Дәріс кешені тағамдық биохимия курстың мақсаты және міндеті
жүктеу/скачать 209,74 Kb.
|
Дәрістер кешені ТБ
| Майда еритін витаминдер
Суда ерімейді, ал органикалық еріткіштерде ериді. Ортаның рН мәнінің өзгеруіне,жоғары температураға тұрақты. Әдетте, пластикалық қызмет атқарады. Мал организмінде түзілмейді. Оған жататындар: А, Д, Е, К, Ғ. А витамині (антиксерофталмалық витамин, ретинол) Өзінің “А витамині” деген атын 1916 – жылы алған. А витаминінің табиғи қосындылары А1, А2, А3 болып бөлінеді. Химиялық құрылысы жағынан құрамында Ω- ионон сақинасы, бүйірінде төрт қос байланысты изопреннің екі қалдығы және «ОН» тобы бар спирт болып келеді. «А» тобындағы витаминдер- түсі сарғыш, салқын температурада кристалданатын зат. 120º-130º - қа деін қыздыруға төзеді. Оттегі бар жағдайда ол жылдам тотығып, бүлінеді. Күн сәулесінің әсерінен молекуласы тез бұзылады. А - витаминінің организмге жетіспеуі зат алмасуының бұзылуына және әртүрлі ауруларға әкеледі. «А» авитаминозының ерекше белгілері. Эпителийдің қабынып, зақымдануы. Малдың тыныс алу, ас қорыту, жыныс органдары эпителийінің қабығында патологиялық өзгерістер қалыптасады. Атап айтқанда, тері мен мұрын, жұтқыншақ пен көмей, бронхылар мен өкпе, ас қорыту және несеп бөлу орталық жүйке жүйесі органдарының кілегей қабаты қабырщақтана бастайды. Осының салдарынан және май мен тері бездерінің қызметі бұзылғандықтан тері құрғақ тартып, оның беті кедір - бұдырлана бастайды. Мойын, жақ, арқа бойы және құйрық түбіндегі теріде кебек тәрізді қабыршақтар пайда болады. Өкпеге зиянды микробтар ауа арқылы кіріп, оның қабынуына себепкер болады. Организмнің инфекцияға төзімділігі әлсіреп, ло фолликулярлы гиперкератоз ауруына шалдығады. Жұлын мен орталық жүйесінің кілегей қабаты қабыршақтанғандықтан жануарлардың жүріп тұруы өзгеріп, бұлшық еттері босаңсып, тарамыстары тартылып, сал (паралич) ауруына шалдығады. Ұрғашы малдың қынабы мен жатырының кілегей қабығы қатайып, ұрықтанған соң төлдің бекуі нашарлайды. Жыныс циклі бұзылады, шудың шығуы тоқталып, іш тастауы мүмкін. Төлі кішкентай болады. Сиырлардың жүні қылданады және тікірейіп түсе бастайды, тұяқтары өсіп, жұқарып, жұмсарып, қабынып, жарылады. Еркек малдың жыныс бездері өзгеріп, сперматогенез, немесе ұрықтың пайда болуы бұзылады. Тауықтың жұмыртқалау қабілеті төмендейді де жұдыртқа сары уызының түсі солғынданады. Көздің төр қабатының зақымдануы. «А» витамині жетіспесе, көздің қараңғыда жөнді көрмеуі салдарынан тауық соқырлығы немесе гемералопия пайда болады. Оның себебі мынада, көз торының таяқша клеткаларында родопсин пигменті бар. Ол опсин деген белок пен А витаминінен құралған. Жарық түскен кезде родопсин осы айтылған екі затқа бөлінеді. Қараңғыда екі зат бірігіп, қайтадан родопсин пайда болады. Ал, көздің жарық сезгіштігі осы родопсиннің шоғырлануына (концентрациясына) байланысты. «А» витамині аз болса, көздің мүйіз қабығы құрғап кетеді. Ол қабыршақтанып, кеңіп, мөлдірлігін жоғалтқаннан кейін ксерофтальмия ауруы пайда болады. Жас бөлетін бездер өзгерістерге ұшырайды. Жас ағуы азаяды. Көзге түскен шаң тозаңды жас жуып – шайып, өзінің құрамындағы лизоцим арқылы микробтарды жояды. Ал, ксерофтальмия жағдайында көздің мөлдір қабатына микробтар кіргендіктен ло қабынады, жұмсарады және онда жара (теріскен) пайда болады. Кейін осы жаранының орны ағарып, ноғала пайда болады да, көздің көрі қабілеті төмендеп жанары