Дәріс кешені тағамдық биохимия курстың мақсаты және міндеті

Ет және ет өнімдерін салқындатудың өндірістік әдістері

жүктеу/скачать 209,74 Kb. бет 50/61 Дата 08.02.2022 өлшемі 209,74 Kb. #124341

Ет және ет өнімдерін салқындатудың өндірістік әдістері. Жануартекті өнімдерді салқындатудың мәні салқындатқыш ортада олардың температурасын мұз пайда болусыз, жылу алмасу арқылы төмендетеді. Салқындату өнімдердің тұтынушылық қасиеттері (иісі, дәмі, консистенциясы, түсі) сақтауды қамтамасыз етеді. Сондықтан да өнімнің сақтау мерзімі үлкен болмаса, онда ол салқындатылған түрде шығарылады. Алайда салқындатылған өнімдерді ұзақ уақыт бойына сақтауға болмайды, себебі крископиялық температурада микроағзалардың түрі белсенді түрде дамиды және өнім тез бұзылып кету мүмкін. Қазіргі таңда құралмалы әдістер негізінде тез бұзылатын өнімдерді салқындатылған күйінде консервілеу олардың сақтау мерзімін арттыруға мүмкіндік береді. Салқындату кезінде өнім мен салқындататын орта арасында жылу мен зат алмасу процестері жүреді, ол процестер өнімнің бетінен ылғалдың булануын және жылудың өнімнен салқындатқыш ортаға берілуін тудырады. Өндірістік жағдайларда кең тараған салқындату әдістері ол жылуды өнімнен конвекция, радиация арқылы берілуіне негізделген. Салқындату үшін жылу алмасудың түріне байланысты келесідей салқындатқыш жүйелер қолданылады: Ауа кондиционерлері сияқты (конвективті әдіс); газды төмендеткіш заттарды қолдану (конвективті әдіс); қайнамайтын салқындатқыш сұйық пен (конвективті әдіс); объектіге қатысты жылжитын қайнамайтын салқындатқыш сұйықпен (аралас әдіс); 665кПа қысым деңгейінде әрекет ететін вакумды әдіс (буландырғыш-конденсационды әдіс). Салқындатудың заманауи жетістіктері өнімнің температурасын микрофлораның тіршілігін тежейтін деңгейге дейін және олардың сапасын сақтайтын және салмақтың жоғалуын төмендетуге негізделген. Әрбір өнім топтарын салқындату режимдері криоскопиялық температураны есепке ала отырып және олардың құрамдық, қасиеттік, микроқұрылымдық, биохимиялық процестер, сондай-ақ мақсаттық қолданылуы мен экономикалығына негізделініп таңдалып алынады. Салқындатудың салыстырмалы түрде жаңа әдістері мыналар: жоғары қысымда ауамен салқындату; гидроаэрозольды; вакуумды; электрофизикалық әдістерді қолдана отырып; қар тәрізді диоксидті көміртегі; инертті газдар арасында болады. Етті салқындатудың ең кең таралған әдісі ауалы салқындату болып саналады. Ауамен салқындату үшін етті немесе ет бөлшегін арнайы құралдармен және салқын өңдеудің режимін реттеу жүйесімен жабдықталған салқындатқыш камераға немесе туннельге салады. Сиыр еті мен шошқа етін салқындату камераларында ет ілгіш жолақтарға ілінеді, ал қой еті жақтауларға ілінеді. Еттер арасындағы қашықтық 5см кем болмауы керек. Салқындату камерасына бір категорияға жататын (салмақтары бірдей, дұрыс қоректендірілген) еттер тиеледі, мұның нәтижесінде еттің барлық партиясы соңғы температураға дейін бір мезетте салқындатылады. 