Дәріс №6 Сары май жэне оны алмастыру өнііиіц (спред) өңдеу жэне сактау кезіндегі фнзико-химиялық процесстер
жүктеу/скачать 35,97 Kb.
|
Дәріс №6,7. Сары май және оны ауыстыру өнімің (спред) өңдеу және
| Жогары майлы кілегейді алу жэне нормалау. Жогарғы майлылыктагы кілегейді сүтті бір немесе екі қайтара сепараторлау жолымен алады. Сүттен жоғарғы майлылықтағы кілегейді алу процесі қарапайым кілегей алу процесіне ұқсас, бірақ ерекшеліктері де бар. Жогаргы майлылықтағы кілегейді алу процесі екі кезеңнен түрады: бірінщі кезеңде май түйіршіктерінің жақындасулары жүреді, ал екінші кезеңде олардың тығыздалуы жүреді. Бірінші кезең жоғарғы майлылықтағы 62-64 % кілегей алынған кезде аяқталады. Әрі қарай, майдың құрамын жоғарылату май түйіршіктерінің деформациясын жүргізеді. Екінші кезеқде кілегейдің барлық көлемі бойынша май түйіршіктері тығыз орналасқан жоғарғы майлылықтағы кілегей алынган кезде аяқталады. Жоғаргы майлылықтағы кілегей алудың ерекшелігі, екінші кезеңде майды қанықтыру май түйіршігі қабығының заттары үйкелісудің нэтижесінде плазмаға ыгыстыр ы л а д ы. Осыған байланысты, жоғары майлы кілегейдің қүрамында қарапайым кілегейге Караганда май түйіршігінің қабықшалар заггарының мөлшері аз болады. Сондаяқ май түйіршіктерінің электрлі заряды өзгереді, қабығының тұрақтьшығы төмендейді. Сепараторлау кезінде берілген қүрамды ылғалдылықты, жогаргы майлылыкты кілегей алу қажет. Егер жогаргы майлылықтагы
кілегейдің құрамындагы ылгалдың мөлшері талаптарга сэйкес келмесе, онда оларды қалыпқа келтіреді. Жогаргы майлылықгағы кілегейді май сумен немесе пастерленген түтас сүтпен нормалайды, сонымен қоса егер ылғалдың массалық үлесі жеткіліксіз болса, кілегеймен нормалауды жүргізеді. Жогаргы майлылыктагы кілегейді майсыз сүтпен нормалауга жүргізеді. Жогаргы майлылықтагы кілегейді нормалауга болмайды, себебі бұл жогаргы майлылыктагы кілегейдің төмендеуіне әкеп согады, осының салдарынан майдың қүрамындагы құргақ майсыз сүт қалдыгының қүрамы да төмендейді де, эмульгирленген майдың қүрамы жогарылайды. Май эмульсиясы түрақтандыралады, ал бұл жоғаргы майлылыктагы кілегейден май түзу процесін киындатады. Нормалауга қажетті май су, сүттің көлемін жогаргы майлылыктагы 100кілегейі бар ваннаға енгізеді де, жақсылап араластырады. Кілегейді 30- 40 минут ұстайды. Ванналарда жогарғы майлылықтағы кілегейлерді кезекпен толтыру керек және дэл осындаи тәртіппен оларды босату керек. Кілегейдің бетінен ылгалдың булануының алдын алу үшін нормалаудан кейін ванналарды қакпақтармен жабады, ал жогарғы майлылықтағы кілегейді нормалаудан кейін май тудырушыға жібереді, осы кезде оларды әрбір 10-15 минут өткен сайын 2-3 минут аралығында араластырады, бұл кілегейдің бетінде май жиналуының алдын алады. Тұздалған сары май өндірген кезде тұздауды оларды ылғалдығы бойынша нормалауға дейін жоғарғы майлылықтағы кілегейдің ыстық бетіне (65 С температурадан томен емес) түзды себу аркылы жүргізеді. Тұздау