Деңгей Химиялық технологияның негізгі үдерістері мен заңдылықтары
жүктеу/скачать 1,38 Mb.
|
ҚЗХЖ толықтырылғын
| 26. Химия және тамақ өнеркәсібі.
Тағамдардың химиясы - бұл әрекет ету аясы өте кең ғылым. Ол тағамның химиялық, физикалық және биологиялық қасиеттерін зерттеуге бағытталған. Ол сонымен қатар өңдеудің әсері, химиялық заттарды қосу және олардың сапаға әсері, тұтынушыларға ұсынылатын шығындар, қауіпсіздік және тамақтану сияқты аспектілерді бағалауға жауапты. Тағам химиясы қоректік заттардың барлық түрлерін зерттеуге бағытталған. Органикалық деп аталатын биологиялық заттардың ішінде бізде ет, жұмыртқа, сүт, көкөністер, ұн және т.б. Биологиялық емес немесе бейорганикалық деп жіктелгендердің ішінде бізде су, минералды заттар, химиялық қоспалар немесе консерванттар, хош иістер сияқты заттар бар. Азық-түлік химиясы тағамда әдетте болатын барлық химиялық реакцияларды егжей-тегжейлі білумен айналысады. Сондай-ақ, оның құрамдас бөліктерінде пайда болатын, қоректік заттардың тозуын тездететін химиялық және / немесе биохимиялық реакциялар. Олардың ішінде белоктардың денатурациясы, крахмал гидролизі, липидтердің тотығуы туралы айтуға болады. Бұл пән сонымен қатар тамақ өнімдерін жақсартуға болатын химиялық және / немесе биохимиялық реакцияларды зерттеуге жауап береді; ашыту сияқты, мысалы, тағамның сапасын арттыру. Тағамның маңызды қызметі ағзаны барлық тіршілік иелерінің жасушаларына қажет энергия, реттеуші және құрылымдық талаптарды қанағаттандыру үшін қажетті қоректік заттармен қамтамасыз ету болып табылады. Тағам химиясы сондықтан әр түрлі тағам түрлерінде кездесетін органикалық және бейорганикалық молекулалар мен элементтерді толық зерттейді. Мысалы: белоктар, көмірсулар, липидтер, витаминдер, су, минералдар және басқалар. Амин қышқылдары - бұл құрылымның негізгі элементтері ретінде амин тобы мен карбоксил тобы бар қарапайым органикалық молекулалар. Олар белоктар деп аталатын күрделі органикалық молекулалардың құрылымдық бірліктері. Тағам химиясы аминқышқылдары мен белоктардың барлық аспектілерін егжей-тегжейлі зерттейді. Ол пептидтердің пайда болуына, олардың ДНҚ-дағы кодталуынан, түзілуіне дейін шешіледі. Ақуыздар организмде атқаратын қызметтерінің алуан түрлілігіне байланысты үлкен қызығушылық тудырады: құрылымдық, реттеуші, көліктік, организмнің қорғанысы және басқалары. Көмірсулар, оларды көмірсулар немесе полисахаридтер деп те атайды, организмнің алғашқы энергия көзін құрайтын полигидроксиалдегидтер немесе полигидроксякетондар органикалық молекулалары. Олар крахмалға, күрделі көмірсуларға немесе полисахаридке бай көкөністерде, жармаларда және көкөністерде болады. Сонымен қатар, жемістер қарапайым көмірсуларға бай, мысалы, дисахаридті сахарозаға. Ішке қабылдаған кезде олар ферментативті түрде глюкозаға дейін ыдырайды, ол тотығып, тірі адамдарға қуат беретін ең маңызды моносахаридтердің бірі. Липидтер - бұл құрылымда да, функционалдық деңгейде де суда ерімейтін өте күрделі молекулалар тобы. Фосфолипидтер сияқты амфифатикалық липидтер бар, олардың бір шеті суға қатысты, ал екінші ұшы оны жоққа шығарады. Майлы қышқылдарға бай сабындалатын липидтер, ал жетіспейтін сабындалмайтын заттар бар. Тынышталмайтын заттардың қатарында А, D, E және K сияқты майда еритін витаминдер бар. Липидтер негізінен ет сияқты жануарлардан шыққан тағамдарда кездеседі. Олар сондай-ақ сүтте және оның туындыларында және дәнді дақылдарда, мысалы, соя, жүгеріде және т.б. Азық-түлікке қолданылатын химия дәстүрлі ауылшаруашылық салаларында, тамақ өнеркәсібінде, тамақтануға мамандандырылған әр түрлі салаларда, диеталарда және тұтастай алғанда тамақпен байланысты барлық салаларда қолданылады. Бұл тағамдық зерттеулердің әртүрлі бағыттарын қолдайды, мұнда функционалды тағамдар, диеталық қоспалар, мысалы, нутрейцевиктер сияқты жетістіктер болды. Тамақтану және басқа бағыттар бойынша мамандар биологиялық белсенді компоненттерді анықтауда тамақ химиясына сүйенеді. Олар оң, пайдалы немесе оңтайлы болып саналатын тағамның құрамдас бөліктері, оларды қабылдау түрлі аурулардың қаупін бақылау үшін ұсынылады. Ол сонымен қатар денсаулықты сақтаудың пайдасына теңдестірілген тамақтанудың ағымдағы қажеттіліктерін қанағаттандыруға ұмтылып, органикалық және генетикалық түрлендірілген тағамдардың дамуына ықпал етті. Тағам химиясы қазіргі зерттеулерде, молекулалық гастрономияда, тағамдық биотехнологияда және нанотехнологияда маңызды рөл атқарады. Қысқаша айтқанда: бұл өмір сүрудің, тамақтанудың және тағамның дененің дәрі-дәрмегіне айналудың жаңа әдістерімен одақтасқан ғылым. жүктеу/скачать 1,38 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|