Армянның жасымық қосып пісірген асқабығы

Қабығы аршылған асқабақты бөліп-бөліп кесіп тұзды суға пісіресіз. Біраздан соң алдын ала пісірілген жасымықты /чечевица/ және қуырылған пияз қосып, араластырып 10-15 минуттан пісіресіз. Дайын болған асқабаққа майда туралған көк себелеп дастарқанға әкелесіз. Бөлек ыдыспен айран қоясыз.

Шағындау асқабақты тұтастай жуып, сабақ жағын табақша сияқты етіп дөңгелектеп кесесіз де ішіндегі жұмсағын тұқымымен қоса алып тастайсыз, тағы да жуасыз. Жаңағы алынған жұмсағын тұқымынан тазартып майдалап турайсыз да шала пісірілген күріш, жуылған мейіз, сүйегі алынған алша немесе қара өрік, майда жіңішкелеп туралған алма, қант, үгітілген даршын қосып, бәрін мұқият араластырасыз. Осы фаршпен жаңағы дайындаған асқабақты толтырасыз да кесілген дөңгелек бөлігін қақпақ етіп жабасыз.

Қабығы аршылған баклажандарды дөңгелектеп турап, тұздайсыз да 10-15 минуттан соң сығып, қызған майға қуырасыз. Ал тұздық жасау үшін әбден үгітілген грек жаңғағы дәндерін кастрюльге саласыз, оған майда туралған петрушка, тұз бен бұрыш, ыстық су құйып, сірке су қосып қайнатасыз да суытып қоясыз. Дайын болған баклажандарға осы жаңғақ тұздығын құйып дастарқанға әкелесіз.

Баклажандарды жуып, сабақ жағын кесіп, ұзынынан бөліп, тұқымдарын алып тастап, қайнап жатқан суға 5 минут салып аласыз. Сүзіп алып суын сорғытып қоясыз. Баклажандарды томат-пюре қосып қуырған пиязбен, пісірілген асбұршақпен фарштап, май бүркіп, духовкаға қойып пісіресіз. Фаршталған баклажандарға петрушка көгін себелейсіз де айранды бөлек ыдысқа құйып дастарқанға әкелесіз.

Бұған керегі – 3-4 баклажан, 1 пияз, 40 г күйдірілген сары май, 25 г томат пюре, 40 г тазаланған асбұршақ, 100-150 г айран , тұз бен петрушка қалағаныңызша.

Армянның помидор қосып бұқтырылған баклажаны
Тазартып, жуылған баклажандарды дөңгелектеп турап, тұздайсыз да 10-15 минуттан соң сығып, майға қуырасыз. Кастрюльге осы қуырылған баклажандарды бір қабат етіп салып, оның үстінен майға қуырылған пиязды екінші қабат етіп, ал оның үстінен помидорларды екіге бөліп-бөліп саласыз да 5-10 минутқа духовкаға салып қоясыз. Дайын болғанда айран мен үгітілген сарымсақты бөлек ыдыспен дастарқанға қоса әкелесіз.

Бұған керегі – 3-4 баклажан, 2-3 пияз, 2-3 помидор, 3-4 ас қасық өсімдік майы, айран мен сарымсақ, тұз қалғаныңызша.

Картоп пен баклажанды төртбұрыштап турап, пияз қосып майға қуырасыз да оған туралған тәтті бұрыш қосып, тұздайсыз, аздап су қосып қақпағы жабық ыдыста біраз бұқтырасыз. Дайын болардан 5 минут бұрын помидор турап саласыз. Дастарқанға әкелерде тарелкаға салып, бұқтырылғанда шыққан өз тұздығынан құйып, көктер себелейсіз.

Бұған керегі – 600 г картоп, 2-3 баклажан, 3-4 помидор, 2-3 тәтті бұрыш, 1-2 пияз, 100 г тортасын айырған сары май, аскөк пен петрушка көгі, тұз қалауыңызша.

Армянның қызылша қосқан сорпасы
Етті пісіріп, сорпасын сүзгіден өткізесіз, ал етті кесіп бөлесіз. Қызылшаны жіңішкелеп турап, әбден жұммсарғанша майға қуырасыз. Ұнды алдын ала қуырып, үстінен сорпа құясыз, іртік түйірі болмау үшін мұқият араластырасыз да қайнап жатқан сорпаға құясыз. Сонан соң майға қуырған қызылшаны, туралған етті, тұз бен бұрыш қосып 10 минуттай қайнатасыз. Дайын болған сорпаны тарелкаларға құйып, петрушка себелеп дастарқанға әкелесіз.

