Дәріс кешені тағамдық биохимия курстың мақсаты және міндеті
Балықтың биологиялық классификациясы. Балықтың химиялық құрамы
жүктеу/скачать 209,74 Kb.
|
Дәрістер кешені ТБ
| Балықтың биологиялық классификациясы. Балықтың химиялық құрамы
Балық және теңіз өнімдері-адамға өте жұғымды тағамдар. Балық еті дәмділігі мен бойға жұғымдылығы жағынан мал етінен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас. Ет тағамдарына қарағанда балық тағамдары, әсіресе балық сорпасы сіңімді болғандықтан, оны пайдаланған кезде асқазан шырыны көп бөлінеді. Балық етінің құрамындағы ақуыз көлемі 15%-дан 26% аралығында болғанда, бағалы болып есептелінеді. Балық ақуызында 20 түрлі аминқышқыл болады, оның 8-і (лизин, метионин, триптофан, валин, лейцин, изолейцин, треонин, фениаланин), адам организмі үшін өте қажетті зат болып есептеледі. Адам организмінде синтезделмейтін осы аминқышқылдардың біреуі организмде жетіспесе, онда денсаулық бұзылады. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. Балық девон кезеңінен белгілі. Қазіргі көптеген түрлері 500 мың жылдан бері өзгерместен тіршілік етіп келеді. Балықтың мекен ету аумағы биік тау су қоймаларынан мұхиттың терең су түбіне дейінгі ауқымды қамтиды. Тұздылығы 70% суға төзетін балықтарда бар. Балықтың дене тұрқы, түсі, құрылысы, физиологиясы жағынан айтарлықтай ерекшеленеді. Олардың дене тұрқы 1 см-ден 20 м-ге дейін болады, ал салмағы 1,5 г-нан 12-14 т-ға жетеді. Олардың пішіндері де әртүрлі: ұршық, жебе тәрізді, екі бүйірінен немесе арқасына қарай қысыңқы, жылан, таспа, шар тәрізді, дөңгелек, т.б. болады. Балықтың денесі 3 бөліктен (бас, кеуде, құйрық) тұрады. Олардың жұп тану тесігі мен көзі, жұп (кеуде, құрсақ) және дара (арқа, құйрық, құйрық асты) қанаттары болдады. Кейбір балықтардың қанаттары жетілмеген, ал кейбір түрлерінде өте жақсы жетілген. Денесін қабыршақ жапқан, бірақ қабыршақсыз немесе сүйекті қылтаң жапқан түрлері де бар. Желбезекпен тыныс алады, ауамен тыныс алуға бейім органы бар балықтар да кездеседі. Балықтың жыныстық қабілеті жетілгенше тез өседі, олардың өсуі көбіне жыл маусымына, тіршілік жағдайына байланысты. 1-2жыл, тіпті 100 жылға дейін тіршілік ететін балықтар да бар. Бекіре тұқымдас балықтар- теңізде тіршілік етеді де,уылдырық шашарда өзенге-жайылымға шығады. Сауда орындарына осы тұқымдас балықтар негізінен тоңазытылған және салқындатылған күйінде түседі.Бұл балықтардың етін тұздауға болмайды,өйткені тұз оның дәміне әсер етіп, құндылығын төмендетеді. Бекіре тұқымдас балықтар уылдырығы майлы, бағалы белоктар мен витаминдер көп, өте құнды тағам болып табылады. Калориясы жағынан ол ет, сүт тағамдарынан құнды әрі қуатты келеді. Мысалы, түйірлі немесе түйірсіз 100 г уылдырық организмге 280 калория береді. Ал семіздігі орташа-100 г ет бар болғаны 120 калория, 100 г сүт 70 калория береді. Бұл тұқымдас балық тағамдарының жұғымдылығы да жоғары.Олардың етінде орта есеппен 7-12% май және 16-19% белок болады. Өте бағалы балықтарға — албырт тұқымдас балықтарда жатады. Олардың ішіндегі ең жақсылары — курин албырты, ақсерке, Тынық мұхит албырттары (чавича, кимиек, кета, сима, кижуч, күдірбалық), ақ балық, сылан балықтары. Албырт тұқымдастарға сондай-ақ бахтақ, құмжа, таймень, талмабалық, майқан, ақсахаралар жатады. Албырт-балықтарының етінде орта есеппен 8-13% май (ақсерке мен курин албырттарында 27% дейін) және 16-22% белок болады. Каспийлік албырт пен ақсеркенің сарғыштау түсті нәзік еті дәмді жақсы азық болып табылады. Албырт етін шамалы тұздап, аса дәмді жеңіл тағам тірінде пайдаланады. Кета балығы-ерекше дәмді болады. Жазда