Білім беру бағдарламасы Күндізгі (оқу нысаны) Қызылорда, 2022
жүктеу/скачать 9,25 Mb.
|
umkd tagam dai ndau tehnologiyas
- Бұл бет үшін навигация:
- ОҚЫТУШЫНЫҢ ЖЕТЕКШІЛІГІМЕН ОРЫНДАЛАТЫН СТУДЕНТТЕРДІҢ ӨЗІНДІК ЖҰМЫСЫ ОСӨЖ 1
| Майсөк (майтары) - ақтаған тарыны (сөкті) майға қуырып дайындалатын тағам. Майсөкті дайындағанда қойдың құйрық майын турап шыжғырып, шыжығын алмаған күйінде ақтаған тарыны (сөкті) салып қуырады. Майсөкті сол күйінде немесе шайға салып жеуге де болады. Қойдың құйрық майы болмағанда жылқының майына, сары майға, тортасын айырған майға, кейде тіпті тоң майға да құырып әзірлейді. Майсөк дастарқан сәнін келтіретіп тағам ғана емес, жолаушылар жиі пайдаланатын түз тағамына да жатады. Бидай қуыру – бидайды қуыру үшін алдымен әбден тазартады. Бірнеше рет желпиді. Содан соң жылы сумен мұқият жуады. Қазанды отқа қойып, ұсақтап тұралған май салып шыжғырыды. Май қатты қызығанда бидайды салып қуырады. Бидай күреңдегенде отын сөндіріп, қазанның бетін жуып, 10-15 минут бұқтырады. Оны шаймен бірге береді. 7-8 стақан бидайға 1 стақан құйрық май керек. Бөкпе – ақтаған тары сүтке бөрттіріп дайындалады. Кілегейі алынбаған шикі сүтке ақталған тары салып, түбі қарылмайтындай етіп жайлап қайнатады. Сүт суала бастағанда үстіне сары май салып, аздап құмшекер сеуіп, оттың табына бөктіреді. Сүт әбден суалып болғанша тары да піседі. Бабымен піскен бөкпенің беті қабыршақтанып, бауырдай дірілдеп тұрады. Бойына сүт пен майды сіңіріп былбырып піскен бөкпе аса дәмді болады. Бұл үй ішінің күнделік тағамы ғана емес, сонымен бірге сыйлы қонақтарға тартуға жарарлық кәделі ас. Бөкпеге: 1 л сүт, 1 стақан тары, 2 ас қасық сарымай керек.
ОҚЫТУШЫНЫҢ ЖЕТЕКШІЛІГІМЕН ОРЫНДАЛАТЫН СТУДЕНТТЕРДІҢ ӨЗІНДІК ЖҰМЫСЫ ОСӨЖ 1 Тақырыбы. Ас мәзірін құру ережелері. Жоспар 1. Ас мәзір түрлері Әдістемелік нұсқау Ас мәзірін құрудың бірінші кезеңі дәстүр мен жаңалықпен үйлесетін, қарапайым күнделікті тағаммен бірге фирмалық және жеңсік тағамдардан тұратын тағамдар мен сусындардың оңтайлы ассортиментін құру болып табылады. Бұл кезде үнемі өзгеретін тұтынушылар талғамын үздіксіз қадағалау керек, қай тағамдар сатылатынын, қайсысы өтпейтінін зерттеу керек, соған сәйкес ас мәзірін өзгерту қажет. Тағамдардың оңтайлы құрамын таңдау мұқият зерттеуді және шығармашылық ойлауды қажет етеді. Егер белгілі-бір тағамға сұраныс болмаса, одан бас тарту керек. Рационалды ас мәзірі тұтынушылар талғамын қанағаттандыру керек. Сол сияқты белгілі-бір аспаздыққа немесе тағамға мамандану мейрамханаға бөлініп көрінуге және пайданы арттыруға мүмкіндік береді. Тұтынушылар тілегін анықтап болған соң, ас мәзірін құрудың екінші кезеңіне көшеді де, қай тағамды ас мәзірінде бөліп көрсету қажеттілігін анықтайды. Ас мәзірін құрастыруда әрбір тағамды, оның табыстылығы мен танымалдылығын талдаудан бастайды. Бүкіл әлемде көптеген мейрамханалар арнайы жіктеуді қолданады, оған сәйкес тағамдарды 4 топқа бөледі: жұлдыздар, жұмбақтар, сүйікті аттары және үйсіз иттер. Жұлдыздар - жоғары табысты және танымал тағамдар,әдетте бұл фирмалық тағамдар. Жұмбақтар -көп табыс алып келетін, бірақ онша танымал емес тағамдар. Сүйікті аттар - өте танымал бірақ табыс алып келмейтін тағамдар.