зақымданады. Ақшам соқыр деп аталатын ауруға шалдығады. Бұл өзгерістерден соң көз жартылай, немесе толығынан көрмей қалйы мүмкін. Кератомаляция ауруы кезінде көздің мүйізгек қабығы жұмсарып, ыдырайды. Көктемге қарсы мал (бұзау, кейде торай, қозы) денесінде А витмамині жетіспеуден, сондай–ақ титықтап арықтау салдарынан болатын дерт. Азықтармен бірге түскен А витамині қарында өзгеріске ұшырамй ішекке барады, мұнда оның көбі сіңіріліп, бауырға келіп, қорға айналады. Бауырдан қанға А витамині спирт түрінде түседі. А витаминінің сіңірілуі оның баырдағы қоры мен қандағы мөлшеріне байланысты. Каротиннің А витаминіне ауысуы негізінен аш ішек қабырғаларында, ал аз мөлшерде бауыр мен қанда болады. Ауысу каротиназа ферментінің әсерімен өтеді. Түліктердің каротинді А витаминіне ауыстыру қабілеті әр түрлі. Мысалы, ірі қарада, жылқыда сіңірілген каротиннің біраз бөлігі қанның сары суында, май қоймаларында, бауырда, сүтте, ал құстарда жұмыртқада сақталады Шошқа, қой мен ешкі организмінде оның қоры жоқ Аталған түліктердің организмінде каротиннің болмауы оның толығынан А витаминіне ауысатынын көрсетеді. А витамині жануарлар клеткалары мен тканьдеріндегі химиялық процестерге қатысады, ол белоктардың, көмірсулардың, майлардың алмасуына тікелей қатысады. Сонымен қатар тыныс алу және энергияның алмасуына да әсер етеді. А витамині мен микроэлементтер арасында да байланыстар бар. Мысалы, А – гиповитаминозымен ауырған бұзаулардың қанында кобальттың мөлшері азаяды. Екінші бір мысал: А витамині мыстың катализдік активтігін реттей отырып, эпителийде үдеп кеткен қабыршақтану процесін төмендетеді. «А» витамин қоры денсаулық сақтауға, жоғары өнім алуға, А –авитаминозымен күресуге керек. Өсімдітер, балық өнімдері, жұмыртқа, теңіз жануарларының бауыры, жануар тектес азықтар, көк шөп, сүрленген жүгері А витаминінің негізгі көзі болып табылады. Өнеркәсіпте шығарылатын А витаминінің концентраты балықтар мен теңіз аңдарының бауыр майынан жасалады. Мұның витаминдік активтігі балық майымен салыстырғанда 400-800 есе көп. Д витамині (антирахиттық витамин, кальций-феролдар) Д тобындағы витаминдердің ішінде Д2 (эргокальциферол) және Д3 (холекальциферол) витаминдері мал ауруларынан алдын ала сақтандыру немесе емдеу үшін қолданылады. Химиялық құрылысы жағынан Д витаминдері- жоғары молекулалы спирттер, циклопентанпергидрофенантрен туындысы болып келеді. Бұл витаминдер түссіз, иіссіз, дәмсіз келеді. Майда, эфирде, спиртте, хлороформда, органикалық ерітінділерде кристалдар түрінде кездеседі. Олар 77-115º С ыстыққа ұзақ уақыт төзе алады және сілтілердің әсерінен бұзылмайды. Формалин, сутек оксиді, минералды қышқылдар витаминдердің құрамын бұзып, олардың емдік қасиеттерін жояды. Жануарлар мен өсімдік тканьдерінде физиологиялық активтігі жоқ Д провитаминдері пайда болады. Олар май тәрізді заттарға жатады. Бұл заттарда күннің күлгін сәулелері әсерінен Д витаминінің биологиялық активтігі арта түседі. Д2 витамині күннің ультракүлгін сәулесінің әсерінен эргостерин провитаминінен пайда болады. Бұл құбылыс өсімдіктерде кездеседі. Д3 витамині 7- дегидрохолестерин провитаминінен, ультракүлгін сәулесінің әсерімен, жануардың тер астындағы талшықтарында түзіледі. Д авитаминозының белгілері: Д витамині азықтарда болмағанда, немесе, жетіспегенде төлдерде рахит, ересек малдарда - остеомаляция, ал кәрі малдарда- остеопороз ауруларыи дамиды. I Рахит - ауруы