Сорпаға – 600 г сиыр еті, 1 кг қызылша, 75 г күйген сары май, 2-3 ас қасық ұн, петрушка мен бұрыш, тұз қалағаныңызша.

Ал тұздалған капустаны бөлек ыдыста жұмсарғанша бұқтырасыз. Еттің сорпасын осы капустаның үстіне сүзіп құясыз. Пиязды турап, майға қуясыз, аздап ұн қосып пияз қызарғанша қуырасыз. Осы тұздықты да және піскен саңырауқұлақтарды майдалап тураған соң сорпаға қосасыз. Майлы сүр етті ұсақтап турап өз алдына шыжғырып қуырып піскен картоппен бірге дастарқанға қоясыз. Сөйтіп дайын болған капусняк сорпаны осындай картоппен ішеді.

300 г майлы етке – 300 г тұздалған капуста, 2-3 ас қасық кептірілген саңырауқұлақ, 1 ас қасық маргарин, 1 пияз, 1 ас қасық ұн, бір бума көк, тұз қалауыңызша.

Армянның саңырауқұлақ қосылған помидор толмасы

Ірілігі орташа помидорларды суық суға жуып, жоғарғы жағынан кесесіз де ішіндегі жұмсағын алып тастайсыз. Жас саңырауқұлақтарды 5 минутқа қайнап жатқан суға салып, сүзіп аласыз да тағы жуып, майдалап турап, майға қуырасыз.

Пісірілген күрішті осы қуырылған саңырауқұлақтарға араластырып, қуырылған пияз, тұз, бұрыш, майда туралған әшкөк /кинза/ қосып әбден араластырасыз.

Тазалап, дайындаған помидорларға осы қоспадан салып фарштайсыз да кесілген бөлігімен помидорларды жабасыз. Май жағылған духовка табағына салып, май бүркіп, 15 минуттай духовкаға қойып пісіресіз.

Дастарқанға әкелерде помидор толмасына ертілген сары май құйып, тұралған петрушка себелейсіз.

Бұған керегі – 6-7 помидор, 300-400 г жас саңырауқұлақ, 30-40 г күріш, 4-5 пияз, 100 г күйдірілген сары май, кинза және петрушка көктері, бұрыш пен тұз қалауыңызша.

САЛҚЫН ТАҒАМЫ. Латыш салаты.

САЛҚЫНДАТЫЛҒАН АСЫ. Жеміс қосылған суп, нан қосылған суп.

ЕКІНШІ ТАҒАМЫ. ҰСАТЫЛҒАН КАРТОП, бұқтырылған балық еті. Майға қуырылған балық еті, консервленген балық.

САЛҚЫН ТАҒАМЫ. Тюря ашытқысы.

ЫСТЫҚ ТАҒАМЫ. Картоп қосылған сүт сорпасы, бұршақ қосылған тағам.

САЛҚЫН ТАҒАМЫ. Ұсатылған жұмыртқа ұнтағы. Шұжық, кесілген ет.

ЕКІНШІ ТАҒАМЫ. Сары май қосылған ботқа, қаймақ қосылған тұзды балық, ұнтақталған бұршақ.
Эстонның картоп сорпасы

Сұлы жармасын қайнап жатқан сұға салып, әбден жұмсарғанша пісіресіз де тазалап , туралған картоп салып, бәсең отта қайнатасыз. Біраздан соң сүт қосып тағы қайнатасыз. Дайын болған сорпаны дастарқанға әкелерде сары май қосып дәмдейсіз.

САЛҚЫН ТАҒАМЫ. Тұздалған балық, сиыр тіліннен жасалған орама,қақталған шошқа майы, голандия ірімшігі.

ЕКІНШІ ТАҒАМЫ. Картоп қосылған бәліш, бұқтырылған бұлан еті.

ҰННАН ЖАСАЛҒАН ТАҒАМЫ. Қант қосылған печенье, неринга, тәтті торт.

ТӘТТІ ТАҒАМЫ. Мак кремі, тұзтықталған жемістер.

1 Лабораториялық жұмысы

Азербайжан халқының тағамдары оқу

Жұмыстың мақсаты- Азербайжан тағамдарының технологиясы зерттеуі

Жұмысның өткізу әдістемесі:

1. 
   Шикізатның дайындауы.
   
