Көмірсулар. Сүттің құрғақ заттарының 40%-ын табиғи органикалық қосындыдан тұратын көмірсулар құрайды және олар негізінен (90%-ға дейін) сүт қанты – лактоза, сонымен қатар галактоза және глюкоза түрінде кездеседі. Лактоза еріген түрде барлық сүт өнімдерінде болады, олардың қасиеттерін және энергетикалық құндылығын анықтайды. Лактоза қантты сүт қышқылына айналдыратын сүт қышқылы бактериялары үшін негізгі субстрат (өмір сүретін орта). Сүт қышқылы казеиннен айырған кезде кальций тұнбаға төгеді. Осы құбылыс сүзбе (творог), қаймақ, простокваша және басқа сүт өнімдерін алуда қолданылады. Жоғары сапалы шекер қосылған қойытылған сүт алу үшін лактоза кристалдарының өлшемі 10 мкм-ден үлкен болмауы қажет.
Сүтті 100оС және одан жоғары ұзақ қыздырғанда оның түрі өзгереді. Бұл лактоза және белоктардың арасындағы реакциялар әсерінен меланоидиндердің пайда болуына, сонымен бірге лактоза мен кейбір бос амин қышқылдары арасындағы реакциялар нәтижесіне байланысты.
Көмірсулар сүтқышқылын ашыту процестерінде үлкен рөл ойнайды. Мұның негізі микроағзалар бөлетін ферменттердің әсерінен лактозаның ашуы, оның сүт қышқылына айналуына әкеледі.
