Дәріс кешені тағамдық биохимия курстың мақсаты және міндеті
Дәріс 13 Дәнді-дақылдар биохимиясы. Нан және макарон өнімдерінің тағамдық құрамын көтеру мен қазіргі кездегі жағдайы
жүктеу/скачать 209,74 Kb.
|
Дәрістер кешені ТБ
| Дәріс 13
Дәнді-дақылдар биохимиясы. Нан және макарон өнімдерінің тағамдық құрамын көтеру мен қазіргі кездегі жағдайы Астықтың және одан алынатын өнімдердің тағамдық құндылығы әр түрлі факторларға байланысты ауытқиды және ол заттарды сіңіруіне әсер ететін химиялық құрамына да байланысты болып келеді. Әр түрлі кластарға жататын дәнді дақылдар қоректік заттар қатынасымен ерекшеленіп қоймай, сонымен қатар құрамы мен қасиетіне байланысты да ерекшеленеді. Дәнді дақылдар құрамындағы заттар мөлшері бойынша айтарлықтай айырмашылықтар жоқ, бірақ белгілі бір ерекшеліктерімен сипатталады. Торлы дақылдардың ядросының гүлдік қабықшаларын алғаннан кейінгі негізгі заттардың мөлшері бойынша дақылдардың химиялық құрамына қарай жақындайды. Ақуыз – кез-келген тірі жасушалардың құрамында болатын маңызды зат. Астық түйірде олардың болуы құрамы мен қасиетін астық түйірді өңдеуден алынған өнімдердің технологиялық және тағамдық артықшылығын анықтайды. Дәнде құнды заттардың жиналуы дән түйірдің өңдеуінен басталып, ұсақтаумен аяқталады. Дән түйірінің өсіп-өну кезеңін мөлшермен 3 фазаға бөледі. Астық дәнінің тағамдық құндылығының 1-ші фазасы жоғары ылғалдылықпен (85-65%) ерекшеленеді. Негізгі фотосинтездеуші мүшелер, яғни жапырақтардан, бейорганикалық қосылыстардан (көмірқышқыл газ, су, минералды тұздар), органикалық қосылыстардан қанттар, амин қышқылдары, май қышқылдары, амидтер және т.с.с. түзіледі. Бұл фазада дәннің ұзындығы жетіледі, сондықтан тың жерде ылғалдылық және ерігіш минералды тұздар жеткілікте мөлшерде болуы маңызды. Дәнге келетін еритін органикалық заттар ферменттердің әсерінен крахмал, ақуыз, май баяулап полимерленеді, бірақ бұл фазада дән құрамы сұйық, «сүтке» ұқсас, осыдан оның басқаша атауы – сүтті пісіп жетілу кезеңі пайда болады. Ал 2- ші фаза – астық түйірдің тағамдық құндылығы. Астық дәнінің жуандығы мен жалпақтығы құрылымын анықтайды. Фазаның басында (колосқа) құнды заттар тез түседі, кейіннен бұл үдеріс баяулайды. Ферменттердің белсенділігі бұл мерзімнің ортасында максимумға жетеді, кейіннен ақырындап төмендейді. Сонымен қатар еритін заттардың ерімейтін заттарға айналу жылдамдығы өзгереді, ылғалдылық 35%-ға дейін төмендейді. Дән қабықтары хлорофиллді жоғалтып, сарылау түске ие болады. Эндосперм сұйықтан ақырындап балауызға ұқсас созылмалы, беріктеу бола бастайды, сондықтан екінші фазаны балауыздың пісіп жетілу фазасы деп атайды. Астық түйірдің үшінші фазасы – пісу фазасы, яғни астық дақылдарын жинау кезеңі. Бұл кезде дәнге құнды заттардың түсуі баяулап, кейіннен тіпті тежеледі. Бірақ жоғары молекулалардың синтезі ақырын жылдамдықпен астықты жинағаннан кейін де жалғасады. Бұл кезеңде дәннің кәдімгі түсі толық қалыптасады, ылғалдылығы 15-18%-ға дейін төмендейді және ауа-райына байланысты консистенциясы қаттырақ болады. Астық дәнінің көлемі аздап кішірейеді, ал кейде астықтың жоғалуына әкеледі. Ұнның ең жақсы деген сапасы балауыздың пісіп-жетілу кезеңінде, яғни сабақтардың төменгі бөлігі жасылдау болғанда. Осы кезеңде құнды заттардың бөлігі сабақтарынан дәнге беріледі, бұл астықтың көлемі мен сапасына жақсы әсерін тигізеді. Дәннен алынатын өнімнің тағамдық