үшін ваннадағы жоғарғы майлылықтағы кілегейдің массасынан 0,8-1,0 % көлемінде түз қолданылады. Тұзды енгізгеннен кейін кілегейді 10 минут аралығында араластырады. Күз - кыс мезгілдерінде жоғарғы майлылықтағы кілегейге майды бояу үшін бояғыш заттар енгізеді. Бояғыш зат ретінде каротин қолданылады. Каротинді жоғарғы майлылықтағы кілегейге жұқа ағын түрінде үздіксіз араластырып түрып, 5-8 минут аралығында енгізу керек. Каротинді қолдану тек түсті жақсартып қана қоймайды, сонымен қоса майдың биологиялық құндылығын жоғарылатады. Сары майдың негізгі түрлерінің кұрамында 81,5-82, 5 % сүт майы және 16 % - тен аспайтын су болады. Ақуыздар, көмірсулар мен минерал тұздарының аздаған бөлегі осы суда ериді. Сары майдың дэмділік сапасы мен кұрылымы жоғары болғандықтан, ол жаксы сіңеді (98,5 % - ке дейін). Сондай - ақ оның калориялылығы жоғары (1 кг 6,6-7,5 ккал) жэне құрамында А, Д дәрумендері бар, сол себепті сарымайдың тағам ретіндегі бағалылығы да арта түседі. Бірак онда қаныққан май қышқылдары (5 % - тен аспайды) аз болады, сондыктан тиімді тамақ танған жағдайда сары майдын, сұйық өсімдік майының және маргариннің; арасалмағын дұрыс үйлестіру керек. Сары май бутерброд, крем мен балмүздак әзірлеуге, сондай-ак сұйык жэне қою тағамға косуға қажет. Сары майдың бірнеше түрі шыгарылады. Тұщы сары майды пастерленген, ашымаган кілегейлен, ал қышқыл дәмді сары майды —кышкыл сүт бактериясын ашыткан, пастерленген кілегейлен әзірлейді. Тұщы және қышкыл дэмді сары майды тұздап та, түзсыз да дайын дай ды.__ огод майын жогары температурада (95-98 °С) пастерленген кілегейден әзірлейді, сонда оның жағымды жаңгақ дэмі шыгып, хош иістеніп тұрады. Ал әуесқойлық майын пастерленген ашыган кілегейден алады. Онда 77-78 % кем болмайтын май жэне кұрамында еріген акуыздар мен көмірсулар, сондай - ақ минерал тұздары бар 20 % - ке дейін су болады. Шаруа май ашыган немесе ашымаган кілегейден эзірлейді. Бұл майдың қүрамында 71,5—72,5 % май және еріген акуздар мен көмірсулар, минералды тұздары бар, жэне 25 % - ке дейін су болады. Сары майдың барлық түрінің өзіне тән дэмі мен иісі болады. Майдың консистенциясы тыгыз, бір текті болып келеді, ал түсі ақ жэне ашық сары. Сүт өнеркәсібі ірімшік тектес май жасап шыгарады. ол үшін ірімшік пен ақ ірімшік жасағанда шыгатын іркітті пайдаланады (майдың майлылығы 83,5 %); майдың хош иісін арттыра түсу үшін оган арнайы зат қосады (майдың майлылыгы 78 %). Сары май калориялыгын томендету үшін бутерброд майын жасап шыгарады, оның кұрамында 61,5 % сүт майы болады. Сондай-ақ диетаіық сары май дайындалады, оның құрамында 61,9-62 % сүт майы мен 20,5 % тазартылган. жэне иісі кетірілген күнбагыс немесе өсімдік майы енеді, мүның өзі ондагы физиологиялық қаныккан май қышқылының маңызын арттыра түседі. Бутербродтар үшін дәмдеуіштер мен толтырғыштар коскан арнайы сары май дайыңдап шыгарады, олар: шайлық сары май (оның қүрамында 60 % сүт майы жэне қаймагын алған