Белоктар. Олардың негізін жоғары молекулалы азоттық қоспалар – аминқышқылдары құрайды. Сүт белогында 18 аминқышқылы бар, оның ішінде: 8-і ауыспайтын аминқышқылы. Сүт белогының құрамы тұрақсыз, ол сиырдың тұқымына, сүттену мерзіміне, азық түрлеріне және басқа факторларға тікелей байланысты. Сүт белоктары еріген және каллоидты түрде болатындықтан адамның ас қорыту жүйесінде ферменттермен өзара әсерлесу нәтижесінде жеңіл сіңеді (98%-ға дейін). Сүт белоктарының 82%-ына дейін казеин (бөлшектерінің мөлшері 70-100 нм) мен сарысу белоктары құрайды.
Сүт белоктарының коагуляция (ұю) қасиеті оны ұқсату, яғни одан алуан түрлі сүт өнімдерін алу үрдістеріне әсер етеді. Сүтті ұқсатуда мынадай белоктарды коагуляциялау түрлері қолданылады: қышқылдық (қышқылдың көмегімен), ұлтабарлық (ұлтабар ферменті әсерімен), кальцийлік (кальций хлоридінің көмегімен) және қышқылдық-ұлтабарлық коагуляциялау әдісімен. Қышқылдық коагуляция қышқыл сүт өнімдерін (кефир, айран, т.б.), қышқылдық тағамдық және техникалық казеин копреципитацин (сүт белогы) өндіруде; ірімшік (сыр) және казеин алуда – ұлтабарлық коагуляция; көксүттен белок тұндыруда – қышқылдық, ал сүзбе өндіруде қышқылдық-ұлтабарлық коагуляциялау әдістері қолданылады.