2. 
   Рецептураның зерттеу.
   
3. 
   Рецептураның есептеу.
   
4. 
   Тағамдарының дайындау технологиясы зерттеуі.
   

Рецептура және тағамдарының дайындау технологиясы кітаппен оқытылады (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Киев: «А.С.К», 2002-656 с.)

Дайын тағамдарын дәмға, иіске , түсте , консистенцияны бағалайды. Бағалауды беске сәнді шкалаға қолданады.

Кесте

Сұрақтар:

1. 
   Көжелердің ассортиментті .
   
2. 
   Екінші тағамдарының ассортиментті.
   
3. 
   Салқын тағамдарының ассортиментті.
   
4. 
   Тәтті тағамдарының ассортиментті.
   
5. 
   Ыстық әдістері пісіру температурасы .
   

1. 
   Шикізатның дайындауы.
   
2. 
   Рецептураның зерттеу.
   
3. 
   Рецептураның есептеу.
   
4. 
   Тағамдарының дайындау технологиясы зерттеуі.
   
5. 
   Тәжірибелік тағамдарының органолептикалық бақалауы.
   

Дайын тағамдарын дәмға, иіске , түсте , консистенцияны бағалайды. Бағалауды беске сәнді шкалаға қолданады.

Кесте

Тағамдарының органолептикалық бағалауы

Сұрақтар:

1. Көжелердің ассортиментті .

2. 
   Екінші тағамдарының ассортиментті.
   
3. 
   Салқын тағамдарының ассортиментті.
   
4. 
   Тәтті тағамдарының ассортиментті.
   
5. 
   Ыстық әдістері пісіру температурасы .
   

1. 
   Шикізатның дайындауы.
   
2. 
   Рецептураның зерттеу.
   
3. 
   Рецептураның есептеу.
   
4. 
   Тағамдарының дайындау технологиясы зерттеуі.
   
5. 
   Тәжірибелік тағамдарының органолептикалық бақалауы.
   

Дайын тағамдарын дәмға, иіске , түсте , консистенцияны бағалайды. Бағалауды беске сәнді шкалаға қолданады.

Кесте

Тағамдарының органолептикалық бағалауы

Сұрақтар:

1. Көжелердің ассортиментті .

2. 
   Екінші тағамдарының ассортиментті.
   
3. 
   Салқын тағамдарының ассортиментті.
   
4. 
   Тәтті тағамдарының ассортиментті.
   
5. 
   Ыстық әдістері пісіру температурасы .
   

1. 
   Шикізатның дайындауы.
   
2. 
   Рецептураның зерттеу.
   
3. 
   Рецептураның есептеу.
   
4. 
   Тағамдарының дайындау технологиясы зерттеуі.
   
5. 
   Тәжірибелік тағамдарының органолептикалық бақалауы.
   

Дайын тағамдарын дәмға, иіске , түсте , консистенцияны бағалайды. Бағалауды беске сәнді шкалаға қолданады.

Кесте

Тағамдарының органолептикалық бағалауы

Сұрақтар:

1. Көжелердің ассортиментті .

2. 
   Екінші тағамдарының ассортиментті.
   
3. 
   Салқын тағамдарының ассортиментті.
   
4. 
   Тәтті тағамдарының ассортиментті.
   
5. 
   Ыстық әдістері пісіру температурасы .
   

1. 
   Шикізатның дайындауы.
   
2. 
   Рецептураның зерттеу.
   
3. 
   Рецептураның есептеу.
   
4. 
   Тағамдарының дайындау технологиясы зерттеуі.
   
5. 
   Тәжірибелік тағамдарының органолептикалық бақалауы.
   

Дайын тағамдарын дәмға, иіске , түсте , консистенцияны бағалайды. Бағалауды беске сәнді шкалаға қолданады.

Кесте

Тағамдарының органолептикалық бағалауы

Сұрақтар:

1. Көжелердің ассортиментті .

2. 
   Екінші тағамдарының ассортиментті.
   
3. 
   Салқын тағамдарының ассортиментті.
   
4. 
   Тәтті тағамдарының ассортиментті.
   
5. 
   Ыстық әдістері пісіру температурасы .
   

1. 
   Шикізатның дайындауы.
   
2. 
   Рецептураның зерттеу.
   
3. 
   Рецептураның есептеу.
   
