Дәріс №6 Сары май жэне оны алмастыру өнііиіц (спред) өңдеу жэне сактау кезіндегі фнзико-химиялық процесстер
Сары майды кілегейді шайкау эдісімен ондеу
жүктеу/скачать 35,97 Kb.
|
Дәріс №6,7. Сары май және оны ауыстыру өнімің (спред) өңдеу және
| Сары майды кілегейді шайкау эдісімен ондеу
Май иіайқау- ең жауапты процесс. Алдын ала май әзірлегішті бумен ыстап, салқын сумен жуу керек. Май әзірлегішке температу расы жыл мерзіміне қарай (қыста 11-14 °С, жазда 8-10 °С) дайындалган кілегейді құяды (май әзірлегіштің сыйымдылығынан 40 проценттен асырмай). Май эзірлегішті айн&чдырып отырады (кейде кілегейді қалақпен араластырады). Бастапқы 3-5 минуттың ішінде 1-2 рет тыгынын ашып газын шыгарады да май түйіршіктері түскен кезде май суын бөліп алып, оны салқын сумен (кілегейдің шайкау температурасынан жазда 1—2 °С төмен, кыста 1—2 °С жогары) жуады. Май суының іздері кеткен соң, май формага салынады. Оның алдында майдың ішінде қалатын судын майдың барлык жерінде бірдей арапасуын қадағалау керек. Пергамент кагазына орап, майды формага салганнан кейін салқын жерге сақтауга қояды. Май әзірлегіштің толтырылуы кілегейдің майлылыгына байланысты. Кілегейдің майлылыгы 37 % дейін барса, онда май эзірлегішті 40 %, ал майлылыгы 37 % артык болея 35 % толтырамыз. Егер май әзірлегіште көлемінен 40 % көп, 20 % кем кілегей болса, онда май түсу уақыты созылады. Май әзірлегіштіц айналдыру уақыты - көбіне механикалық әсердің күшіне байланысты. Егер май әзірлегіштің ішінде жаныштайтын қалақтар болса майдың түсу уақыты 35-45 минуттан аспайды. Ал олар жоқ болса, 50-60 минутқа созылады. Егер май жылдам түссе, онда май суында май көп кетеді. Ал майдың түсуі ұзақ уақытқа созылса, он да май түйіршіктері қатты болады да өңдеу қиынга түседі. Май шайқау температурасы. Егер кілегейді жогары температурада шайқасақ, онда май түсу уақыты созылып кетеді. Себебі негізінен май түйіршіктері тез түседі. Бірақ оте ұсақ болып, май суына шыгып кетеді. Соның салдарынан алынатын майдың мөлшері азаяды. Егер кілегейді төменгі температурада шайқасақ, онда май түйіршіктері бірікпейді де май түсу уакыты созылады. Майды тұздау. Тұздау процесі майга түзды дәм береді және сақтау кезінде майдың тұрақтылыгын жогарылатады. Тұз май плазмасындаеріп, осматикалык қысымды жогарылатады, осының салдарынан микрофлораның дамуы тоқтайды. бактерияның барлык түрлерінің, зеңнің және дрожжилердің дамуын тоқтату үшін майдың күрамында ас түзының мае салық үлесі 4 % - дан жогары болмау керек, бірак осы кезде майдың дәмі тұзды болар еді, сондыктан майдың құрамында ас түздын массалық үлесі 1,5 % - дан жогары болмау керек. Қалыпты томен температурада тұзды май тұздалмаган майга Караганда жаксы сакталады, себебі тұз микрофлораның дамуын токтатады. Kepi температура кезінде тұракты болып келеді, себебі тұздапмаган майдын плазмасы қатады да, ал түздалган майдың плазмасы катпайды жэне онда химиялық процестердің жүруі мүмкін, тұзбен томен температурага сезімталдыгы томен микрофлора дамуы мүмкін. Үздіксіз жүмыс істейтін май дайындагышта түздауды массалық үлесі 25 % түздыкпен арнайы дозалаушы қүрылгының комегімен жүргізеді. Периодты жұмыс істейтін май дайындагышты пайдапанган кезде тұздауды екі эдіспен жүргізеді: май дэнін құргақ түзбен және тұздыкпен түздау. Құргац тұзбен түздау. Май дәнін тұздау үшін жиі қолданылады. Түздаудың осы әдісі кезінде түздықпен түздаумен салыстырганда, тұз үлкен дэрежеде колданылады. Құргак тұзбен тұздау кезінде ақаулар пайда болуы мүмкін: түз кристаллдарының ерімеуі, ылгыл мен тұздың біркелкі таралмауы, май түсінің біркелкі еместігі. Түздықпен тұздау кезінде көрсетілген акаулар пайда болмайды. Тұздъқпен тұздау. Тұздыкпен тұздау кезінде ас тұзыньщ массалық үлесі 25 % сулы ерітінді пайдаланылады. Тұзды пайдалану мөлшеріне тұздыктын концентрациясы мен температурасы, сондай-ақ түздау кезіндегі май дәні кұрамындағы ылғалдың массалық үлесі эсер етеді. Түздықтың температурасы мен