организмдегі кальций мен фосфор алмасуының өзгеруінен болады. Кальций мен фосфор тұздарының өсіп келе жатқан сүйектерде қабаттануы нашарлап, олардың әктенуі бұзылады. Рахит бұрыннан белгілі. Англияда жас балалардың арасында жиі тарағандықтан оны «ағылшын ауруы» немесе «жас өспірімдер ауруы» деп атаған. Рахит мал төлдерінің барлық түрлерінде, әсіресе торайларда, құлындарда, бұзауларда және балапандарда жиі кездеседі. Бұл ауруда төлдердің өсіп - жетілуі тежеледі, олар тәбетінен айырылады, қарны қампиады, іші өтеді, төсеніш, балшық, нәжіс сияқты қоректік қасиеті жоқ заттарға машықтанады, тістері кеш шығады, ақсайды, жүргісі келмей жатып қалады. Жүйке жүйесінің күйзеліп еліруі, діріл қағуы, денесінің сіресуі, қалшылдауы, сүйектері жұмсарып, аяқтары О немесе Х тәрізді болып қисаюы байқалады. Қанда кальций мен фосфордың, ал сүекте олардың тұздарының мөлшері тез төмендейді. Аурудың себептері: азықта Д витаминінің олқылығы қарбалас қалқанша без қызметінің бұзылуы, азық пен суда кальций мен фосфор тұздарының аздығы, күн сәулесінің жетіспеуі. II Остеомаляция сүйек жұмсаруы, басқаша – остеодистрофия ауруы. Орталық жүйке жүйесінің және оның вегетатифтік бөлімінің қызметі бұзылдықтан, мал мазасызданып, тәбеті азайып, аузының дәмі кетеді. Жануарлар айналадағы заттарды және бірін-бірі жалап, қабырғаны және ойықты кеміреді, несеп ішіп, астына төсеген сабанды және нәжісін жейді. Мал көп жатады, әзер дегенде тұрып, әрең жүреді. Бүгілген аяқтарын ұзақ уақыт жаза алмайды. Кейде олар ақсайды. Ешкілермен шошқалар бұл жағдайда бөксесін көте алмай, жорғалайды. Ересек малдың тістері босайды. Бұлшық еттері, әсіресе жүрек еттері құрысқандықтан мал өліп қалуы да мүмкін. Д витамині ұзақ уақыт жетіспесе құйрық омыртқалар мен қабырғаларымен, жанбас және дақ сүйектерінің, артқы омыртқа өсіктерінің жұмсаруы, талша иілуі, бара-бара көкірек қанқасының табиғи қалпын жоғалтуы пайда болады. Сүйектер жиі сынғыш келеді. III Остеопороз сүйек қалыптасқан кезде сіңу процесінің түзілуі процесінен анағұрлым басым болуына байланысты сүйек тканінің селдіреуі болады. Фосфор – кальций алмасуындағы тепе-тендік жойылып, сүйектің табиғи формасы мен құрылысында күрделі өзгерістер туады. Остеомаляция мен остеопороз әсіресе жоғарғы өнімді сиырлар мен шошқаларда кездеседі. Д витаминінің жетіспеуі құстарға да қатты әсер етеді.Балапандардың өсуі баяулайды, олар тұра алмай, көбінесе жатады, осының әсерінен олардың кеуде сүйегі мен қабырғалары қисаяды, тұмсығы жұмсарып, бүгіледі. Бұлшық еттері дірілдеп, құрысады, Мекиендердің жұмыртқалағыштығы төмендеп, жұмыртқасының көлемі кішіреіп, қабағы жұқарады. Д-авитаминозының кейінгі кезеңдерінде остесмиляция мен остеопороз белгілері білінеді. Тауықтар жүнін үрпитіп, көбінесе жерде жатады. Мекиендердің сүйектері жұмсарады. Аяқтары әлсіз болғандықтан, олар бақанда кеуде сүйегіне сүйеніп отырады. Бұл жағдайда олардың кеуде сүйегі қисаяды. Аурудың себептері: рационда Д витаминінен басқа, кальций және фосфор тұздары мен белок жетіспеушілігі, кейбір ішкі секрециялы бездердің зақымдануы. Организмде Д3 витамині ащы ішекте сорылады да сүйектерге, бауырға, миға, бүйрекке және басқа органдарға таралады. Д витаминінің организмдегі атқаратын негізгі қызметі - фосфор мен кальцийдің алмасуын реттеу. Д3 витамині асқазанда кальцийдің сорылуын жылдамдатады. Д-авитаминозымен күрес жолдары Шөпті сақтау мерзімі ұзарған сайын Д