Дәріс кешені тағамдық биохимия курстың мақсаты және міндеті
жүктеу/скачать 209,74 Kb.
|
Дәрістер кешені ТБ
- Бұл бет үшін навигация:
- Азотты заттар және ақуыздың аминқышқылдық құрамы
- Ансерин
- Холин.
- Липидтердің майқышқылдық құрамы
- Көрстекіш % Көрстекіш
- 100 г өнімдегі витаминдер мөлшері
- Шикізат құрамына кіретін судың қасиеті
- Жұмыртқаның химиялық құрамы
Азотты заттар және ақуыздың аминқышқылдық құрамы Бұлшық ет ұлпасынан азотты ақуыздық емес заттардың ішінен карнозинді, ансеринді, карнитинді, креатинді, креатинфосфатты, аденозинтрифосфор қышқылын бөліп алады. Бұлар құс тірі кезінде зат алмасу және энергия алмасу процессінде спецификалық функцияларды атқарады. Азотты заттардың келесі бөлігі – пурин негізі, бос амин қышқылдары және тағы басқалары ақуыз алмасуының уақыт аралық өнімі болып табылады. Азотты заттардың тағы бір бөлігі, мысалы, мочевина, несеп қыщқылы және аммоний тұздары ақуыз алмасуының соңғы өнімі болып табылады. Жалпы шикі ұлпаға шаққанда балғын бұлшық етте 0,3 % азотты емес заттар кездеседі немесе құрғақ қалдыққа шаққанда 1,2 %. Балғын бұлшықетте кейбір азотты заттардың болуы келесі мәліметтермен сипатталады: карнозин -0,2-0,3, аденозинтрифосфор қышқылы-0,25-0,4, ансерин -0,09-0,15 карнитин -0,02-0,05, инозин қышқылы -0,0,1 холин -0,08, пурин негізі -0,07, креатин + креатинфосфат -0,2-0,55, бос аминқышқылдары -0,1-0,7, мочевина -0,002-0,2. Құсты сойғаннан кейін азотты заттар еттің спецификалық дәм мен иісінің түсілуіне қатысады. Карнозин (b-аланилгистидин). Спецификалық дипептид. Карнозин ас қорыту секрецияларына қоздырушы әсер етеді. Құстың тірі кезінде карнозин фосфордың қышқылдану процесіне қатысады. Нәтижесінде бұлшықетте макроэргиялық фосфатты қосылыстар (АТФ, КрФ) түзіледі. Ансерин (метилкарнозин). Карнозиннің гомологы. Ансерин алғаш рет қаздың бұлшықетінен бөлініп алынған. Ансериннің функциялары карнозин функцияларындай. Карнитин. α - амино β – оксимай қышқылының туындылары. Ол метил топтарының көзі болып келеді. Холин. Азотатомында үш метильді тобы бар аминоэтилді спирт. Ацетилхолин қосылыстарымен фосфолипид түзілуіне ең керекті зат. Глютатион (глютаминилцистеилглицин). Спецификалық трипептид. Глютатион мықты қалыпқа келтіруші болып табылады. Цистеин сияқты тез қышқылданады. Құс еті ақуыздарының аминқышқылдық құрамы
Липидтердің майқышқылдық құрамы Өнімнің тағамдық құндылығын бағалағанда липидтердің барына, әсіресе адам организмінде синтезделмейтін май қышқылдарына көп мән беріледі (линол, линолен, арахидон). Майлардың биологиялық құндылығы эффективті метоболизация коэффициентімен сипатталады. Құс етінің липидтері, г
