Дәріс №11. Ет және ет өнімдерінің жалпы технологиясы. Ет өнімдері өндірісінің негізгі технологиялық сызбасы

Дәріс жоспары:

1. Ет консерві өндірісінің технологиясы.

2. Шұжық өнімдері өндірісінің технологиясы.

3. Жартылай ет дүмбілдері өндірісінің технологиясы.

4. Түшпара өндірісі.

Шикізат пен ыдыстарды дайындау келесі ретте. Сүйектен етті сылып, бөліп алғаннан кейін, оны 50-70 г массалық бөліктерге кеседі. Кейбір ет консервілері үшін аз мөлшердегі суда, қысқа уақытта пісіреді. Егерде рецептурада көрсетілген болса, алынған концентрленген сорпаны банкідегі етке құйяды. Ал басқа консерві түрлері үшін етті, майда қуырады.

Субөнімдерді (бүйрек, тұздалған тілдер) өңдегенде, оларды жібітеді, тыс майлар мен байланыстыратын тіндерді, қан тамырларын, сіңір, өт жолдарын және т/б заттарды алып тастайды. Өсімдік шикізатын қолдану кезінде оларды сорттайды, жуады, малады, пісіреді және салқындатады.

Бос банкілерді құрғақ немесе дымқыл әдіспен арнайы машиналарда герметикасына тексереді, сосын ыстық сумен жуып, өткір бумен стерилдейді.

Порцирленгенді мөлшерлеу автоматтарында өндіреді. Ол келесі операцияладан тұрады: банкіге тығыз құрам бөліктерін салады (тұз,бұрыш,шикі май, ет, өсімдік шикізаты); сұйық құрам бөліктерін құяды (бульон және соус); өлшейді және консервілерді бекітеді.

Вакуумдеу операциясы бойынша консерві банкісінен ауа жойылады, бұл кезде банкі +80...95 °С температураға дейін қыздырылады.

Толтырылған қалайы банкілерді бекітеді (герметирлейді), сосын маркілейді. Герметирлеуіне барлық банкілер (арнайы вакуум машинасында болған банкілерден басқа) ыстық суда 1-2 мин тексеріледі.

Стерилденген консервілер 100 °С жоғары температурада қыздырылып өндіріледі. Кейбір консервілерді (мысалға, банкідегі ветчина) пастерлейді. Стрелиденгеннен кейін сыртқы түріне, бүлінген, тесілген банкілерді сорттайды. Содан кейін +40 °С дейін суда салқындатады.

Кейбір банкілерді термостатикалық жылу жағдайында 5 күн +38...40 °С температурасында банкінің ақауын байқау үшін тексеріледі.

Бөлме температурасы жағдайында консервілерді 12-15 күн қарайды, содан кейін екіншілік сорттау жүргізіледі. Осыдан кейін консервілерді буып түюге жібереді.

Ет консервілері шикізатына, бағытына, рецептурасына, термиялық өңдеу режиміне және бастапқы шикізат өңдеуіне байланысты ажыратады.