет тұр, бұл өмір сүру деңгейінің 
жоғарлағандығын білдіреді [3-5].
Қазіргі уақытта бүкіл әлемде және Қазақстанда да дұрыс тамақтанбаудың әсерінен 
алиментарлық тәуелді аурулар дамуда. Осы аурулардың бірі – целиакия ауруы (целиакия 
энтеропатиясы), созылмалы аутоиммундық ауру, яғни дәнді дақылдарда болатын глютен- 
улы протеин белгілі бір адамдардың ішек-қарынына әсер етеді. Бұл аурудан айығудың бір 
жолы тек өмірлік глютенсіз диетаны ұстану керек, сонда бар науқастардың қалыпты өмір 
сүру деңгейін қамтамасыз етуге болады.
Соңғы онжылдықта біздің елде де, шетелде де глютенсіз өнімдерге сұраныс артып 
келеді. Біздің дүкен сөрелерімізде тек шетелдік өнімдерді ғана көресіз. Сондықтан, еліміздің 
астық қорының көптігіне орай отандық өнімдерді шығару мәселесі өзекті болып отыр [6-8]. 
Қазіргі уақытта, біздің еліміздің бас қалаларында әр түрлі жастағы 600 пациент 
тіркелге. Осыған орай, жұмысымыздың басты мақсаты жергілікті астық өнімдерінің мол 
қорына байланысты, олардың негізінде отындық өнімдерді өндіру болып табылады. Осы 
мақсаттарды жүзеге асыру үшін «Қазақ қайта өңдеу және тағам өнеркәсіптері ғылыми-
зерттеу институты» ЖШС Астана филиалының «Өсімдік шарушылығы өнімдерін терең өңдеу 
зертханасында» жаңа бағытта зерттеулер жүргізілуде. Қазіргі таңда осы зертханада 
заманауи жабдықтармен жабдықталған шағын наубайханада тәжірибелік жұмыстар 
жасалады.
Ол наубайхана соңғы модельдегі, сұранысқа ие жаңа қондырғылармен жабдықталған. 
Зертханада глютенсіз өнімдердің сапасын анықтауға және олардың құрамындағы глютеннің 
болуының сапалық, сандық құрамы иммуно-ферментативтік анализатор көмегімен 
анықталады. Барлық
тәжірибелердің нәтижелері математикалық модельдеу бағдарламасы 
арқылы ғылыми негізделініп отырады, статистикалық өңделген. 
Глютенсіз ұнның құрғақ қоспасын алу үшін бірнеше құрамында глютен – ақуызы жоқ 
еліміздің кез келген аймағында өсуге бейімделген дақылдар таңдалынып алынды. Ол 
дақылдар: қарақұмық, күріш, тары, жүгері.
Таңдалынған дақылдардан арнайы диірменнен ұн алып, диаметрлері 
Ø 1 мм, Ø 0,27 
мм болатын арнайы електерден өткізіледі. Алдымен алынған ұнның микроқұрылымы 
зерттеліп, экструзияланады. Экструзия технологиясы – дәнді дақылдарды жедел түрде 
жылумен өңделінген макроқұрылымын кеуекті етіп өңдейтін кең таралған әдіс. Әртүрлі 
глютенсіз дақылдардан экструзия өнімдерін алу үшін температуралық режимді орнату қажет.
Осыған байланысты дифференциалды сканирлеуші калориметр (DSC) арқылы дәнді 
дақылдар құрамына кіретін крахмалдардың балқу параметрлерін анықтауға негізделген, яғни 
бастапқы экструзия температурасын анықтауға болады. Температуралық режимді үш 
параметр бойынша жасалады және желатиндеу режимдері қарастырылады.
Желатиндену дәрежесі DSC жабдығының көмегімен зерттелді. Біз липидтердің 
құрамын зерттелді. Нәтижелерінде липид мөлшері жоғары болса гель түзу тұтқырлығы мен 
желатинизациялануына әсер етеді. Деректерге сүйене отырып, ғалымдар липидтердің 
құрамы мен желатинизация температурасының артуы арасындағы корреляция туралы 
гипотеза ұсынды. Бұл гипотеза әдебиеттерге сәйкес келеді, онда липидтер гелдену 
температурасын едәуір арттырады, түйіршіктердің ісінуін баяулатады және желатинизация 
кезінде амилозаның сілтіленуіне жол бермейді [10-11]. 
Желатиндену және гель түзілу температурасы (Tб – бастапқы температура, Tм – 
максималды температура және Tс – соңғы температура), сонымен қатар зерттелінетін ұнның 
әр түрлі түрлерінің балқу энтальпиясы (ΔHg) 1 кестеде келтірілген. 