Бұлшық ет талшықтарының құрамына кіретін липидтер екі функцияны атқарады: бір бөлігі, әсіресе, фосфолипидтер пластикалық материал болып табылса, келесі бір бөлігі энергетикалық материалдың қоры болып табылады. Көмірсу құрамы. Бұлшық ет ұлпасының ең негізгі көмірсуы маңызды энергетикалық материал – гликоген. Ол жұмыс жасағанда кетіп, демалғанда жиналады. Оның болуы құстың физиологиялық жағдайымен қоңдылығына байланысты. Бұлшық еттегі гликоген қатты тармақталған полисахарид, ол жүздеген α -глюкоза молекулаларынан құрылған. Оның молекулалық массасы 1*10^6 тең. Бұлшық ет гликогенді синтездейтін ферменттермен жүйе факторларының жоғары концентрациясымен ерекшеленеді. 100 г өнімдегі витаминдер мөлшері, А витамині-0,01мг, β-каротин-0,01мг, Е витамині-0,34мг, В6 витамині-0,33мг, В12 витамині-0,31 мкг, ниацин (РР)-7,8мг, пантотен қышқылы-0,65мг, рибофлавин (В2)-0,22мг, тиамин (В1)-0,05мг, фолацин-9,6мкг, холин-139мг. Шикізат құрамына кіретін судың қасиеті. Бұлшық еттің құрамына кіретін судың мөлшері құстың жасына байланысты өзгеріп отырады: құс жас болса, сәйкесінше бұлшық ет құрамындағы ылғал мөлшері жоғары болады. Бұлшық еттің әр түрлі топтарындағы судың мөлшері май мөлшерінің жоғарылығына байланысты төмендеп отырады. Бұлшық ет құрамына кіретін су физико - химиялық қасиеті жағынан біртекті емес. Жұмыртқаның химиялық құрамы Жұмыртқа тағам есебінде пайдаланатын құстардың сопақ қабығы бар жыныстық клеткасы. Қабығы аршылған тауық жұмыртқасының химиялық құрамы: 73,6% судан, 12,8% белоктан, 11,5% майлардан, 0,7% көмірсулардан, минералдық заттардан тұрады. Жұмыртқада адам организміне қажетті, тіршілік үшін маңызыз зор амин қышқылдарының бүкіл жиынтығы бар. Жұмыртқа емдәмдік тағамдар қатарына жатады. Энергетикалық құндылығы 157 ккал. Сауда орындарына негізінен тауық жұмыртқа түседі. Суда жүзетін құстар жұмыртқалары балғын күйінде пайдаланылмайды, себебі олардың сыртында инфекциялық аурулар тарататын микроорганизмдер болуы мүмкін. Жұмыртқа өлшемдері мен массасы құстардың түріне, жасына байланысты әр түрлі болады. Тауық жұмыртқаларының массалары 45-76 г, үйректікі 75 – 100 г, күрке тауықтікі 80 – 100 г, қаздікі 160 – 200 г болады. Жұмыртқаның қатты қабығы ішіндегі ылғалдың ұшпауына қажет және жұмыртқаны сыртқы орта әсерінен қорғайды. Қатты қабық өте майда қуыстардан тұрады, олар әсіресе жұмыртқаның доғал жағында көп болады. Осы қуыстар арқылы жұмыртқа ішінен ылғал сыртқа шығады, микроорганизмдер кіреді және ауа алмасу процесі өтеді. Қатты қабық астында жұмсақ үлдірқабат бар. Көп сақталған жұмыртқадан сыртқа ылғал буланады да, белок пен жұмсақ үлдір қабат арасында қуыс пайда болады. Жұмыртқа белогі сыртқы, ішкі сұйық қабаттардан және ортадағы тығыз қабаттан тұрады. Тығыз белок мөлшері жұмыртқаның балғындығын көрсетеді. Жұмыртқа ортасында сары уыз бар. Жұмыртқаның құнды бөлігінің бірі сары уызы. Сары уыздың жоғары жағында ұрық орналасқан. Сары уыз майлар мен белоктарға, көмірсулар мен минералды заттарға ғана емес, сонымен бірге витаминдерге (А, В, Д, Е т. б) де бай. Сары уызы жеңіл сіңеді. Шикі жұмыртқа белогы ұзақ қорытылады, тек пісірілген кезде оның сіңуі артады. Жұмыртқалар көптеген тағамның құрамына енеді. Тауық жұмыртқасы тауық өнімі; құрамында толыққанды белоктар, майлар, минералды заттар, А, Д, К, В витаминдері бар, массасы 45-75 г. Жұмыртқаның сыртқы қабығы 12%, белогы 56%, ал сары уызы 32%.