Дәріс №11. Ет және ет өнімдерінің жалпы технологиясы. Ет өнімдері өндірісінің негізгі технологиялық сызбасы
жүктеу/скачать 51,44 Kb.
|
Тағам.өнім.жалпы технолгиясы 11,12,13,14,15
- Бұл бет үшін навигация:
- Иіс және дәмі.
| Консистенция. Пісірілген және жартылай қақталған шұжықтар серпінді, тығыз консистенциялы болуы керек.
Кескендегі түрі. Фарш беті бір беткей, шпик бөліктері біркелкі таралған, өзіндік формасы мен көлемі; шпик шеті ерімеген; қызғылт реңі бар ақ түсті; барлық шұжық түрінің техникалық сипаттамларға сай біршама сары шпик бөліктері бар; фарш біркелкі тығыз болуы қажет. Иіс және дәмі. Шұжық басқа иіс пен дәмсіз, тек өзіне тән ароматты иісі болу керек. Жартылай ет дүмбілдерінің технологиясы Дәріс жоспары: 1. Фарштан жасалған ет дүмбілдері 2. Түшпара өндірісі Өнеркәсіп шығаратын ет дүмбілдері әр түрлі (ірі кесекті, ұсақ кесекті, жұмсақ, ет-сүйекті, сүйексіз, шабылған, тоңазытылған және мұздатылған, балаларға арналған). Ірі кесекті дүмбілдер ұшаның белгілі бөлігінен кесіліп алынған жұмсақ ет кесектері. Олардан тек беткі қабықшамен ірі сіңірлерді кесіп алады. Технология мынадай: ұшаны бөлшектеу, сүйектен етті айыру және ірі кесекті дүмбілдерді бөлу, буып тую, мұздату, таңбалау және сақтау. Ірі кесекті дүмбілдерді І-ІІ категориялы сиыр, қой, ешкі, және І-ІV категориялы шошқа етінен алады. Бұқа, қабан шошқа еттерін, арық ет, және бір реттен көп мұздатылған етті пайдалануға болмайды. Сиыр етінен - арқаның ұзын бұлшық етті, сан еттен, сыртқы, ішкі және
Ірі кесекті дүмбілдердің сапасы мен шығымы сүйектен етті сылу (обвалка) тәсіліне байланысты. Тік әдіс көлденең әдіске қарағанда тиімді. Еңбек өнімділігі жоғары, тазалық жоғары әрі дүмбілдердің сапасы жақсы. Тік әдіспен ет сылу кезінде етті бұлшық еттердің тұтастығын бұзбай бөліп алады, яғни кесілген ет мөлшері азаяды, дүмбілдердің шығымы көбейеді. Мұздатылатын дүмбілдерді қалыпқа салып блок түрінде қатырады. Тоңазытылған дүмбілдерді полиэтилен т.б. қалталарға салып, ауасыз буып-түйеді. Ірі кесекті дүмбілдер қоғамдық тамақтандыру үшін және ұсақ дүмбілдер алу үшін қолданылады. Үлесті, ұсақ кесекті жұмсақ, ет - сүйекті және сүйексіз дүмбілдер. Үлестелген дүмбілдерді ірі кесекті дүмбілдерді бөлшектеп кесіп жасайды. Дүмбілдердің үлесінін салмағы 125 г (ауытқу 3 %) болуы керек. Кейбір ет дүмбілдерін ұнтақталған кепкен нанға аунатып, жасайды. Оларды өлшеген соң, жұмсарту үшін металл соққышпен ек жағынан ұрғылап, сәл су қосылған жұмыртқа езіндісіне - лезьонға батырып алып, ұнтақталған кепкен нанға аунатады. Льезон мен кепкен нан дүмбілдерді ет шырынын жоғалтудан сақтайды. жүктеу/скачать 51,44 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|