Үйсіз иттер - пайдасыз және танымал емес тағамдар.Тағамдардың танымалдылығын айқындаған соң, жоғарғы класс мейрамханалардың ас мәзірін жұлдыздар мен жұмбақтар үшін ұлғайтып, сүйікті аттар мен үйісз иттер мәнін азайтып құрастыру керек. Тағамға көңіл аударту үшін оның суретімен атын және жарнамалық мәтінді ас мәзірі бетінде бағана үстіне немесе үстіңгі оң жақ бұрышына орналастыру қажет. Тағамға көп көңіл бөлсе, соғұрым жақсы сатылады. Ас мәзірінің саудалық тиімділігін арттыру үшін бағасын тағам аталының қасына емес, тағам туралы жарнама мәтінінен кейін орналастыру керек. Әйтпесе келушілер тағамда оның бағасына қарай тапсырыс береді. Маусым алмасуы, өнімдерге баға ауытқуы және тұтынушылардың өзгеретін талғамы ас мәзіріне қосылатын тағам ассортиментін өзгертуді талап етеді. Бұған персоналды компьютерлерді, ас мәзірін құруға арналған бағдарламалар және оларды басып шығаратын принтерлер ықпал етеді. Қағаз түсті мен сапасын дұрыс таңдауы, шрифтер гарнитурасы графиктер ас мәзіріне эстетикалық түр береді, онвң тиімділігін арттырады. Ас мәзір түрлері Тұтынушылар контигентіне, кәсіпорын типіне және қабылданған қызмет көрсету түріне байланысты ас мәзірі келесі түрге бөлінеді; -тағамдар еркін таңдалатын ас мәзірі; -кешенді түскі ас (таңғы ас,түскі ас) мәзірі; -бизнес-ланч мәзірі; -жексенбілік бранч мәзірі; -күндізгі рацион мәзірі; -банкет мәзірі; -тақырыптық шаралар (жаңа жыл) мәзірі. ОСӨЖ 2 Тақырыбы. Тосап, маринадтар және тұздалған өнімдер. Жоспар 1 Маринадталған жемістер мен көкөністер Әдістемелік нұсқау Тұздалған қияр. Тұздау үшін қою жасыл түсті, тығыз жұмсақты, майда немесе орташа өлшемді, кішігірім тұқымды камералы балғын қиярларды таңдап алады. Тұздау алдында қиярды сапасы және өлшемі бойынша корнишондарға (90 мм дейін), майда (91-110 мм), орташа және ірі (111-140 мм) деп бөледі. Барлық топтағы қиярдың диаметрі 55 мм аспау керек. Содан кейін қиярды жуады және дәмдеуіштерді (аскөк, сарымсақ, бұрыш, хрен және т.б.) сеуіп отырып бөшкелерге салады. ‡стінен 6-8%-ды тұз ерітіндісін құйып, олардың ферментациясы үшін тұрғызады. Сапасы бойынша тұздалған қиярды 1-ші және 2-ші тауарлық сорттарға бөледі. 1-ші сортты қияр бұтін, езілмеген, жасыл түсті, тығыз, қытырлы, тұзды-қышқылды дәмді, қосылған дәмдеуіштер ароматты, ұзындығы 110 мм аспайтын болу керек. Тұз мөлшері – 2,5-3,5%, қышқылдылығы – 0,6-1,2% болу керек. 2-ші сортта дұрыс емес пішінді, әлсіз қытырлы, ұшында сәл сарғайған қиярлар болуы рұқсат етіледі, ұзындығы 140 мм дейін болу керек. Тұз мөлшері – 4,5%, қышқылдылығы – 1,4% дейін болу керек. Тұздалған қиярлардың рұқсат етілмейтін ақауларына шырыштану, көгеру, қараю, жұмсару, өткір қышқыл және тұзды дәм жатады. Маринадталған жемістер мен көкөністер. Маринадтау сірке қышқылының консервілеуші әрекетіне негізделген. Маринадтау кезінде тұз, қант және татымдықтар (корица, қалампыр, бұрыш, лавр жапырағы) қосады. Маринадтарды қиярдан, томаттан, орамжапырақтан, қызылшадан; жемістерден: алма, көк өрік, жүзім және т.