Дәріс №11. Ет және ет өнімдерінің жалпы технологиясы. Ет өнімдері өндірісінің негізгі технологиялық сызбасы

Ет цех ет шикiзатты механикалық аспаздық өңдеуi үшiн арналған. Алдын ала даярлау кәсiпорындарды жабдықтау, технологиялық үдерiс үшiн сан том шала фабрикаттарды дайындау ескер толық технологиялық айналыс бойымен еттiң қайта өңдеуiн ұйымның жанында келесi операцияларды ескередi: таңбаның жiбiту, алып тастауы, жуу және жартылай денедегi тұтас еттерiнiң кептiру, бөлiнуi және шапқан, үлкен бөлiктi бөлiктердi бөлу, олардыңның жиловкасы және тазарту, дайындау үлеске бөлшектеп бөлiнген, майда шақпақ және шабылған шала фабрикаттар.

Еттiң жiбiтуi аспалы жолдарға Дефростер үш жайларындағы өндiрiледi. Әр жайды сыйымдылық бұл ретте өңделетiн шикiзатты тәулiктiк сан сәйкес келуi керек. Жуу және тұтас еттердiң кептiруi таңбаның алдын-ала алып тастауымен аспалы жолдары, ластанған орындар, қай ұйындыларына арнаулы жайда өндiрiледi. Жуу аумақсыздарда өндiрiс 12оС жоғары судың температурамен шомылғылардағы өндiрiледi. Оның өңдеуiнiң жеделдетуi үшiн еттiң кептiруi керек және орындаушыларды жарақттанушылықтың шығаруы. Қызумен онының айналып тұратын ауасымен 6оС дейiн өндiрiледi немесе меткетоннан арнаулы тастымалдары көмегiмен жүзеге асырылады.

Тұтас ет шап лента сияқты араның көмегiмен шабу орындықта бөлiкке жүзеге асады немесе ет балта. Жартылай дененiң даярлық кәсiпорындарына iрi цехтарында, шаппағанында емес, тиiстi мұқаммалды қолданумен олардыңның тiк еттеулерiне жүзеге асырғанында және (пышақ және Ара) жабдық. Жартылай дененiң көтерiлуiн биiктiк еттiң құлатушысы еденде аяқ астында отырған бұл ретте басқыштың көмегiмен реттейдi. Шикiзат бiр рельс бойымен жасайды. Шала фабрикаттарды жасау бойымен технологиялық операция ет бөлуде жүзеге асады. Келесi технологиялық бөлiмшелердi мында ерекшелейдi:

• үлкен бөлiктi шала фабрикаттарды өндiрiстiң бөлiмшесi;

• өндiрiстiң бөлiмшесi үлеске бөлшектеп бөлiнген және майда шақпақ шала фабрикаттар;

• шала фабрикаттарын өндiрiсiн бөлiмшесi шабылған ет;

• сүйектердi өңдеудiң бөлiмшесi;

• ораманың бөлiмшесi.

Мынау операциялармен сәйкес жабдықтың таңдап алуында болады. Әдеттегiдей, котлеттердiң қалыптауы, фарше араластырушы үшiн ет тартқыш, куттерлер, мөлшерлеу - қалыптау автоматтар, машина бұл. (гамбургерлер ) котлеттердiң өндiрiсi үшiн автоматты машиналардың үлкен санын соңғы жыл ұсынады және ең сүйiктi сұрыпталымдық жайғасымдардың фрикаделек, бiрi. Машины серии РН позволяют производить гамбургеры круглой формы (d=90,98,40мм). Қалыңдықтың өзгерiсi пiспек жүрiс формователя шамасын өзгерту мүмкiн және, тиiсiнше бұйым масса.