Тауық жұмыртқалары емдәмдік және асханалық болып бөлінеді. Асханалық жұмыртқа жаңа, тоңазытқыштық, известелінген болып бөлінеді. Емдәмдік жұмыртқа массасы 44 г жоғары және сауда орнына минустық температурада сақталынбаған, басылып шыққаннан соң 7 тәулік ішінде әктелінген және әктелмеген жұмыртқалар жатады. Асханалық жұмыртқаға массалары 43 г (басып шыққан күніне қарамай) және 44 г жоғары (басып шыққан күні 7 күннен асып кеткен) жатады. Басып шыққан күні 30 асқан және -1 ден -20C температурада сақталған жұмыртқалар тоңазытқыш жұмыртқалары деп аталады. Сақтау мерзіміне байланысты емес әк ерітіндісінде сақталған жұмыртқалар әктелген деп аталады. Тағамдық жұмыртқалар қоректік заттектердің бәрі болатын бағалы тағамдық өнім. Калориялы жөнінен тағамдық жұмыртқаның қондылығы орташа сиыр етіне парапар. Тамаққа негізінен тауық, бөдене, мысыр тауығы жұмыртқасы пайдаланылады. Тағамдық жұмыртқаның сапасын бағалау үшін стандарттар мен техникалық шарттар белгіленген: осылар бойынша, сондай ақ сақталу мерзімі мен әдісіне қарай, сапасы мен массасы есепке алынып, диеталық және асханалық болып бөлінеді. Диеталық жұмыртқалар жаңа, сапасы жоғары, суық температурада ұсталмаған, тұтынушыға 7 күннен артық сақталмай жеткізілген жұмыртқа. Тағамдық жұмыртқаның құрамында 26% құрғақ заттек, соның ішінде 12 – 13% протейн, 12% липид (липидтің 99% сары уызы болады), 1% көмірсулар және 1% минералды заттектер бар. Тағамдық жұмыртқаның ақуызында 60% ке жуық алмастырылмайтын аминқышқылдары, ферменттер соның ішінде лизоцим және глюкопротейд авидин болады. Сары уыздың түсі оның құрамындағы каратиноидтердің болуына байланысты. Тағамдық жұмыртқа құрамында сондай ақ микроэлементтер (20 – дан астам), дан астам, А, В, Е, Д және басқа витаминдер болады. Тағамдық қасиеттерінің әсіресе ұзақ сақтаған кезде сақталуы үшін оларды меланжға және жұмыртқа ұнтағына айналдырады. Мелогок 8 – 10 ай, жұмыртқа ұнтағы 2 жыл сақталады. Құстардың белгілі бір кезең (ай, жыл) ішінде жұмыртқалауы жасына, тұқымына, қорасы мен қоректік жағдайына байланысты. Тауық 4, 5, 6 айдан бастап, күркетауық 6, 5, 8, үйрек пен қаз 8 – 10, бөдене 1,5 айдан соң жұмыртқалай бастайды. Бір жылға есептегенде тауық 150-280, үйрек 120 – 220, күркетауық 100 – 150, қаз 30 – 80, бөдене 250 – 300 жұмыртқа табады. Құстар 10 жылға дейін және одан да көп уақыт жұмыртқалайды. Жұмыртқа сапасына қойылатын талаптар. Жұмыртқа сапасын оның қатты қабатына байланысты, массасын өлшеу арқылы, ауалы камераның биіктігіне, белок пен сары уыз жағдайына қарай анықтайды. Емдәмдік жұмыртқалардың белогы тығыз, ашық, мөлдір, сары уызы әлсіз байқалатын, қозғалмай ортада орныққан, ауалы камера да қозғалмайтын және оның биіктігі 4 мм ден аспайтын болу керек. Асханалық жұмыртқалардың белогы тығыз немесе тығыздау, ашық, мөлдір, сары уызы әлсіз байқалатын, шала қозғалатын, ортадан шамалы ауытқитын болу мүмкін. Тоңазытқышта сақталған жұмыртқалардың сары уызы қозғалмалы, ауалы камерасы қозғалмайтын шамалы қозғалуы мүмкін және оның биіктігі 7 мм ден аспайтын болу керек. Сауда орындарына түсетін жұмыртқаның қатты қабаты таза, бүлінген болу