б. дайындайды. Әдетте маринадта 0,3-09% сірке қышқылы болады, оларды герметикалық жабады да, пастерлейді. Сірке қышқылының мөлшеріне байланысты көкөніс және жеміс-жидек маринадтарын әлсіз қышқыл (қышқылдылығы 0,2-0,7%) және қышқыл (қышқылдылығы 0,71-0,9%) деп бөледі. Ашытылған, тұздалған және маринадталған жемістер мен көкөністерді буып-түю және сақтау. Ашыған орамжапырақ дүкенге сиымдылығы 200 л бөшкелерде немесе 3 л дейін шыны ыдыстарда түседі. Тұздалған қияр мен томатты сиымдылығы 120 л, тұздалған қызыл томатты – 50 л дейін бөшкелерге салады.Көкөніс немесе жеміс-жидек маринадтарын 3 л аспайтын шыны ыдыстарға салып, аузын герметикалы жабады. Ашыған және тұздалған көкөністерді 4оС дейін температурада 85-90% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Герметикалы ыдыстардағы көкөністер мен жемістер маринадтарын құрғақ, жақсы желдетілетін бөлмелерде 0-15оС температурада сақтайды. Қоюландырылған томат өнімдері. Оларға томат-езбесі, томат-пастасы жатады. Оларды піскен томаттардан алынған езілген томат массасын қайнату арқылы алады. Құрғақ зат мөлшері 12,15 және 20% болатын томат езбесін шығарады. Томат пастасын алу үшін құрғақ зат концентрациясы (%): 25,30,35 және 40 болатындай етіп вакуум-аппаратта томат массасын қайнатады. Тұздалған томат пастасында құрғақ зат мөлшері 27,32 және 37% және тқз мөлшері 8-10% болады. Сапасы бойынша томат езбесі мен томат пастасы жоғары және 1-ші сортты болады. Тұздалған томат пастасы тек 1-ші сорт болып өндіріледі. Жоғары сортты томат өнімдері қызыл сары - қызыл түсті, біртекті консистенциялы, қабық пен тұқым бөліктерінсіз, өнімге тән табиғи дәм мен иісті болу керек. 1-ші сортта қоңыр немесе бура рең, тұқымдар мен қабығының бөліктері болуы рұқсат етіледі. Ұсынылатын әдебиеттер тізімі ОСӨЖ 3 Тақырыбы. Ұлттық тағамдардың түрлері. Жоспар 1. Қазақ халқының ұлттық тағамдары Әдістемелік нұсқау Қазақ халқының ұлттық тағамдары мынадай түрлерге бөлінеді: Сүт тағамдары. Ет тағамдары. Сорпа тағамдары. Ұн тағамдары. Дән тағамдары. Балық тағамдары. Жеміс тағамдары. Сүт тағамдары Қазақ халқы сүт тағамдарын төрт түлік малдың сүтінен жасаған. Төрт түлік малдың сүтін және одан жасалған айран, қымыз, шұбат сияқты сусындарды халқымыз ағарған, ақ деп атаған. Сүт тағамдарының мынадай түрлері бар: Сүт. Қаймақ. Айран, қатық. Сары май. Сүзбе. Құрт. Ірімшік. Қымыз. Шұбат, қымыран. Айранды кейде қатық деп атаса, шұбатты қымыран дейді. Қатық – ұйытылған, бірақ араластырылмаған айран. Ет тағамдары Қазақ халқының өмірінде ет тағамдары ең басты орынды иеленеді. Олардың мынадай түрлері бар: Ет (жас ет, сүр ет). Жаубүйрек – жаңа сойылған малдың бүйрегінен, етінен пісірілген тағам. Жөргем– бунақтап өрілген ішек. Жұмыр – ішіне сарымсақ, сәбіз, күріш, майлы ет салып, аузын түйреген қарын. Қуырдақ – майға қуырылып пісірілген ет. Мипалау – пісірілген бастың миына құйқа, ішек–қарын араластырып, тұздық құйып жасаған тағам. Нарын – піскен ет пен қамырды ұсақтап турап, әбден араластырғаннан кейін, үстіне тұздық құйып берілетін тағам. Түймеш – туралып, жаншылып, майға қуырылған тағам. Үлпершек – жүрек қабына май, кесек ет т.