құндылығы біркелкі болмайды, алғашқы өнімінің тәуелділігінде болады. Бидайдың тағамдық құндылығына сыртқы ортаның әсері мол. Астық дәнінде ақуыздың жиналуы тың топырақтың құрамына байланысты, бірақ ылғалдылықтың көптігіне байланысты емес, жеткілікті жарығы мен жылуы 20-300С. Жауын шашын астықтың егілуінің бірінші кезеңінде қоректік заттардың жиналуына кедергі келтіреді, оған кіретін қоректік заттар тӛмен молекулалы, ерігіш күйде болғанда. Ерігіш органикалық заттар көмірсу, ақуыз астық дәнінен жуғандай ағып кетеді, осыған байланысты астық дәнінің химиялық құрамы бұзылады, нәтижесінде дән жіңішкеріп сапасы төмендейді. Сондықтан да жаңбыр осы уақытта көп жауатын жерлерде өскен астық дақылдарының құрамында ақуыз мөлшері өте аз болады. Астық дақылдары өсуге тиімсіз ауа райының әр түрлі жағымсыз жағдайларына төтеп бере алатыны белгілі. Соның ішінде ауа райына төзімді, ең жақсы төтеп беретін күздік бидай, кейіннен жаздық сұлы және жаздық бидай. Бидайдың жоғары сапалы өнімдерін алу үшін минералды тыңайтқыштарды қолдану тиімді. Қазіргі уақытта интенсивті технологиялар бойынша ең күшті тыңайтқыштарды қолдану да жоғары ӛнім алуға жеткіліксіз, сондықтан органикалық және минералды тыңайтқыштарды қолданады. Өсімдіктерді қолайсыз факторлардан қорғау арқылы оның өсімділігін 10 - 30% және одан да жоғарлатуға болады. Осы жағдайда қолданылатын пестицидтер: арам шөптерді жоятын гербицидтер, өсімдіктерді аурудан қорғайтын фунгицидтер, зиянкестерді жоятын инсектицидидтер, өсуді қадағалайтын және өнімділіктің өнімін жоғарылатудан сақтайтын ретордантты, өсімдіктерді жинау алдындағы кебуде қамтамасыз ететін десиканттар қолдану ережесін сақтамағанда астықтық сапасына зиянын келтіреді. Пестицидтер өсімдіктерге ену арқылы олардың протоплазма жасушаларының физикалық-химиялық құрамын өзгертеді, соның есебінен өсімдіктерде жүретін физиологиялық-биохимиялық үдерістер бұзылады. Демек, өсімдік мүшелері арасындағы заттардың алмасуы, азық-түліктің ерекше химиялық құрамы тиімсіз бағытта өзгеруі мүмкін. Кейбір пестициттердің астықта жиналуы, яғни қабықшада ғана емес, сонымен қатар эндоспермде де жинақталып ӛңдеу өнімдеріне де түсіп сапаның төмендеуіне себепші болуы мүмкін. Макарон өнімдері – ұн өнімі (бидайұны мен судан дайындалған). Оларды әдеттегідей, құрғақ күйінде сақтап, қолданар алдында қайнатады. Макарон өнімдерін өндірген кезде және тауарлық номенклатурасын анықтағанда кәсіпорын Қазақстанда қолданылатын ГОСТ 875-92 стандартына сәйкес жүргізеді. Макарон өнімдері әр түрлі формада ұннан жасалатын құрғақ өнім болып табылады. Олар қарапайым әрі жылдам дайындалумен ерекшеленеді. (20 мин-қа дейін) жоғарғы тағамдық құндылығы ( ақуыздар – 9-13%, көмірсулар - 70-79, майлар – 1, минералдық элементтер – 0,5- 0,9, жасушалар – 0,1-0,6%) сапасының және тұтынушылық құрамының бұзылмай ұзақ сақталу мүмкіндігі бар. Ұнның сапасы мен сұрыпына байланысты макарон өнімдері келесі топтарға бөлінеді –А, Б, В топтары және 1-ші, 2-ші класс. А тобының өнімдері қатты бидай ұнынан, Б тобы – жұмсақ бидай ұнынан, В тобы – нан пісіретін бидай ұнынан, 1-ші класс – жоғарғы сұрып ұннан, 2-ші класс- 1 сұрып ұнынан жасалады. Дәмдеуіш қоспалар мен байытқыштарды қосқан кезде топтар мен класстар атауы осы дәмдеуіш қоспалар мен байытқыштардың атауларына байланысты қоса айтылады. Мысалы, А тобы 1-класс жұмыртқамен, А тобы 2-класс томатпен. Макарон