Дәріс №6 Сары май жэне оны алмастыру өнііиіц (спред) өңдеу жэне сактау кезіндегі фнзико-химиялық процесстер
жүктеу/скачать 35,97 Kb.
|
Дәріс №6,7. Сары май және оны ауыстыру өнімің (спред) өңдеу және
| Кристалл изациялыц цұрылымы ол өз ара мықты байланыстармен байланған жэне жабысқан кристаллдардан тұратын торы — каркас тәрізді және де ол өз жэйінда жатқан май кристаллизациясы кезінде кұрастырылады. Ол механикалық өте мыкгы, сонымен катар өте нэзік келеді.
Коагуляциям ық қүрылымы ол кристаллдар өз ара байланган кезде пайда болатын кұш аркылы құра стыр ы л ад ы, жэне олар карым қатынасты жерлерде дисперсиялык орта қабаттарымен бөлінген. Осы кұрылымның мыктылығы томен, бірақ пластикалықгы жоғары. Яғни коагуляциялық құрылым сары майға пластикалықты береді, ап кристаллизациялық құрылымы — мыкгылық пен сынғыштықты. Мысалы, кілегейді шайқау әдісімен алынган сары майдың кристаллизациялы - коагуляциялық (дэн дақыл тірізді) қүрылымы болу керек, ягни пластикалык және термотұрақтылыгымен сипатталады. Ал жогары майлы кілегейді қайта өндеу әдісімен алынган сары май ұшін жогары мықтылық пен сынгыштык тән, және төмен термотұрақтылыгымен сипатталады, ягни коагуляциялы-кристаллизациялық (гомогенді) қүрылымы болу керек. Сары май кздрылымының баска да элементтері – таратылган плазманың және ауа фазаның өлшемі мен дисперстілігі. Олар майдың консистенциясының мықтылыгын, байланыстыгын жэне баска да қасиеттерін, сонымен катар, сактау кезіндегі тұрақгылыгын да белгілейді. Жогары майлы кілегейді қайта өндеу әдісімен алынган сары май плазманың жіңішке тараганымен сипатталады. Негізінде олардың кұрамында диаметрі 1-5 мкм тамшылары бар. Кілегейді шайкау әдісімен кезеңді майды дайындагышта жасалган сары майдың құрылымында плазма тараганы бір келкі емес. Плазмада орташа өлшемді тамшылар өте мол, ал үздіксіз майды дайындагышта жасалган майдагы тамшылар ірілеу (диаметр 10-15 мкм) болады. Жогары майлы кілегейді қайта өндеу әдісімен алынган спредтерттер коагуляциялы - кристаллизациялық (гомогенді) кұрылымдарга жатады, жэне де олар май кристаллдар араларындагы коагуляциялық жэне кристаллизациялық байланыстарымен ерекшеленеді. Сары майды жэне спредтерді сактау кезіндегі өзгерістер Сары май жэне спредтерді жарамсыз жагдайда сактау кезінде, сүт майы өзгереді де жагымсыз дәмі мен иісі бар бір неше химиялық қосылымдар пайда болады. Майдың химиялық құрамының өзгеруі, жэне каротин мен дэрумендердің бұзылуы органолептикалық корсеткіштердің нашарлауына, тагдық жэне биологиялық құндылыгының төмендеуіне экеледі. Майдың дэмі мен иісінің озгеруі кей кезде өнімнің жарамсыз болганына келтіреді. Бұл жағдай майдың тагамдьщ бүзылуы деп атаіады. Майдың тагамдық бұзылуы негізінде (микроорганизмдерден пайда болатын) ферменттердің, сонымен қатар ауа оттегінің әсерімен жүреді. Осы факторлардың әсері ылгалдықтың, температураның, сәуленің, металлдар тұздардың (мыс, темір, қоргасын, мырыш) жоғарлауын жылдамдатады. Майдың тағамдық бұзылуы екі түрде болады: гидролитикалық жэне тотығылық. Бұзылудың түрі майдың құрамына және оны сақтау жағдайына байланысты. жүктеу/скачать 35,97 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|