1м ілгіш жолаққа ілінетін орташа күш шамамен 250кг –ды құрайды. Салқындату процесінде ауаны салыстырмалы ылғалдылығы 85-92% аралығында өнімнен ылғалдың булануы есебінен ұстап тұрылады. Ауада етті салқындату бір, екі, үш сатылы түрде, сондай-ақ бағдарламалық әдістер көмегімен жүргізіледі. Бір сатылы салқындату 0°С температурада ауаның қозғалу жылдамдығында 0,5-2 м/с жүргізеді; бұлшық ет қалыңдығы 6 см көп болған кезде 4°С температурада салқындату процесі жүреді. Ауаның температурасы мен жылдамдығы -өнімнен салқындатқыш ортаға жылу беру коэффициентін анықтайтын негізгі параметр болып саналады. Сиыр еті үшін ауа температурасы -2°С-ға дейін төмендеуі мүмкін, ал шошқа еті үшін 5°С-қа дейін. Бұл жағдайда салқындату ұзақтығы 14- 24 сағатты құрайды. Салқындату үрдісі кезінде ауаның температурасын криоскопиялық температурадан төмен ұстау және оның жылдамдығын 2 м/с-қа дейін көтеру салқындату процессін жеделдету болып табылады. Сонымен қатар, дәстүрлі әдістермен салыстырғанда процестің ұзақтығы 30 — 40% - ке қысқаратындықтан, қосымша энергия шығындары азаяды. Бұл жағдайда құрғау азаяды, ет және ет өнімдерінің сапасы жоғарылайды және камераның айналуы артады. Салқындату ортасының температурасын төмендету үшін етті мұздатады, сондықтан ауа ортасының ауыспалы параметрлерін қолдана отырып, екі және үш сатылы салқындату әдісі қолданылады. Жартылай бұқтырылған етті сатылы салқындату бір немесе түрлі камераларда жүргізілуі мүмкін. Мысалы, бірінші сатыда шошқа жартылай бұқтырылған еттері - 10 - 12°С температурада 1,5 сағат бойына, екінші сатыда -5–7°С температурада 2 сағат бойына және қосымша салқындатуда (температураның біркелкі тұтастай таралуы үшін) - 0°С температурада 6 –8 сағат бойына салқындатады. Бірінші және екінші сатыларда ауаның қозғалу жылдамдығы 1-2м/с; қосымша салқындатуда 0,5 м/с болады, ал ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 95— 98% құрайды. Етті бағдарламалық салқындату кезінде -4...-5сС температурада және ауаның қозғалу жыдамдығы 4 -5 м/с-та жүргізеді, содан соң барып 0°С температурада және берілген бағдарлама бойынша бастапқы жылдамдықтан 0,5 м/с-қа дейін өзгеретін ауыспалы ауа жылдамдығында салқындатады. Сиыр етін салқындатудың жеделдетілген әдісі салқындатудың бірінші сатысында температурасы 25°С болатын, 5-10м/с жылдамдықпен қозғалатын ауаны қолдануға негізделген. Салқындату криоскопиялық температураға жеткен кезде салқындатудың екінші сатысы басталады, бұл кезде температура криоскопиялық күйде ұстап тұрады, оның жылдамдығы 0,5 м/с аспайды. Салқындатудың фронтальды әдісі кезінде жылу беру коэффициентін ауыстыра отырып жүргізіледі. Бұл салқын өңдеудің ұзақтылығын жылу берудің тұрақты коэффициентімен салыстырғанда шамамен 8- 10% азайтады. Бұл жағдайда құрғап кету 30—40%-ке дейін азаяды. Камерадағы ауаның жылдамдығы ауа таралудың белгілі бір қиылысуын іріктеу арқылы өзгертеді. Жартылай бұқтырылған ет камераға конвейерлі әдіспен алмастырылады, оларды алдын-ала салқындатудың температурасы крископиялық температурадан төмен болмауы керек, ал камерада қосымша салқындату соңғы берілген мәнге жетуі керек. Бұлшық еттердің суықтық қысқаруынан қашу үшін электр тежегіш арқылы немесе етті 10 —12°С температурада 12-15 сағат бойына алдын-ала салқындатуға негізделген. Гидро аэрозольды салқындату бастапқы да тек қана жеміс-жидектерді, көкөністерді, гүлдерді, ас көктерді салқындату үшін қолданылды. Қазіргі таңда мұндай әдіспен шұжық өнімдерін, бұқтырылған етті, жартылай бұқтырылған етті салқындату үшін қолданылады. Гидроаэрозольды салқындату бұл етті интенсивті циркуляцияда және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 100% болған кезде салқындатуға негізделген. Еттің бұзылуын болдырмау үшін суға бактерицидтті заттар қосылуы мүмкін. Процесте еттің бетін буландыру арқылы салқындатуға негізделеді. Бұл әдістің –шет елдерде ет және ет өнімдерін салқындату үшін пропиленгликольды тамшылы-сұйық ортаны қолданады. Сонымен қатар өнім пропиленгликольды еріткішпен -8...