өнімдерінің топтары мен класстары 4 түрге бөлінеді: түтiк тәрiздi бұйымдар - әр түрлi ұзындықтардың түтіктері және диаметр түрiнде; жiп тәрiздiсi - желiлердiң түрiнде әртүрлi ұзындықтардың желiлерiнiң түрiнде және қималар; таспа тәрiздi - әр түрлi ұзындықтардың ленталарының ұзындықтары және ендері; фигуралы - сығылған және дағдылы әртүрдегі форма және сурет түрінде. Түтік тәріздес макарон өнімдері 3 түрге бөлінеді: макарондар, рожкилар және қауырсындар. Макарондар тігінен кесілген түтік тәріздес болады ұзындығы 15-20 см (қысқалары), 20 см-ден жоғары (ұзындары);жадағай және екі бүктелген түрлері бар. Рожки- тік кесілген және иілген түтікше ұзындығы 1,5-4,0см сыртқы қисығымен. Қауырсындар – қисық кесілген түтік ұзындығы бұрыш өткірімен доғал аралығы 3 см-ден 10 см-ге дейін. Әрбір түрлері мөлшерлеріне байланысты кескіндерге бөлінеді. 4мм-ге дейін – сабан, 4,1-5,5мм – ерекше, 5,6мм-ден 7мм-ге дейін – кәдімгі, 7мм-ден асатын т.б. Макарондар мен рожкилар сабан (соломка), ерекше, кәдімгі және әуесқойлылар (любительские) болып бөлінеді. Ал қауырсындар (перья) тек ерекше, кәдімгі және әуесқойлылар (любительские) болып бөлінеді. Ұзындықтары 5-тен 13,5 см-ге дейінгі макарондарды сынықтар (лом), ал 5 см-ден кішілерін – үгінділер (крошка) деп атайды. Жіп тәріздес макарон өнімдері (вермишель) көлденең қима мөлшеріне (мм) байланысты келесі түрлерге бөлінеді: өрмек 0,8 см-ден көп емес, жіңішке – 1,2-ден көп емес, кәдімгі – 1,5-тен көп емес, әуесқойлы – 3-тен көп емес. Ұзындықтары бойынша вермишель: қысқа (1,5см-ден кем емес), ұзыны (20см-ден кем емес), жадағай немесе екі есе еңкейіңкі. Сонымен бірге, вермишельдің орамдар, ұялар және бантиктер тәріздестерін шығарады. Салмағы мен мөлшері шектеусіз. Ұзындығы 1,5 см-ден кіші вермишель үгінді (крошка) болып саналады. Таспа тәріздес макарон өнімдері (кеспе) ұзын екі бүктелген және жадағай түрде болады, ұзындығы 20 см-ден кем емес, ал қысқалары 1,5 см-ден кем болмайды. Кеспенің үстіңгі жағы тегіс және бұдыр болады, шеттері – тік, ара тәріздес және толқын тәріздес. Кеспенің ені 3мм-ден 10 мм-ге дейін болса, қалыңдығы – 2 мм-ден көп болмайды. Ұя тәріздес, орам, бантик тәріздес кеспелерді де шығарады. Ұзындығы 1,5 см кеспе үгінді деп саналады. Фигуралық өнімдерді әр түрлі формалар мен мөлшерлерден дайындайды. Ұлу қабыршақтар, спиральдар, бұрымшалар, ұлу қабыршақтар-қуыршақтар, лалагүлдер т.б түріндегі сығылған өнімдер; жұлдызша, алфавит әріптері, тегершік түріндегі штампталған өнімдер. Өнімнің қандай да бір бөлігіндегі сынықтың ең жоғарғы қалыңдығы: штампталғаны 1,5 мм-ден және сығылғаны 3 мм-ден аспауы тиіс. Өзіне тиесілі емес формадағы фигуралық өнімдер деформацияланған болып табылады. Ығалдылығы 12%-ды құрайтын макарон өнімдерінен басқа, ылғалдылығы 28%-ды құрайтын және жарамдылық мерзімі 24 сағат болатын шикі макарон өнімдері де әлемдік нарыққа түсіріледі. Макарон өнімдерінің ассортиметі тағамдық құндылықтардың жоғарылауы мен емдеу-профилактикалық негіздегі жаңа өнім түрлерінің шығарылуына байланысты кеңеюде. Ақуызсыз өнімдерді жүгері крахмалынан В топ дәрумендер мен глицерофосфат түріндегі байытқыштарды кіргізу арқылы өндіреді. Олар ақ түсті болады, қайнатқан соң мөлдір болып кетеді, ал олардың үсті ақ-тегіс, сынықтарында ұнтақты. Дәмі бейтарапты, иісі мүлдем болмайды. жүктеу/скачать 209,74 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|