Дәріс кешені тағамдық биохимия курстың мақсаты және міндеті
Өнімнің өңдеу технологиясы
жүктеу/скачать 209,74 Kb.
|
Дәрістер кешені ТБ
| Өнімнің өңдеу технологиясы. Балықты жуу, жару, бөлшектеу, тоңазыту, тұздау, ыстау, консервілеу, т.б. процесстер кезінде қолданылатын техникалық құрал-жабдықтар. Балықты сыртқы шылымынан, шөп-шаламнан, т.б. тазарту үшін балық жуғыш машинасы пайдаланылады. Бұл процесс кезінде қиындық туғызбас үшін өте ірі балықтар алдын-ала бөлшектелінеді. Жуғыш машинаның элеваторлы, барабанды, желдетпелі және тербелісті түрлері бар. Желдетпелі және тербелісті әдіспен жуу сирек кездеседі. Кең тарағаны-элеваторлы жуу машинасы. Ол астауға ұқсас. Ішінде электр қуатымен жылжитын тасымалдау лентасы бар. Астаудың бір басынан сорғының көмегімен таза су үздіксіз құйылып, екінші жақ шетінен ағып кетіп жатады. Құтылау заттарында барабанды жуғыш машина пайдаланылады. Балықты механикалық жолмен бөлшектеп өңдеу арнайы машинамен атқарылады. Мұндай машиналардың бір амалдық және көп амалдық түрлері болады. Бір амалды машиналарға: балықтың қанаттары мен құйрықтарын, басын кесіп тастайтын, ішек-қарнын тазалайтын, кеспелейтін, т.б. машиналар жатады. Жұмыс процестері дискілі не белгілі үлгідегі пышақтар, арасы, икемді тазартқыш құралдары бар машинамен орындалады. Ал көп амалды машиналар жұмыстың барлық түрлерін бір мезгілде атқарады. Олар Республиканың құтылау цехтары бар комбинанттарында қолданылады. Балықты өңдеу технологиясы – балықтың және өнімнің жас екенін, жарамдылығын анықтаудан басталады. Салқындатылған, тоңазытылған, тұздалған, қақталған, ысталған балық өнімдерінің, балық консервісі мен уылдырығының сапасын анықтау қажет. Тіпті тірі балықтың өзін байқап, ауру — сауын, сапалы — сапасызын қарау қажет.
Ыстау – тұздалған балықты 40 ͦ С – тан аспайтын температурада түтінмен өңдеу әдісі. Ыстау барысында балық кебеді түтін балық етінің терең қабатына дейін сіңеді. Ыстауға көбіне арша, қарағай, емен, жаңғақ ағаштарының жаңқаларының түтіні қолданылады. Кептіру – тұздалған балықты одан әрі өңдеу әдісі. Балықты табиғи жағдайда немесе арнайы кептіргіш қондырғыларда кептіреді. Консервілеу – балыққа томатты тұздық қосып немесе майға араластырып қаңылтыр құтыда ұзақ мерзім сақталатын дайын тағам алу әдісі. Тірі балықтың сапасын білдіретін бірінші көрсеткіш оның семіздігі.Семіздік жон етінің қалыңдығымен анықталады.Семіз балықтың арқасы етті келеді,жұмырлана қырланып тұрады. Ауруға шалдықпаған семіз балық ширақ, қозғалғыш келеді. Оның жәбірі бірқалыпты ашылып-жабылып тұрады,қабыршағы бүтін, ешқандай дақ және жарақат болмауға тиіс. Дүкендегі аквариумде балық судың бетінде емес астында жүзіп жүреді. Қозғалысы нашар, бүйірленіп жүзетін немесе бауырын жалтыратып шалқайып, су бетінде қалқып жүрген балықтардың сапасы нашар келеді. Егер балықтың денесі тығыз,сыртқы шылымы мөлдір, жәбірі қызыл, көзі шығыңқы болса, еті де сапалы. Сапасыз балықтың жағымсыз иісі болады. Бірақ барлық уақытта бірдей балық иісіне шүбәсіз сене беруге болмайды. Мысалы,тоңазытылған балықтың ерігенше ешқандай иісі, бұзылғандық белгісі сезілмейді. Тоңазытылған балықтың ескі иісін анықтау үшін, жабық ыдыста қайнап жатқан суға, оның бір тілімін салып, пісіріп қарап біледі. Сондай-ақ тоңазыған балық етіне ұшты пышықты тығып, иісін анықтауға болады.Егер пышақта иіс болса,онда балық бұзылған. Тұздалған және ысталған балық етіне ұшталған ағаш тығады да, бұрап-бұрап суырып алады.Сол ағашты иіскеп көреді. Балықтың сапасын оның сыртқы түрінен де анықтай алады. Салқындатылған жас балықтың денесі тығыз, еті қатты болуы керек. Оның желбезегі ашық-қызыл, көзі шығыңқы, мөлдір, жылтыр, қабыршағы тегіс, терісіне жақсы жабысып жатады, еті қатты, сүйегімен жақсы байланысқан, сыртқы шылымы мөлдір болады. Жақсы салқындатылған балықтың сыртынан саусақпен басып қарайды.