-15°С –қа дейін салқындатылады, салқындатудың тиімділігі ауамен салқындатуға қарағанда екі-үш есеге жоғары болады. Етті салқындату барысында оның құрғап кетуін болдырмау үшін кешенді термо ылғалды әдіс жасалынған. Ол үшін алдымен жартылай бұқтырылған етті қаныққан ауада салқындатады және содан соң барып (5-10 мин ішінде) құрғақ ыстық ауамен үрлейді (температура 50—70°С, ылғалдылық 5—10 %). Бұл әдіс салдарынан салқындату ұзақтығы 9 сағатқа дейін қысқарса, ал кеуіп кету 0,5 — 0,6 %-ке дейін азаяды. Вакуумді салқындату әдісін бұрындары тек қана өсімдік текті шикізаттарды өңдеу үшін қолданса, қазіргі таңда ірі мүйізді қара, шошқа еттерінде қолданады. Температурасы 37°С болатын шошка етін сүйегіне сылып алады және майлы жерін бөлек алады, ол процестің барлығын температурасы 8°С болатын ғимартта жүргізеді. Ет бөлшектері вакуумды қаптамамайтын желіге түседі, бұл жерде вакуумды салқындатуды 0...-2°С температурада жүргізеді. Бөлшектерінің мөлшеріне байланысты 4–9 сағаттан кейін температуралары 7°С-қа, ал 14 сағаттан соң 7°С-қа дейін төмендейді. Мұндай салқындату кезінде еттің санитарлық жағдайы жақсарады, сақтау мерзімі 15 тәулікке дейін артады, ал кеуіп кетуі кемиді. Салқындатудың электрофизикалық әдістері қолданылады, бұл әдіс барысында ет және ет өнімдері сұйықтықтың электрлік зарядталған тамшыларымен, ионизирлеуші газдармен, электр конвективті салқындатумен және т.б. әдістермен өңделеді. Электрлі зарядталған тамшылармен етті салқындату әдісінің мәні салқындатуға арналған еттің бетіне оң зарядты электрод өтеді. Салқындатқыш сұйықтық теріс зарядталған құбыр өткізгішке келіп түседі. Салқындату электрлі зарядталған сұйықтық тамшыларымен өнім бетіне жанасқан кезде орын алады. Ионизирлеуші газдар көмегімен салқындату жартылай шикізаттардың сақтау мерзімін 1,3-1,5 есе артады, энергия шығындарды азаяды және құрғап қалу кемиді. Электр конвективті салқындату кезінде салқындалатын өнімнен келетін жылу ағынның тығыздығы артады (еттің сан алуан түрлері 1,1-1,8 есе). Электр өрісінің кернеуінің артуымен жылу берілу процестің бастапқы сатысына араласады және уақыт бойынша шамамен екі - үш есе азаяды, салқындатудың бірінші сатысында салмақтың жоғалуы байқалады. Жаңадан сойылған еттен жасалған шұжық етті салқындату үшін және оған инертті орта қалыптастыру үшін процесс барысында сұйық азотты қолданады. Қолданылатын сұйық азоттың мөлшері өңделетін шикізаттың сапасы мен температурасына байланысты болады және 0,15-0,35кг етке 1 г сұйық азот жұмсалады. Сұйық азотпен салқындату қажетті температуралық режимді және тиімді процесті ұстап тұруға мүмкіндік береді. Бұл жағдайда температураның артуының майдаланған еттің құрамы мен сапасына теріс әсерін жояды. Сұйық азотпен қайнатылған шұжықты салқындатқан кезде процесінің ұзақтығының артуы ет ақуызының ерігіштігін жақсартады және нәтижесінде майдаланған еттің су және май байланыстырғыштығы арту салдарынан фосфаттарды қолданудан бас тартуға болады. жүктеу/скачать 209,74 Kb. Достарыңызбен бөлісу: