Дәріс №11. Ет және ет өнімдерінің жалпы технологиясы. Ет өнімдері өндірісінің негізгі технологиялық сызбасы

1. Кулинарлық өнім өндірісін ұйымдастыру үшін.

2. Кәсіпорында дайындалған кулинарлық өнімді жүзеге асыру үшін.

3. Кулинарлық өнімнің тұтынушыларына қызмет көрсетуді ұйымдастыру үшін тағайындалған.

Бұл 3 қызмет бір кәсіпорынның шегінде жүзеге асады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынның 5 типін көрсетуге болады:

1.Мейрамхана.

2.Бар.

3.Дәмхана.

5.Тез тамақтану орындары.

Кәсіпорын типтері бір-бірінен қызмет көрсету ерекшеліктерімен жүзеге асырылатын кулинарлық өнім ассортиментімен және тұтынушыларға ұсынылатын қызмет көрсету номенклатурасымен ерекшеленеді.

1. Мейрамхана – нормативтік құжаттарда күрделі дайындалған тағамдардың өте кең ассотиментімен шарап-арақ, табак және кондитерлік бұйымдармен үлкен ассортиментімен бар болуымен анықталады және мейрамхана демалуды және ойын-сауықты ұйымдастырудыүйлесімділігі бар жоғары қызмет көрсету деңгейін қамтамасыз ету қажет.

2. Бар – бұл бар стойкасын иеленетін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны. Ол арқылы аралас алкогольсіз және алкогольді, салқын және ыстық тағамдар, десерт, кондитерлік бұйымдар сатып алынатын тауарлар жүзеге асырылады. Барды оның класына сәйкес келушілердің демалу және ойын-сауығын ұйымдастыратын қызмет көрсету нақты нақты деңгейін қамтамасыз ету қажет.

3. Дәмхана – мейрамханамен салыстырғанда шектеулі кулинарлық өнімнің ассортиментін кондитерлік бұйымның және ішімдіктің шектеулі санын ұсына отырып келушілердің тамақтандыруын, демалуын ұйымдастыратын кәсіпорын.

4. Асхана – апта күндері, әр алуан болып келетін жалпы қол жеткізерлік және кулинарлық өнімнің дәстүрлі ассортиментін өндіретін және жүзеге асыратын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны.

5. Тез тамақтану орындары – келушілерге тез қызмет көрсетуді ұйымдастыруды арналған шикізаттың нақты бір түрінен күрделі емес дайындалған тағамның шектеулі ассортиментін ұсынатын қоғамдық тамақтандыру.

Қазіргі мейрамханалардың танымалдылығы және престижі, интерьері, қондырғылар ұсынылатын тамақ сапасы сияқты талаптарменқатар қызмет көрсетуші персоналдың кәсіптік шеберлігіне байланысты сервис қызметкерлері мейрамханада, дәмханада, барда қонақжайлық, көңіл көтерерлік жағдайды құруға арналған. Сондықтан даяшыға көптеген талаптар қойылады.

Арнайы дайындықпен қатар даяшы күшті денсаулықты, жақсы көру мен есту қабілеьі жақсы болу керек. Физикалық жағынан төзімді болу керек.

Мемлекеттік стандартқа сәйкес қызмет көрсетуші персоналға, соның ішінде даяшыға келесі жалпы талаптар қойылады:

- лауазымдық нұсқауларды және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынның ішкі тәртібін білу және сақтау.