қажет. Жұмыртқаларда бөтен иіс, пестицидтер мен радионуклидтері болмау қажет. Тағамдық жұмыртқаның пайдалануға өткізудегі сапа көрсеткіші, массасы, тазалығы, қауызының бұзымағандығы, ауа камерасын жағдайы мен биіктігі, жұмыртқаның ішкі фракцияларының консистенциясы, сары уыздың оряы мен жылжымалығы. Жұмыртқаның сапалығын бағалауға басқа да көрсеткіштер фракциялардың тығыздық көрсеткіші «ФТП», рН, тұтқырлығы, белок пен сары уыздың рефракция коэффициенті, қауыздың физиресценциясының көрсеткіші т. б пайланады. Жұмыртқаның сапа көрсеткіші ҚР СТ 954-92 стандартымен шектеледі. Стандарт талабына сәйкес сақтау мерзімі, массасы, сапасына байланысты тағамдық жұмыртқа диеталық және асханалық болып бөлінеді. Диеталық массасы 44 г кем емес, туғанна 7 тәліктен артық сақталмаған, қауызы таза, белогы мен сарыуызының сапасы жоғары жұмыртқа жатады. Асханалыққа массасы 43 г кем емес температурасы 1 ден 2 С қа 30 тәулікке /жас/ дейін 30 г тәуліктен /тоңазытқыш немесе әктік/ жоғары сақталған жұмыртқалар жатады. Диеталық және асханалық массасына, қарауызының жағдайына, ауа камерасына, белок пен сарыуыздың сапасына байланысты бірінші және екінші дәрежеге жатады. Массасы 43 г төмен /ұсақ/ қауызы лас /ластанған/ жұмыртқалар сортталып /ұсақ/ сияқтылар тапсыруға жіберілмейді. Тағамдық жұмыртқаларға бөдене, мысыр тауғынан өндірістік жағдайда алынған және бастыруға жарамсыз бірақ тағамға жарайтындар жатады. өндірістік өңделуге жіберетін жұмыртқаның массасы 35-45 г дейін, сырты таза шамалы бүлінген болса да болады. Жұмыртқа ақауларына жұмыртқа белогы мен сарыуызының араласуы, қабығының жарағымен бір тәуліктен астам сақталынуы, белок пен сарыуызда қан тамшыларының болуы, қабықтың көгеруі, жұмыртқа құрамының ішінде микроорганизмдердің көбеюі мен көгеруінің өсерінен мөлдірлігінің жоғарылуы, шіруі /белоктың жасылдануы/ инкубатор жұмыртқасының тұқымданбай алынуы /миражды/, иістенуі, сарыуызы бен белоктың шала араласуы, кепкен сарыуызды жұмыртқалар жатады. Жұмыртқаны маркілеу. Әр бір емдәмдік жұмыртқа қызыл, ал асхналық жұмыртқа көк бояумен дөңгелек немесе сопақ түрде белгіленеді. Кейде асханалық жұмыртқаны маркілемеуі мүмкін. Жұмыртқа категорияларын О таңдаулы отборная/, бірінші және екінші деп белгілейді. Соғылған белгіде емдәмдік жұмыртқа болса, категориясы мен сортталған күнгі мерзімі, ал асханалық жұмыртқаға категория ғана болады. Майда жұмыртқалар бөлек жинақталынады. Қаптау және сақтау. Жұмыртқалар арнаулы ұяшықтары бар картонға салынып жәшіктерге 360 данасын салады. Сауда орындарына картоп немесе полимер қораптарға 6-12 данасы салынған жұмыртқалар түсуі мүмкін. Емдәмдік, асханалық жұмыртқалар жекелеп категориясы бойынша жинақталынады. Емдәмдік жұмыртқаны 00C нен төмен 200C жоғары емес температура аралығында сақтаса, асханалық жұмыртқаны 200C тан аспайтын температурада сақтайды. Тоңазытқышта жұмыртқаны 0 ден -20C дейінгі температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-88% шамасына сақтайды. Дәріс 12 жүктеу/скачать 209,74 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||