витаминінің мөлшері азаяды, ал сүрлемде көбейе түседі. Қыста ересек мал үшін Д витаминінің негізгі көзі ретінде пішен мен сүрлемді, ал төл үшін сүт пен уызды пайдалану керек. Пішенге күнің көзі неғұрлым көп әсер етсе, онда Д витамині соғұрлым көп болады. Сақтаған пішенде Д витаминінің мөлшері біраз азаяды. Бірақ пішен мен сүрлемге 10 минут ішінде кварц шамының сәулесімен әсер етсе, олардағы витамин мөлшері 2-5 есе көбейеді. Д витаминініңмөлшері шөп ору мерзіміне де байланысты. Мысалы, екінші орылған шөпте біріншімен салыстырғанда Д витамин мөлшері 2-2,5 есе жоғары болады. Д витаминдерінің активтігі халықаралық бірлікпен /ХБ/ өлшенеді. Кристалды Д3 витаминінің 0,025 мкг ХБ ретінде қабылданды. Осы витаминінің бір грамы 40 млн. ХБ-не тең. Сиыр сүтіндегі және майындағы Д витаминінң мөлшері оның рациондағы мөлшеріне және организмдегі қорына байланысты. Мысалы, желтоқсанда сауылған 1 л сүтте 12-15 ХБ-Д витамині болса, ал қыстың аяғында сауылған сүтте оның мөлшері 6-8 ХБ-ке дейін төмендейді. Осы мезгілде жануарлар жаз кезіндегі бауыр мен теріде жиналған Д3 витаминінің қорын пайдаланады. Қыс кезінде күн сәулесі аз болғандықтан провитамин Д витаминіне ауыса алмайды. Сондықтанда ультракүлгін сәулелерін пайдалану керек. Бұл сәулелердің әсерінен организмде фосфор көбірек жинақталады. Ұзын сәулелер теріні қызартып, қанды өзгертумен қатар мал терісінде Д3 витаминінің пайда болуына тигізеді. Ултракүлгін сәулелердің әсерінен малдың өсуі жеделдейді, өлім-жітімі азаяды. Күн сәулесі тиген ашытқылар, балық майы, жұмыртқасының сарысы, жазғы сүт, жануар тектес азық-түліктер /сүйек ұны және т.б./, фосфор мен кальцийдің тұздары осы витаминнің қайнар көзі болады. Өндірісте Д2 витаминінің конценттры майлы және спиртті, ал Д3 витамині майлы ерітінді ретінді шығарылады. Майлы препараттары теріге, бұлшық етке енгізіледі. Д3 витаминінің сүт белогы казеинмен жасанды қосындысы Д3 видеин деп аталады. Бұл препаратың 1 грамының активтігі 200 мың ХБ-ке тең. Осы препаратты құрғақ күйінде концентраттармен араласытрып немесе ыстық суда ерітіп беруге болады. Украина Ғылым академиясының биохимия институтында видекаротин деген жаңа препарат жасалып шығарылды. Бұл Д3 витамині мен каротиннің белокты қоспасы. Бұл препараттың 1 г-да 200 мың ХБ Д3 витамині және 1,5 мг каротин болады. Д витамині препараттарының организмге тигізетін әсері олардың енгізу әдістеріне және мөлшеріне байланысты. Балапандарға және метін торайларға жүргізілген тәжірибелер Д2 витаминін еккенен гөрі азықтармен бірге берген тиімді екенін көрсетті. Ал сиырларға Д витаминін тері астына егу басқа әдістермен салыстырғанда әлдеқайда әсері. Неғұрлым препарат сирек енгізілсе, соғұрлым оның мөлшері көбірек болуы тиіс. Ал көп мөлшерде берсе, ол организмді уландырыпжіберуі ықтимал. Д витаминінің малға қажеттілігі рационды кальций мен фосфор шамасына байланысты. Мысалы, сауын сиырдың рационында кальцийдің фосфорға қатынасы 2 немесе 1,5:1 болуы керек. Е витамині (токоферолдар) Е витаминінң биологиялық мәнін 1922 жылы Эванс пен Бишоп тексерді. Кейінгі жылдары бидай ұрығының майынан таза түрінде активті заттар бөлініп шығарылды. Артынан жасанды түрі де пайда болды. Бұл заттар Е витамині немесе токоферол (грек “тұқым қуғылағыш”) деп аталады. Химиялық тұрғыдан барплық токоферолдар екі циклды, бір атомдық фенолдарға жатады. Қазіргі кезде токоферолдардың 7 түрі белгілі. Оптикалық