Саусақ орнында шұқыр қалып қоймайды,қалпына тез келеді.Суға салған кезде балық батып кетеді. Салқындатылған балық — тез бұзылатын өнім. Балықтың сыртын және жәбірін жапқан шылымды,салқын сумен әбден жуып,жоюға болады. Оның шылымнан аздап қышқылдау әлсіз иіс шыққанда, ол балықты одан әрі сақтауға болмайды, тез оны қажетке жарату керек. Тоңазытылған балық егер ол жақсы тоңазыса, ол қатты болады. Ұрса даңғырлаған дыбыс шығады. Оның қабыршағы терісіне тығыз жабысып жатады және оның дағы, жарақатты болмайды. Қабыршақты балықтың терісі тегіс, көзі шығыңқы келеді. Тоңазытылған балықтың еті тығыз және сүйегіне жабысып жатады. Жібітіліп және қайтадан тоңазытылған балық жоғары сапасын жоймайды, бірақ дәмі нашарлайды. Мұндай балықты сырты қоңырқай тартып қарайғанынан да біледі. Жоғары сапалы балық таза, езілмеген, бөгде иісі болмауға тиіс. Нашар сақталған балықтың сыртында езілген сабынға ұқсас пленка пайда болады, мұны тұзды балық сыртының сабындануы дейді, оны жуып кептіреді. Балық сыртының өте күшті сабындануынан жағымсыз иіс шыға бастайды. Оның сапасы кемиді, жуғаннан да дәмі жақсармайды. Ащы балықтың жиі кездесетін кемшілігі, оның «тотығу» деп аталатын – сарғыштанып бұзылуы. Бұл жағдай еттегі майдың қышқылдану әсерінен болады. Ол балық етінің бәрі жарақаттайды да, еттің бәрі бүлінеді. Сөйтіп «тотығу» азықтың сапасы айтарлықтай кемітеді. Қыздырып ысталған балық та сақтауға төзімсіз келеді. Сапалы ысталған балықта ешқандай жағымсыз иіс болмайды. Оның еті сүйегінен тез ажыратылады. Салқын күйінде ысталған балық ұзақ сақталатын тағамға жатады. Мұның да ескірген иісі болмайды, тығыз да қатты еті сүйегіне жақсы жабысып жатады. Қақталған және кептірілген балықты теріс сақтаған жағдайда олардың сапасы кемиді. Сонымен бірге бұл оның бұзылуына себеп болады. Жағымсыз иіс бұл азықтың сапасыздығының бірінші көрсеткіші. Ілініп кептірілген балық өнімдері сақтауға өте шыдамды азық болып табылады. Соған қарамастан оның сапалығын дәмі және сыртқы түрі бойынша тексеру керек. Сапалы балық өнімі сүйкімді иісімен, нәсік етімен жағымды дәмімен ерекшеленеді. Кептірілген балық сыртындағы көгерген жең зиянсыз ол сапасын және дәмін кеміте алмайды. Ал ылғалдылығы күңгірт көгеру, балықтың сапасына күмән келтіретін ең бірінші белгі болып табылады. Балық консервілерінің ыдысы ісінсе, ішіне ауа кірсе, тесілсе, онда балық консервісінің бұзылғаны. Шыны ыдыстағы балық консервісінің ыдысы сынса, оны пайдалануға болмайды, өйткені әйнек сынығы кетуі мүмкін. Қалайы банкінің ішіне ауа кіргенін, кірмегенін, оның ыссы суға салып біледі. Егер су бетіне ауа көпіршігі шықса, онда бұзылғаны. Сапалы уылдырықтың дәмі бұзылмаған және бөтен иісі болмауы тиіс. Уылдырық түйіршіктері езілмеген бүтін болады. Сапасыз уылдырықтың түйіршіктері езілген болады, майдың қышқыл дәмі, саз балшықтың иісі мен дәмі сезіледі. Тірі балық – бұдан бірден дайындалған тағамның ерекше хош иісі және тіл үйірер дәмәі болады. Өйткені жас балықтың денесінде экстративті заттар жойылмай сақталады. Сауда орындарына ең алдымен тағамдық тұқы, сазан, жайын, шортан, мөңке балық, оңғақ, табан, сүйрік, бахтақ, лаха т.б. балықтар тірілей түседі. Тірілей ең көп түсетіні тұқы, сказан, шортан, жайын. Тірі балық семіз, ешбір жарақатсыз әрі өзінің табиғи бояуын сақтап, жалтырап тұруы қажет. Тірі балықтың сапасын сақтау үшін арнулы қоршаулар, тірі балық таситын, суға оттегін беретін жабдықтары бар вагондар, автоцистерналар, дүкендерде тірі балық ұстайтын көлемді аквариумдер болу керек. жүктеу/скачать 209,74 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|