4. 
   Тағамдарының дайындау технологиясы зерттеуі.
   
5. 
   Тәжірибелік тағамдарының органолептикалық бақалауы.
   

Дайын тағамдарын дәмға, иіске , түсте , консистенцияны бағалайды. Бағалауды беске сәнді шкалаға қолданады.

Кесте

Тағамдарының органолептикалық бағалауы

Сұрақтар:

1. Көжелердің ассортиментті .

2. 
   Екінші тағамдарының ассортиментті.
   
3. 
   Салқын тағамдарының ассортиментті.
   
4. 
   Тәтті тағамдарының ассортиментті.
   
5. 
   Ыстық әдістері пісіру температурасы .
   

1. 
   Шикізатның дайындауы.
   
2. 
   Рецептураның зерттеу.
   
3. 
   Рецептураның есептеу.
   
4. 
   Тағамдарының дайындау технологиясы зерттеуі.
   
5. 
   Тәжірибелік тағамдарының органолептикалық бақалауы.
   

Дайын тағамдарын дәмға, иіске , түсте , консистенцияны бағалайды. Бағалауды беске сәнді шкалаға қолданады.

Кесте

Тағамдарының органолептикалық бағалауы

Сұрақтар:

1. Көжелердің ассортиментті .

2. 
   Екінші тағамдарының ассортиментті.
   
3. 
   Салқын тағамдарының ассортиментті.
   
4. 
   Тәтті тағамдарының ассортиментті.
   
5. 
   Ыстық әдістері пісіру температурасы .
   

1. 
   Шикізатның дайындауы.
   
2. 
   Рецептураның зерттеу.
   
3. 
   Рецептураның есептеу.
   
4. 
   Тағамдарының дайындау технологиясы зерттеуі.
   
5. 
   Тәжірибелік тағамдарының органолептикалық бақалауы.
   

Дайын тағамдарын дәмға, иіске , түсте , консистенцияны бағалайды. Бағалауды беске сәнді шкалаға қолданады.

Кесте

Тағамдарының органолептикалық бағалауы

Сұрақтар:

1. Көжелердің ассортиментті .

2. 
   Екінші тағамдарының ассортиментті.
   
3. 
   Салқын тағамдарының ассортиментті.
   
4. 
   Тәтті тағамдарының ассортиментті.
   
5. 
   Ыстық әдістері пісіру температурасы .
   

1. 
   Шикізатның дайындауы.
   
2. 
   Рецептураның зерттеу.
   
3. 
   Рецептураның есептеу.
   
4. 
   Тағамдарының дайындау технологиясы зерттеуі.
   
5. 
   Тәжірибелік тағамдарының органолептикалық бақалауы.
   

Дайын тағамдарын дәмға, иіске , түсте , консистенцияны бағалайды. Бағалауды беске сәнді шкалаға қолданады.

Кесте

Тағамдарының органолептикалық бағалауы

Сұрақтар:

1. Көжелердің ассортиментті .

2. 
   Екінші тағамдарының ассортиментті.
   
3. 
   Салқын тағамдарының ассортиментті.
   
4. 
   Тәтті тағамдарының ассортиментті.
   
5. 
   Ыстық әдістері пісіру температурасы .
   

1. 
   Шикізатның дайындауы.
   
2. 
   Рецептураның зерттеу.
   
3. 
   Рецептураның есептеу.
   
4. 
   Тағамдарының дайындау технологиясы зерттеуі.
   
5. 
   Тәжірибелік тағамдарының органолептикалық бақалауы.
   

Дайын тағамдарын дәмға, иіске , түсте , консистенцияны бағалайды. Бағалауды беске сәнді шкалаға қолданады.

Кесте

Тағамдарының органолептикалық бағалауы

Сұрақтар:

1. Көжелердің ассортиментті .

2. 
   Екінші тағамдарының ассортиментті.
   
3. 
   Салқын тағамдарының ассортиментті.
   
4. 
   Тәтті тағамдарының ассортиментті.
   
5. 
   Ыстық әдістері пісіру температурасы .
   

1. 
   Шикізатның дайындауы.
   
2. 
   Рецептураның зерттеу.
   
3. 
   Рецептураның есептеу.
   
4. 
   Тағамдарының дайындау технологиясы зерттеуі.
   
5. 
   Тәжірибелік тағамдарының органолептикалық бақалауы.
   