активтігі жағынан α-токоферол ерекше орын алады. Е витамині майларда және майлы еріткіштерде еритін май тәрізді зат. Токоферолдар бензолда, бензинде, хлороформда, ацетонда және басқа органикалық заттарда да ериді, қыздыруға айтарлықтай тұрақты. Е авитаминозының белгілері Токоферолдың ұзақ уақыт жетіспеуі аталық малдың енін аздырып, ұрықтандыру қабілетін жояды. Тауықтардың, күрке тауықтардың қаз бен үйрек жұмыртқалырының ұрықтануымен балапан шығару төмендейді. Е витамин жетіспегенде құстар мен сүтқоректілердің бұлшық еттері мен жүйке тканьдерінде, қан тамырларында елеулі өзгерістер болады. Зақымданған қозылар мен бұзаулар аяғынан, жүрегін және тыныс алу органдарының еттері семіп қалады. Бұл індетті ақбұлшықет ауруы дейді. Селен микроэлементі жетіспегенде де осындай өзгерістер қой мен шошқа шаруашылығында кездеседі. Мұндай ауру қояндарда, тышқандарда, тышқандарда, иттерде және теңіз шошқаларында де кездеседі. Е витамині мен селеннің арасында тығыз байланыс бер. Токоферолдың жетіспеуі қан тамырларының өткізушілігін жоғарлатып, тканьдерді ісіндіріп, оларда қанның құйылуына себеп болады. Рационда селен жетіспегенде де осындай өзгерістер балапандарда жиі кездеседі.Е витамині жетіспесе, құс денесіндегі майлар сарғаяды немесе қоңырланады. А және Е витаминдерінің бір-біріне қатысы бар. А витамині алкоголінің молшылығы клетка қабының тұрақтылығын төмендетіп, клетка ішіндегі органелдердің бүлдіреді. Токоферол осы айтылған өзгерістердің алдын алады. Сонымен А және Е витаминдері клетка қабының өзтігіштігін реттеуге қатысады. Токоферолмен қамтамасыз етілген жануарлар А витаминін жақсы сіңірумен қатар бауырында және басқа да органдарында осы затты жинайды. Жануарлардың өздеріне немесе қандарында Е витаминін енгізу қанның қызыл түйіршіктері қабының тұрақтылығын жоғарлатады. Е витамині ішекте де, негізінен майлы тканьдарда, ал шамалы мөлшерде бауырда жинақталады. Ауыл шаруашылығында Е витамині малдың әсіресе құстардың өнімділігін арттыруда қолданылады. Е витамині көптеген қызмет атқару үшін селен мен құрамында күкірт бар амин қышқылдарықажет. Токоферолдың жетіспеуін тудыратын және күшейтетін заттар ретіндешексіз май қышқылдарын айтқан жөн. Азықтарда қанықтырылмаған май қышқылдары мен майлардың болуы малдың ішінде Е витаминін бұзып, токоферолдың биологиялық активтігін төмендетеді. Табиғатта токоферол өсімдіктер мен өсімдік тектес азықтарда қоспа түрінде кездеседі. Сүрлем құрамында токоферолдар 4-6 ай бойы өз қасиеттерін жоғалтпайды. А және Д витаминдеріне бай балық майында токоферолдар мүлде болмайды. Организмде Е витамині мол - гипофиз бен плаценті. К витамині (филлохинондар) Шөп пен астық тұқымдастарда бір зат жетіспесе, балапандар геморралиялық ауруға ұшырайтыны 1935 жылы белгілі болды. Жетпеген ол затты К витамині деп атады. 1942 ж. А.В. Палладин және М.М.Шемякин К витаминінің суда еритін викасол атты жасанды түрін бөліп шығарды. Кейіннен К витаминінің сүтқоректілерге де керек екені анықталды. Олар К витаминге деген қажеттілікті ішектегі микроорганизмдердің түзуі арқасында және негізгі азықтар арұқылы қамтамасыз етеді. К витамині өсімдіктер пигменті хинондар тобына жатады. Оның табиғи және жасанды бірнеше түрлері (К1, К2,К3) белгілі. Химиялық құрамына жағынан бүйірлік тізбегі изопреннен тұратын нафтохинонның туындысы болып келеді. жүктеу/скачать 209,74 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|