б. салып жасалған, шұжық тәрізді тағам. Шұжық – шикі еттің майлы жерінен турап, тұз, бұрыш қосып, ішекке тығып жасаған тағам. Бұқтырма -ет,картоп,сәбізді бұқтырып пісіретін тағам Қазақ халқының табақ тарту дәстүрі Бас табақ – бас, жамбас салынып, қонақтың ең жасы үлкеніне қойылады. Сый табақ – жамбас салынып, сыйлы қонақтың алдына қойылады. Орта табақ – асықты жілік салынады. Күйеу табақ – бір сан жілік пен төс салынады. Келін табақ – ұлтабар және жүрек салынады. Құдағилар табағы – жамбас немесе асықты жілік салынады. Сорпа тағамдары Жас сорпа – жаңа сойылған мал етінің сорпасы. Кеспе – қамыр кесінділерін салып пісірген сұйық тамақ. Тұздық – туралған етке құйылатын майлы сорпа. Ұн тағамдары Нан. Бауырсақ (тоқаш). Бөкпен – қуырылған ұнды сүтке бөктіріп пісірген тағам. Салма – пісірілген қамырды сүтке қайнатып жасайтын тағам. Атала – суға ұн салып жасаған сұйық көже. Быламық – ұннан пісірілетін қоюлау тамақ. Жайма (шелпек, қаттама және т.б.). Нанның түрлері Бәтер – ашытылмаған қамырдан табаға пісірілген жұқа нан. Жаппа нан – қазанға қарып пісірілген нан. Зағара нан – жүгері ұнынан пісірілген нан. Көмбе нан – отқа көміп пісірілген нан. Кісе нан – ішіне ет, картоп, орамжапырақ салып пісіретін нан тағамы. Қазанжаппа– қазанға қақтап пісірілген нан. Таба нан – табаға пісірілген нан. Тандыр нан – тандырға пісірген нан. Дән тағамдары Дән тағамдарына бидайдан, тарыдан, жүгеріден, күріштен жасалатын тағамдар жатады. Бидайдан – бидай көже, талқан; тарыдан – тары көже, талқан, майсөк, жент ; жүгеріден – жүгері көже, бадырақ; күріштен – күріш көже, палау, сүркүріш сияқты тағамдар жасалады. Балық тағамдары Балық тағамдарына қарыма, қуырылған балық, балық сорпа және т.б. жатады. Жеміс тағамдары Жеміс тағамдарына әр түрлі кептірілген жемістер, қауынқақ, қауын–құрт, қауыншек , т.б. жатады. ОСӨЖ 4 Тақырыбы. Қазақ халқының тағамдарын даярлау. Әдістемелік нұсқау 1 Ұннан жасалған тағамдар 1.1 Бауырсақ 1.2 Таба нан 1.3 Салма 1.4 Май шелпек 1.5 Қаттама 2 Дақылдардан жасалатын тағамдар 2.1 Талқан 2.2 Бидай көже 2.3 Тары 2.4 Жент 2.5 Майсөк 2.6 Бидай қуыру 2.7 Бөкпе 3 Сүт тағамдары 3.1 Айран 3.2 Қатық 3.3 Қойыртпақ 3.4 Шалап 3.5 Қымыз 3.6 Балқаймақ 3.7 Кілегей 3.8 Қаймақ 3.9 Құрт 3.10 Сүзбе 3.11 Уыз 3.12 Ірімшік 3.13 Сары май 3.14 Іркіт 4 Ет тағамдары 4.1 Қазақ еті 4.2 Қазы 4.3 Қарта 4.4 Жал 4.5 Жая 4.6 Сорпа 4.7 Бас 4.8 Сүр 4.9 Жаубүйрек 4.10 Борша 4.11 Қарын бөртпе 4.12 Әсіп 4.13 Жөргем 4.14 Қимай 4.15 Шұжық 4.16 Шыртылдақ 4.17 Сірне 4.18 Ми палау 4.19 Құйрық-бауыр 4.20 Қуырдақ жүктеу/скачать 9,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|