Дәріс №11. Ет және ет өнімдерінің жалпы технологиясы. Ет өнімдері өндірісінің негізгі технологиялық сызбасы
жүктеу/скачать 51,44 Kb.
|
Тағам.өнім.жалпы технолгиясы 11,12,13,14,15
- Бұл бет үшін навигация:
- Сүтті гомогенизациялау.
- Стерилизация.
| Сүтті сепарирлеу. Сүтті сепарирлеу – бұл кілегейбөлгіш –сепаратор арқылы сүтті кілегейге және майсызданған сүтке бөлу процессі.
Сүтті нормалау. Сүтті нормалау сүттің химиялық құрамын (майдың салмақтық үлесі, құрғақ заттар, көмірсу, витаминдер, минералды заттар) стандартқа және техникалық шарттарға сәйкес келуін реттеу үшін жүргізіледі. Жиі нормалау майдың салмақтық үлесі бойынша жүргізіледі. Сүтті гомогенизациялау. Сүтті гомогенизациялау (кілегей, сүтті қоспалар) – сырқы күштердің әсерінен сүттің май түйіршіктерін ыдырату процессі. Пастеризация сүттің қайнау температурасынан төмен температурада (65 тен 95 градусқа дейін).жүзеге асырылады. Пастеризация мақсаттары: - Патогенді микрофлораларды жою, санитарлы-гигиеналық көрсеткіштерге сай қолдануға қауіпсіз өнімдерді алу; - Жалпы бактериялардың тұқымдастығын төмендету, пастерленген сүттің бұзылысына әкелетін шикі сүттің ферментін бұзу, Сақтаудағы оның төзімділігін жоғарлату; - Дайын өнімге тән сүттің физтко-химиялық құрылысын өзгерту, соның ішінде органолептикалық қасиеті, қою тығыздығының созылғыштығы және т.б. Өндірісте пастеризацияның 75-76 градуста 15-20 секунд ұстау режимі қабылданған. Ол гигиеналық сенімділікті қамтамасыз етеді, патогенді микроорганизмдерді жояды, сүттің тағамдық және биологиялық құндылықтарын сақтайды. Стерилизация. Сүтті стерилизациялау – санитарлы-гигиеналық көрсеткіштерге сай қолдануға қауіпсіз өнімдерді алу және оның қоршаған орта температурасында сақталғанда сапасының өзгермеуі үшін жүргізіледі. Стерилизация әдістерінің ішінде ең сенімді, экономиялық қолжетімді және өндірісте кең қолданылатын – жылулық әдіс болып табылады. Жылулық стерилизацияның негізі – сүтті жылулық өңдеу кезінде 100 градустан жоғары температурада ұстау арқылы барлық бактерия түрлері мен спораларды жою, дәмінің, түсінің, тағамдық құндылығының аздаған өзгерісі кезінде ферменттердің инактивациясы. Стерилизацияның эффективтілігі температура мен оның ұзақтығының әсеріне тікелей байланысты. Дайын өнімді бір жыл бойы сақтауға және пайдалануға болады. Өнімдерді стерилизациялауда көбірек дамыған түрі ультражоғарытемпературалы режимде (135-150 градуста бірнеше секундта ұстау) стерилді ыдысқа асептикалық жағдайда ауыстыру болып табылады. Ультражоғарытемпературалы өңдеу өнімдерді 6 айға дейін сақталу ұзақтығын жоғарлатуға мүмкіндік береді. Сүт өнімдерін асептикалық жағдайда ауыстырғанда комбинирленген материалдардан жасалған пакеттер, пластмассты бөтелкелер, металды банкалар және шыны бөтелкелер қолданылады. Ультражоғарытемпературалық режимде қысқа мерзімді ұстаумен стерилизацияланған сүт өзінің сапасының көрсеткіштері бойынша пастерленген сүтке ұқсас. жүктеу/скачать 51,44 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|