сүтгің 13 % құргақ заты болады); асханалык сары май (құрамында 45 % сүт майы жэне 9,5-10 % каймағы алынган сүттің құрғақ заттары - акуыздар, углеводтар мен минерал тұздары бар); десертті шоколад сары майы (құрамында 52-53 % сүт майы, 10 % қант жэне 2,5 % какао-үнтақ бар). Сондай-ақ бұл топқа қүрамында 52 % сүт майы, 10% қант, әр түрлі дәмдеуіштері бар сары май, түрлі қоспалар: 0,4 % кофе (еритін) және 2% жидектер (итмүрын, қүлпынай, мүкжидек) жатады. Ауруға шалдыққан адамдар үшін жидек майын 1,7 % жэне ксилит немесе сорбит қоскан арнайы сары май шыгарады. Олардың консистенциясы тыгыз немесе аздап көбіктенген, ягни қоймалжың болуы мүмкін. Тортасы айырылган майды сары майды еріту арқылы алады, оның консистенциясы жұмсақ болып келеді. Тортасы айырылган майдың құрамында 98 % май жэне 1 %-ке дейін су болады. Оны кулинариялықтагамдар әзірлегенде пайдаланады. Спредтерді 'B3р1257 .ңдеу Спредтер кілегейді шайқау әдісімен, сонымен қатар майлылыгы жогары кілегейді қайта өндіру әдісімен де жасауга болады, бірақ микробиология жагынан шайқау әдісі қауыпсіз болып табылады. Спредтерді өндеу технологиялық процессі сары май технологиясынан айырмашылыгы жамалы. Сонымен катар эмульсия дайындау кезеніңде және майтудырғыш құралында кристаллизация кезенінде киыншылықтар пайда болады. Өсімдікті кілегейді дайындау процессінде эмульгаторларды (май қышкылдардын моно — жэне диглицеридтер, лецитин және күрделі эмульгаторлар, мысалы «Палсгаард» эмульгаторын), ал тұрактылыгын жогарлату ұшін акуызды компонеттерді еңгізу кажет. Спредтің кристаллды кұрылымын кұрастыру ұшін май тудыргышта Р’ -формасында (3-7 мкм өлшемінде) ұсақ кристаллдарды алу өте қажет. Ягни (3* - форманың р - формасына айналуы ірі кристаллдардың 50 мкм дейін пайда болуына ықпал етеді және сиредтің ұгітілген консистенциясы на эсер етеді. Осы мақсатпен эмульсияның дисперстілігінің дэрежесін құрылгы арқылы жогарлату керек. Одан баска, спредтің тотыгуына тұрақтылығын күшейту ұшін антиоксиданттардьг (токоферолдар, аскорбилпальмитат, және синтетикалық препараттар бутилгидроксианизол, немесе БОА, бутил гидрокситолуол, немесе ионол), жэне де консерванттарды (сорбин қышқылдығы жэне калий сорбаты) қолдану кажет. Сары майдыц жэне спредтердің қүрылымы. Сары майдың жэне спредтердін қүрылымының құрастыруында май фазасы маңызды роль атқарады, ал су мен ауа фазасының ролі бэсенді. Жогары майлы кілегейді кайта өндеу эдіспен алынган майдың күрылымы шайкау эдіспен алынган сары майдың құрылымына сэйкес келеді. Микроскоп арқылы май осылай көрінеді: сұйык майдың бір тұтас фазасында кристаллды май, плазма тамшылары, ауа көпіршіктері жэне толықтай немесе жартылай сакталган май қабықшалары бар май тұйіршіктері. Академик П. А. Ребиндердің теориясы бойынша сары майды өндіру кезінде бос құрыл ым дарды ң екі типі құрастырлады: кристаллизациялық жэне коагуляциялық. жүктеу/скачать 35,97 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|