концентрациясы жоғарылаған сайын тазды пайдалану мөлшері де жоғарылайды. Түздаудың алдында түздықтың температурасы май дәнінің температурасынан 1-2 °С жогары болуы керек. Түздықгың жоғарғы температурасы кезінде майдың консистенциясы нашарлайды. Тқзды дүрыс пайдалану қаныққан түздыкты пайдалану кезінде іске асады. Түздыкгың концентрациясы төмендеген кезде, диффузиялык процестер баяу жүреді. Түзды пайдалану дэрежесі түздықга май дәнін ұстау мерзімін үзарткан кезде жоғарылайды. Осы кезде диффузияның нәтижесінде май дэнінің ішіне тұздың үлкен көлемі өтеді. Майды механикалыц өндеу. Қажетті консистенциясы және құрылымды май алу үшін механикалық өндеу процесі кезінде кесілген май дэндерінің түтас май пласты калыптанады, ылғылдың құрамын стандарттың талаптарына сай нормаға келтіреді, ылғалды біркелкі таратады және дисперстейді. Түздалмаған майды жуудан кейін өндейді, ал тұздалған майды түздаудан кейін немесе түздаумен катар жүргізеді. Сары майды механикалық өңдеу май дайындағыштың түріне байланысты әр түрлі әдістермен орындалады. Сонымен, үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағышта майды шнекті әдіспен өңдейді, мұнда металл тор мен араластырғыштан түратын арнайы құрылғы шнектерінің көмегімен майға механикалык эсер етеді. Майды өңдеуді - май дәндерін престеу, плазманы дисперстеу, пласстың қүрамындағы қүрамдас бөліктер біркелкі таралу үшін жэне май тығыздалу мақсатында жүргізеді. Шнектің әсерінен сары май тасымалданып қана қоймай, сонымен коса тығыздалудыц нәтижесінде оның құрылымы қалыптасады. Вальцовкасыз май дайындағыштарда өңдеу кезінде май құрылгының ішінде орналасқан айналмалы қалақшалардың әсерінен немесе кабыргадан үзіліп қулаган кезде көптеген сокқыларга ұшырайды. Май дайындагыштың бір айналым уақыты кезінде май жогары көтеріліп, содан кейін қалақшаның жоғары бетімен сырғып төмен құлайды. Қабыргаға эрбір соқкысы кезінде май престелінеді. Соққы эр түрлі үзілістермен периодты түрде жүреді. Үздіксіз жэне периодты жұмыс істейтін май дайындагыштарда майды механикалык өқцеуді үш кезеңге белуге болады. Бірінші кезеңде кесілген май дәндері біртіндеп тұтас май пластына бірігеді. Осы кезде ылгалды біртіндеп алуга байланысты олардың тыгыздалуы жүреді. Май дәнінің бірікпеген коагуляциялы құрылымы аралас типті құрылымға айналады. Осы кезеңде май дэнінің бетінен ылғыл және біртіндеп макрокапилляр түріндегі байланысқан ылғал бөлініп алынады. Деформацияның салдарынан май пластында ылғап бөлінетін жолдар жабылады да, ылғал тамшылары пайда болады. Аздап уақыт өткеннен кейін май пластынан ылғалдың престелуі тоқтайды. Майдың құрамындағы ылғалдың ен аз мөлшеріне сай өңцеу сэті шектік (критическая) деп аталады, бұл әдетте майдың кұрамындагы ылғалдың массалық үлесі 11-14 % сәйкес келеді. Шектік сәтте ылғал біркелкі көлемде бөлінеді және сіңіріледі. Екінші кезеңде ылғалды өндіруден басқа, бірінші кезеңде ылғалдың ірі тамшыларынын диспергирлеу жүреді және майдың көлеміне оны біркелкі таратылуы, бірінші кезеңде түзілген құрылымды біртіндеп бұзу жэне капилляры ылғалды капсулдау жүреді. Механикалык өңдеудің бірінші және екінші кезеңде түзіпген майдын құрылымы коагуляциялы болып табылады. Өңдеудін үшінші кезеңінде майдың қүрамында ылгалдың құрамы көбейеді және оның қысылуы тоқтатылады, плазманың тамшыларының диспергирленуі және оларды біркелкі тарату жалғасады. Үшінші кезеңде механикалық эсер тоқтағаннан кейін аяқталады. Майдың құрылымы біркелкі болуы керек. Механикалық өвдеу процесі аяқталғанының басты көрсеткіші болып плазма тамшысының дисперстілік дәрежесі болып табылады. Өндірістік жагдайда тамшының өлшемін жэне оның таралуын аныктау үшін индикатор қагаздарын пайдалынады. Индикатор қагазында ылгалдың тарапуы байкалмаса жақсы деп саналады. Ылғал тамшыларының өлшем кіші болғанда майдың беті біртегіс болады, бұл да механикалык өңдеудің аяқталғандығын көрсетеді. жүктеу/скачать 35,97 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|