Дайын тағамдарын дәмға, иіске , түсте , консистенцияны бағалайды. Бағалауды беске сәнді шкалаға қолданады.

Кесте

Тағамдарының органолептикалық бағалауы

Сұрақтар:

1. Көжелердің ассортиментті .

2. 
   Екінші тағамдарының ассортиментті.
   
3. 
   Салқын тағамдарының ассортиментті.
   
4. 
   Тәтті тағамдарының ассортиментті.
   
5. 
   Ыстық әдістері пісіру температурасы .
   

1. 
   Шикізатның дайындауы.
   
2. 
   Рецептураның зерттеу.
   
3. 
   Рецептураның есептеу.
   
4. 
   Тағамдарының дайындау технологиясы зерттеуі.
   
5. 
   Тәжірибелік тағамдарының органолептикалық бақалауы.
   

Дайын тағамдарын дәмға, иіске , түсте , консистенцияны бағалайды. Бағалауды беске сәнді шкалаға қолданады.

Кесте

Тағамдарының органолептикалық бағалауы

Сұрақтар:

1. Көжелердің ассортиментті .

2. 
   Екінші тағамдарының ассортиментті.
   
3. 
   Салқын тағамдарының ассортиментті.
   
4. 
   Тәтті тағамдарының ассортиментті.
   
5. 
   Ыстық әдістері пісіру температурасы .
   

1. 
   Шикізатның дайындауы.
   
2. 
   Рецептураның зерттеу.
   
3. 
   Рецептураның есептеу.
   
4. 
   Тағамдарының дайындау технологиясы зерттеуі.
   
5. 
   Тәжірибелік тағамдарының органолептикалық бақалауы.
   

Дайын тағамдарын дәмға, иіске , түсте , консистенцияны бағалайды. Бағалауды беске сәнді шкалаға қолданады.

Кесте

Тағамдарының органолептикалық бағалауы

Сұрақтар:

1. Көжелердің ассортиментті .

2. 
   Екінші тағамдарының ассортиментті.
   
3. 
   Салқын тағамдарының ассортиментті.
   
4. 
   Тәтті тағамдарының ассортиментті.
   
5. 
   Ыстық әдістері пісіру температурасы .
   

1. 
   Шикізатның дайындауы.
   
2. 
   Рецептураның зерттеу.
   
3. 
   Рецептураның есептеу.
   
4. 
   Тағамдарының дайындау технологиясы зерттеуі.
   
5. 
   Тәжірибелік тағамдарының органолептикалық бақалауы.
   

Дайын тағамдарын дәмға, иіске , түсте , консистенцияны бағалайды. Бағалауды беске сәнді шкалаға қолданады.

Кесте

Тағамдарының органолептикалық бағалауы

Сұрақтар:

1. Көжелердің ассортиментті .

2. 
   Екінші тағамдарының ассортиментті.
   
3. 
   Салқын тағамдарының ассортиментті.
   
4. 
   Тәтті тағамдарының ассортиментті.
   
5. 
   Ыстық әдістері пісіру температурасы .
   

1. 
   Шикізатның дайындауы.
   
2. 
   Рецептураның зерттеу.
   
3. 
   Рецептураның есептеу.
   
4. 
   Тағамдарының дайындау технологиясы зерттеуі.
   
5. 
   Тәжірибелік тағамдарының органолептикалық бақалауы.
   

Дайын тағамдарын дәмға, иіске , түсте , консистенцияны бағалайды. Бағалауды беске сәнді шкалаға қолданады.

Кесте

Тағамдарының органолептикалық бағалауы

Сұрақтар:

1. Көжелердің ассортиментті .

2. 
   Екінші тағамдарының ассортиментті.
   
3. 
   Салқын тағамдарының ассортиментті.
   
4. 
   Тәтті тағамдарының ассортиментті.
   
5. 
   Ыстық әдістері пісіру температурасы .
   

Оқулық әдебиеті : Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. -720с.

Жұмысның жүруы :

1. 
   Тағам өнімдерінің рецептурасы зерттеу .
   
2. 
   Тағам өнімдерінің технологиясы зерттеу .
   
3. 
   Технологиялық схемасы біріктіру .
   

Тапсырма : рецептура №615, рецептура №611, рецептура №417, рецептура №325, рецептура №420, рецептура 590, рецептура №591, рецептура №803, рецептура 596, рецептура 213, рецептура №215, рецептура №315