ISSN 1607-2774 
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы № 4(92)2020 
258 
Кесте 1 – Крахмалсыз глютенсіз ұнның балқуының термодинамикалық параметрлері 
Ұн түрі 
Липидтер % 
Тб, 0С 
Тм, 0С 
Тс, 0С 
Тс-Тб (0С) 
ΔH (J/g) 
Күріш 
1,2 
59,66 
91,90 
110,43 
50,77 
-57,08 
Тары
2,6 
107,99 
114,14 
116,15 
8,16 
-58,32 
Қарақұмық
4,8 
131,24 
147,71 
158,00 
26,79 
-50,16 
Жүгері
4,4 
114,64 
131,17 
147,53 
32,89 
-63,50 
Кестеден зерттелген крахмалдардың балқу температурасы әр түрлі болып келетіндігі 
байқалды (1 сурет). Tб – күріш ұнындағы 59,66 
0
C-тан басталып, 110,24
0
C дейін; қарақұмық 
ұнынан; Tм – күріш ұнындағы 91,9 
0
С-тен қарақұмық ұнындағы 147,71 
0
С дейін; Tс – күріш 
ұнындағы 110,43 
0
С, қарақұмық ұнында 158,0
0
С дейін. Экструдердің температуралық 
параметрлері крахмалдың құрылымының әр түрлі болуына және сәйкесінше жылыту және 
салқындату процестеріне тікелей байланысты болады.
1 кестенің негізінде күріш пен тары, қарақұмық, жүгері ұнына арналған оңтайлы 
экструзияның температуралық режимдері таңдалды. Диаметрі № 1 және № 0,27 болатын 
електе ұнтақталып еленуі керек, ылғалдығы 3-18%, қысымы 1,6-3,1 МПа, бұранданың айналу 
жылдамдығы 20-30 айн / мин, температура режимі үш түрлі параметрде таңдалынды кесте 
көрсетілгендей, мысалы бастапқы температура күріш ұны үшінг – 59,66 
0
C, ортаңғы – 91,9
0
C, 
соңғы – 110 
0
C таңдалынды. Жүгері ұны үшін – бастапқы кіре берістегі – 114 
0 
С , ортаңғы – 
131
0
С, соңғы шығу температурасы – 158
0
С.
Қарақұмық үшін – алғашқы кіре беріс температурасы – 131 
0
С – тан басталып, 
147,71
0
С, 158 
0
С температуралық режимдерде экструдирленеді. Ал, тары дақылының 
экструдирлеу температурасы – 107,99 дан басталып соңғы шығу температурасы – 116,15 
0
С 
қамтыды. Ары қарай ғылыми жұсмыстардың жалғасында осы температуралық параметрлер 
– математикалық модельдер арқылы оңтайландырылды.
Көптеген кәсіпорындарда глютенсіз қоспаларды алу технологиясын жасау кезінде 
негізгі бөлігі крахмал болады. Крахмалдың құрамы тез кебеді, әрі тез желатинденеді және 
дәнді дақылдардың негізгі компоненті болып табылады, сонымен қатар экструзия процесінің 
тұрақты компоненті болып табылады.
Түрлі факторлардың әсерінен күрделі өзгерістерге ұшырайды. Амилоза және 
амилопектин крахмалдың полисахаридтеріне негізделген.
Бұл 
полисахаридтердің 
жағдайы 
дақылдарды 
экструзиялық 
өңдеу 
кезінде 
крахмалдың қасиеттеріне әсер етеді. Экструзия процесі крахмалдың физика-химиялық 
қасиеттеріне толығымен әсер етеді. Крахмал құрамындағы өзгерістер экструзиялық 
өңдеуден кейін крахмалдың төмендеуін білдіреді [12]. 
Крахмалды анықтау ГОСТ 10845-98 сәйкес сахариметр көмегімен жүргізілді. Дәнді 
дақылдардағы крахмалды анықтау кезінде – (жүгері, қарақұмық, күріш және тары) 
экструзияға дейін және экструзиядан кейін. Экструзияға дейін және одан кейін крахмал 
мөлшерінің өзгергенін байқадық (кесте 2).
Қарақұмық жармасында крахмал мөлшері 62,62-ден 50.03-ке, күріш 81,18-ден 79,49-
ға, тары 69,02-ден 46,95% -ға төмендеді.
Әр түрлі дақылдардағы крахмалдың көрсеткіштері әртүрлі, бұл әр түрлі дақылдардың 
крахмал дәндерінің табиғи қасиеттерінің әр түрлі болуына байланысты.
Кесте 2 – Глютенсіз дақылдардағы крахмал құрамын анықтау 
Шикізат 
Крахмалдың құрамы, % 
Экструзияға дейін 
Экструзиядан кейін 
Жүгері
63,6 
51,8 
Қарақұмық
62,62 
50,03 
Күріш 
81,18 
79,49 
Тары
69,02 
46,95 
Бұл өзгерістер полисахарид тізбегін гидролитикалық ыдырауына байланысты. 
Экструзия процесінде амилопектин мөлшері азаяды, ал байланыстарының арқасында 
амилоза жоғары температураға төзімді болады.
Крахмал құрамы жағынан глютенсіз кондитерлік өнімдерді дайындау үшін қолдануға 
болады. Крахмалдың өзі салыстырмалы түрде баяу сіңірілетіндіктен, глюкозаға ыдырайды. 
Шикізаттағы крахмалдың құрамын зерттеу нәтижесінде біз жүгері дақылын таңдадық.