ауланатын кеталар шағын және майы аз болады. Ал күзде уылдырық шашатын кезде ауланатындары ірі,өзі семіз әрі еті дәмді келеді. Кета балығынан консерві сондай-ақ тұздалған ет дайындайды. Күдір балықтың-еті сүйкімді әрі біршама майлы келеді. Бұл балықтың уылдырығы-қызыл балықтардың ішіндегі ең жақсысы. Хариус балығы-ол сыртқы пішіні мен тағамдық сапасына қарай ақсахаларға ұқсас. Хариус етінің майлылығы 1,6-6% дейін болады. Дүкендерге хариус әдетте құрғатылған,тоңазытылған түрінде түседі, сонымен бірге оның етін консерві дайындауға пайдаланылады. Кептірілген балық өнімінде 45-58% су, 10-22% май,18-22% белок болады. Майшабақтардың етінің майлылығы 15-18%, кейбіреулерінің салмағы 1,5 -2 кг болады. Майшабақ тұқымдастарының дәмділік және тағамдық мәні әр түрлі болады. Бұл олардың түріне, сонымен бірге ауланатын жеріне, маусымына, үлкендігіне және де олардың өндеу тәсіліне байланысты. Майшабақ өте жұғымды келеді. Оның етінде 16-19 белок, 25 май болады, одан басқа адамның ас қорту және нерв жүйесі, қан айналымы дұрыс жұмыс істеу үшін де мәні бар. Оның құрамында А, Д, әсіресе В1, В2 және В12 витаминдері болады. Майшабақ етінің майы ауадағы оттегінің әсерімен қылданатынын, сөйтіп жағымсыз иіс пайда болып, дәмін бұзылатынын білу қажет. Сондықтан тұтас майшабақты аздап тұздалған және маринадталған күйінде, ал бөлшектеніп кесілген майшабақты өсімдік майында сақтайды. Азов және қаратеңіз майшабақтарының еті дәмді келеді. Олар: дондық, керчтік, қаратеңіздік, дунайлық, днепровскілік майшабақ деп бөлінеді. Бұлардың етінде 15 — 17 % белок және 25-27 % май болады. Майлылығы 15 % Ақ теңіз майшабақтарын қыздырып және жартылай қыздырып ыстау арқылы тамаша өнім алынады. Балтық теңізінің майшабағына салака жатады. Оның етінде 12-18% белок болады. Салаканың көктемде аулағандарының майлылығы 3%,күзде аулағандарынікі 12% болады. Түлкі балық –өте ұсақ, ол Азов теңізімен Қара теңізінде тіршілік етеді. Олардың етінің 13% май.Түлкі балықта дәмді,ысталған және кептірілген өнімдер дайындауға пайдаланады. Нәлім тұқымдас балық-еті ақ түсті, тығыз болады,дәмді келеді.Оның етінде 18-19 белок,0,3-0,4 май болады.Нәлімнің етінде ұсақ қылқан сүйектер болмайды.Сондықтан оның жон еттерін кептіріп әзірлейді.Нәлім балығы сауда орындарына салқындатылған,тоңазытылған,тұздалған және ысталған күйінде түседі. Нәлімнің бауыры-өте бағалы тағам.Онда 60 дейін май болады және А және Д витаминдері көп. Нәлім бауырына медициналық балық майын және «Табиғи нәлім бауыры» атты консерві шығарады.Теңіздер мен мұхиттарды мекендейтін нәлім тұқымдастар кеңінен таралған, тұщы судағы балықтарға қарағанда бұлардың еті микроэлементтерге бай келеді. Полярлық треска – солтүстік мұзды мұхитта, солтүстік Атлантикада және Баренц теңізінде тараған. Ауланатындардың үлкендігі 13 – 17 см. Бұл балық етінде 2 % шамасындай май, 17 – 16% белок, болады. Етіндегі су мөлшері 81 – 83%. Минтай балығы Тынық мұхитта, Жапон, Охот және Беринг теңіздерінде кең таралған. Басқа нәлім тұқымдастардан көп ұзын, денесі жұқа, басы үлкен болады. Салмағы 320 г – нан 2 кг шамасындай, кейде одан да ауыр болады. Етінде 14,6% белок, 0,3% май болады. Минтай етінің дәмділігі нәлімнен де нәзік. Барлық ашық теңіздерде камбала балықтары ауланады. Бұл жалпақ балық, оның екі бүйірі екі түсті, бірі ақ немесе ақшыл сары, екінші жағы қоңырқай қара келеді. Екі көзі сол қоңырқай жағында орналасады. Оның еті ақ түсті, ұсақ қылқансыз, онша семіз емес (май 1 – 6%, белогы 14 – 18%), мұны теңіз тауығы деп те атайды. жүктеу/скачать 209,74 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|