ISSN 1607-2774 
Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 4(92) 2020 
259 
1 суреттен көріп отырғанымыздай, кекстер барлық реттелетін сапа талаптарына 
сәйкес келеді. Сондай-ақ, дайындалған қоспадан вафли және басқа да кондитерлік өнімдер 
дайындалды, өйткені болашақта құрғақ қоспалардың оңтайландырылған құрамы целиакия 
дертіне шалдыққан емделушілер үшін әмбебап глютенсіз ұн түрінде ұсынылатын болады. 
Сурет 1 – Математикалық жоспарлаудың нәтижесінде ұсынылған рецептурамен 
дайындалған кекстердің үлгілері 
Осылайша, біз құрамында глютенсіз кондитерлік өнімдерді әзірлеу үшін құрғақ 
қоспаларды дайындауда крахмалды алмастыруды ұсынамыз.
Түрлі эксперименттерді жүргізу нәтижесінде крахмалды жүгері экструдатымен 
алмастырған жөн, өйткені тәжірибелер барысында біз крахмалдың тағамдық және 
энергетикалық 
құндылығы 
жағынан 
айырмашылығын 
анықталды. 
Сондай-ақ, 
экструдаттардың тағамдық құндылығы жоғары және сіңімді болады.
Глютенсіз құрғақ қоспалардың құрамы математикалық модельдеу арқылы анықталды. 
Яғни, X 1 – күріш ұны – 24,25%, X – жүгері ұны 59,5%, X – экструдирленген жүгері ұны – 
16,25% - ды құрады. Органолептикалық бағалуда сәйкесінше 4,9 баллды құрады.
Осылайша, жүргізілген зерттеулер нәтижесінде глютенсіз ұннан жасалған кондитерлік 
өнімдерді дайындау технологиялары мен әмбебап құрғақ қоспалар үшін олардың өз-ара 
мөлшерлік қатынасы анықталды. Инновациялық технологияны қолданумен ұннан жасалған 
кондитерлік өнімдерге арналған рецепттерді модельдеу тұтынушылардың сұранысына 
жауап беретін глютенсіз кондитерлік өнімдердің ассортиментін арттыруға мүмкіндік береді. 
Зерттеулер әлі жалғасын табуда. 
Әдебиеттер 
1. 
Интернет деректері – https://www.ktk.kz  
2. 
Барсукова Н.В., Решетников Д.А., Красильников В.Н. Пищевая инженерия: технологии 
безглютеновых мучных изделий // Хранение и переработка зерна: науч.-практ. журнал. – 2011. – № 4. 
– С. 43-46.
3. 
Рославцева Е.А. Непереносимость глютена // Здравоохранение. – 2009. – № 4. – С.14-15.
4. 
Петыш Я. Жизнь без глютена //Партнер: Кондитер, хлебопек. – 2018. – № 3(75)/18. С.24-28. 
5. 
Петыш 
Я.С. 
Производство 
безглютеновой 
продукции: 
Состояние 
и 
преспективы 
// 
Хлебопродукты. – 2016. – № 11. – С.26-28. 
6. 
Масалова В.В., Оботурова Н.П. Перспективы использования безглютенового растительного 
сырья в производстве пищевых продуктов для диетического и профилактического питания. // 
Высококачественные ингредиенты – основа безопасности продуктов питания. – 2016. – № 3. – С. 16-
20.
7. 
Арынова Р.А., М.К. Иманбаева, С.С. Ануарбекова Технология производства лабораторной 
закваски при непереносимости лактозы // Научный журнал: Вестник ГУ им. Шакарима г. Семей. – 
Секция Биологические науки. – № 1 (89). – 2020. – С. 252-256.Карпов В.Г. Технология и физико-
химические свойства экструзионных крахмалопродуктов // АгроНИИТЭИПП. – М.: – 1991. – С. 24.
8. 
Шмалько Н.А., Беликова А.В., Росляков Ю.Ф Журнал фундаментальные исследования // 
Использование экструдированных продуктов в хлебопечении. – М.: – 2007 – № 7. – C. 90-92.
9. 
Arynova Р.А., Muslimov N.Zh., Anuarbekova S.S., Atabayeva B.S. Bacteria-antagonists of pathogens of 
sugar beet root rot during storage // EurAsian Journal of BioSciences. – Eurasia J Biosci. – 2020. – 14. – Р. 
535-543. 
10. Arynova Р.А., Mus-limov N.Zh., Anuarbekova S.S., Imanbayeva M.K. Consortium of starter cultures 
with lactose-utilizing and probiotic properties technology of production of delactosed sould - milk products // 
EurAsian Journal of Bio-Sciences. - Eurasia J Bi-osci. – 2020. – 14. – 459-465. 
11. Грачев Ю.П., Плаксин Ю.М. Математические методы планирования эксперимента. – М.: ДеЛи 
принт, – 2005. – С.296. 
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ МУЧНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
БЕЗ ГЛЮТЕНОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 
Ж.Т. Ботбаева, Т.М. Коптлеуова, С. Тажина, А.Е. Жанайдарова 

ISSN 1607-2774 
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы № 4(92)2020 
260 

жүктеу/скачать 9,41 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: